布萊茲 >试卷(2015/06/22)

營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫 下載題庫

101 年 - 101年專技高考第二次營養師食品衛生與安全#22223　

1.1 依據「市售包裝食品營養標示規範」之規定，下列有關熱量、營養素及反式脂肪標示之敘述，何者錯誤？
(A)熱量含量標示之基準：固體須以每 100 公克或以公克為單位之每一份量標示
(B)營養素含量標示之基準：液體須以每 100 毫升或以毫升為單位之每一份量標示
(C)反式脂肪含量標示之單位：以毫克為單位
(D)碳水化合物含量標示之單位：以公克為單位

2.2 下列量測冷凍食品溫度之最好方法為何？
(A)感溫棒插入食品包裝中心，直到讀數穩定為主
(B)感溫棒夾在兩個冷凍食品包裝中間，直到讀數穩定為主
(C)量測運送冷凍食品之車輛箱體之環境溫度
(D)檢查食品是否有解凍或再凍結跡象

3.3 依據餐飲業者良好衛生規範規定，毛巾、抹布等採用「煮沸殺菌法」做消毒，須使用 100℃之沸水煮沸幾分鐘以上？
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 5

4.4 低溫食品在理貨或裝卸貨之作業時，均應在攝氏多少度以下之場所進行且應求迅速作業？
(A) 25
(B) 20
(C) 15
(D) 0

5.5 依據行政院衛生署之公告，「基因改造」標示字樣之字體長度及寬度不得小於多少公厘？
(A) 2
(B) 4
(C) 6
(D) 8

6.6 依據行政院衛生署之公告，對健康食品中熱量、營養素及保健功效之相關成分含量標示之單位：規定「鈉」含量應以何種單位表示？
(A)公克
(B)微克
(C)毫克
(D)毫微克

7.7 有關建立 HACCP 計畫之敘述，下列何者正確？
(A)CCP 愈多愈好
(B)管制界限即指操作者界限
(C)驗效不是確認之一部分
(D)監視頻率應大於確認頻率

8.8 潛在危害性食品在加熱、冷卻後，進行復熱步驟時，食品的中心溫度要在 2 小時內達攝氏多少度以上？
(A) 60
(B) 63
(C) 68
(D) 74

9.9 魚肉腐敗過程容易產生何種物質，其含量高低可作為新鮮或腐敗程度的指標？
(A) TMA
(B) TBARS
(C) POV
(D) BOD

10.10 下列何者不是調節氣體包裝（modified atmosphere packaging）常使用的氣體？
(A) CO2
(B) O2
(C) He
(D) N2

11.11 下列何類微生物最有可能在水活性為 0.81 之食物中生長而引起品質劣變？
(A)黴菌
(B)細菌
(C)酵母菌
(D)病毒

12.12 下列食品添加物可能會形成致癌物質者為：
(A)亞硫酸鉀
(B)己二烯酸
(C)亞硝酸鹽
(D)苯甲酸鹽

13.13 下列有關食品中具有抑制微生物生長之物質的敘述，何者錯誤？
(A)蛋白中含有溶菌素（lysozyme）可抑制微生物生長
(B)蔓越莓中的苯甲酸（benzoic acid）是添加的人工合成抗菌物質
(C)某些乾酪中的丙酸菌可產生丙酸（propionic acid））可抑制黴菌的生長
(D)釀酒酵母產生的乙醇（ethanol）可抑制其他微生物生長

14.14 下列何者是食品衛生上重要的指標菌？
(A)肉毒桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)沙門氏菌
(D)大腸桿菌

15.15 有關未經調理的冷藏生鮮肉類儲藏溫度條件之敘述，下列何者正確？
(A) 15℃以下，7℃以上
(B) 7℃以下，凍結點以上
(C) 4℃以下，-18℃以上
(D)-18℃以下

16.16 健康食品之安全性評估屬於第三類者，不須檢具下列何種毒性測試資料？
(A)繁殖試驗
(B)基因毒性試驗
(C)致畸試驗
(D) 90 天餵食毒性試驗

17.17 下列那一種有害物質在小白鼠實驗中發現會與 DNA 中鳥嘌呤（guanine）之第 8 位置碳結合，使DNA複製時造成突變產生癌症？
(A)多環芳香羥（polycyclic aromatic hydrocarbons））
(B)土耳其肉葉芸鹼（harman）
(C)麩胺酸-P-2（Glu-P-2）
(D)二甲基亞硝胺（nitrosodimethylamine）

18.18 黃麴毒素（aflatoxin）為致癌物質，下列何者為其主要之產生菌？
(A) Streptococcus lactis
(B) Salmonella enteritidis
(C) Aspergillus flavus
(D) Monascus purpureus

19.19 製造食品包裝用紙時，可以添加下列何種化合物？
(A)食用色素
(B)螢光增白劑
(C)多氯聯苯
(D)對苯二甲酸酯

20.20 有關亞急毒性試驗中測試劑量之敘述，下列何者錯誤？
(A)常設計至少三個測試劑量
(B)最高劑量對試驗動物可產生明顯毒性反應但非高死亡率
(C)最終測試劑量的決定與急毒性試驗的資料無關
(D)最低劑量對試驗動物只有少量或死亡率為零

21.21 蔬菜、水果中的類黃酮在微量金屬存在下，會產生下列何種突變原（mutagen）？
(A)甲基乙二醛（Methyl Glyoxal）
(B)芘（Pyrene）
(C)雜環胺類（Heterocyclic amines）
(D)過氧化氫（Hydrogen peroxide））

22.22 食品安全性評估可分為安全試驗的事前評估、試驗結果的評估與綜合評估等 3 個階段，其中由「無效應劑量（No Observable Effect Level）算出每日容許攝取量（Acceptable Daily Intake）」應在那個階段進行？
(A)安全試驗的事前評估
(B)試驗結果的評估
(C)綜合評估
(D)事前評估與試驗結果的評估