阿成>试卷(2013/04/15)

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101 年 - 101年度中式米食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題#9779 

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1.1 .糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品?
(A) 飯粒型
(B) 熟粉類
(C) 一般漿糰
(D) 米漿型。
2.2 .下列那一種米的直鏈澱粉含量最多
(A) 蓬來米
(B) 長糯米
(C) 在來米
(D) 圓糯米。
3.3 .原料米貯存, 最不適條件為
(A) 乾燥處
(B) 陰涼處
(C) 艷陽下
(D) 溫度低處。
4.4 .人體之必需胺基酸有幾種
(A) 5 或6
(B) 7
(C) 8 或9
(D) 2 1 。
5.5 .米食製品貯存得當時, 下列何種敘述不正確
(A) 不會有不良風味
(B) 不會有病原菌生長
(C) 販賣期間可以延長
(D) 貯存愈久品質愈佳。
6.6 .食鹽的主成分為
(A) 氯化鉀
(B) 碘酸鹽
(C) 氯化鈣
(D) 氯化鈉。
7.7 .用官能判定米漿的粗細, 一般係用
(A) 手指搓
(B) 眼睛看
(C) 鼻子聞
(D) 舌頭嚐。
8.8 .國內工廠所用的米食調理機器, 其最不普遍的電壓為
(A) 2 2 0 V
(B) 4 4 0 V
(C) 1 1 0 V
(D) 3 8 0 V 。
9.9 .米乳製作時加入炒香的花生, 不能增加
(A) 色澤
(B) 防腐效果
(C) 香味
(D) 口味。
10.1 0 .澄粉即是
(A) 稻米澱粉
(B) 小麥澱粉
(C) 木( 樹) 薯澱粉
(D) 甘薯澱粉。
11.1 1 .傳統米乳為了增加風味, 一般均添加
(A) 甘藷
(B) 花生
(C) 芋頭
(D) 牛乳。
12.1 2 .下列何種油飯包裝材料, 最符合環保要求, 且最易處理
(A) 塑膠容器
(B) 金屬容器
(C) 玻璃容器
(D)紙容器。
13.1 3 .元宵、湯圓製作不良, 冷凍保存時會有何種不良現象產生
(A) 彈性增加
(B) 柔軟度增加
(C) 餡量減少
(D) 龜裂。
14.1 4 .目前製作米粉絲最常使用何種在來米
(A) 台中在來1 號
(B) 台南秈1 5 號
(C) 台中秈1 0 號
(D) 台農秈1 4 號。
15.1 5 .下列何種油脂之膽固醇含量最高
(A) 豬油
(B) 黃豆油
(C) 棕櫚油
(D) 花生油。
16.1 6 蒸紅龜粿宜使用何種火候
(A) 烈火
(B) 強火
(C) 中小火
(D) 大火。
17.1 7 .製作芋頭糕須選用下列何種原料米
(A) 圓糯米
(B) 秈米
(C) 長糯米
(D) 米。
18.1 8 .製作湯圓時發現漿糰太硬時, 不可以採取何種對策
(A) 多加些預糊化粿粹
(B) 多加些冷水
(C) 加乾粉
(D) 多加些熱水。
19.1 9 .影響稻米品質最大的因素為
(A) 氣象
(B) 品種
(C) 栽培方法
(D) 產地。
20.2 0 .洗米之過程應該
(A) 慢
(B) 快
(C) 快慢均可
(D) 先浸泡再快洗。
21.2 1 .下列那一個是鹼粽合法之食品添加物
(A) 石棉
(B) 磷酸鹽
(C) 吊白塊
(D) 硼砂。
22.2 2 .寧波年糕正常的色澤是
(A) 淡黃
(B) 灰色
(C) 灰白
(D) 白色。
23.2 3 .雞蛋1 公斤4 0 元, 則雞蛋1 0 磅的價錢為
(A) 1 8 1 元
(B) 1 9 6 元
(C) 2 0 3 元
(D) 2 1 2 元。
24.2 4 .1 8 ℃ 之便當販售時間約
(A) 1 星期
(B) 1 個月
(C) 半年
(D) 1 天。
25.2 5 . 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經
(A) 用手揉捏
(B) 均質
(C) 捶打
(D) 攪拌。
26.2 6 .如何減少蘿蔔糕糊化不均, 離水現象?
(A) 磨漿時, 顆粒愈小愈好
(B) 米需浸漬
(C) 米漿先經適度糊化處理
(D) 加大火蒸煮。
27.2 7 .下列何者最不適於製作白米飯
(A) 台中在來1 號
(B) 台中1 8 9 號
(C) 台農6 7 號
(D) 台南7 0 號。
28.2 8 .食品加工設備較安全之金屬材質為
(A) 不銹鋼
(B) 生鐵
(C) 銅
(D) 鋁。
29.2 9 .下列何者常作為積層袋之熱封層
(A) 鋁箔
(B) 聚酯( P E T )
(C) 聚乙烯( P E )
(D) 耐龍( N y ) 。
30.3 0 .食品加工廠最普遍使用之消毒劑是下列何者?
(A) 溴
(B) 四基銨
(C) 碘
(D) 氯。
31.3 1 .芋頭糕是屬於那一類米食製品
(A) 米粒類
(B) 漿( 粿) 粉類
(C) 膨發類
(D) 熟粉類。
32.3 2 .製造販賣之食品含有害人體健康之物質, 且致危害人體健康者, 最高可處有期徒刑
(A) 二年
(B)三年
(C) 四年
(D) 一年。
33.3 3 .使用蒸練機製作麻糬時, 那一條件較不重要
(A) 溫度
(B) 壓力
(C) 電壓
(D) 時間。
34.3 4 .米粉絲之製備流程, 下列何者正確? 1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲
(A) 1 2 3 4
(B) 1 4 2 3
(C) 14 3 2
(D) 1 3 4 2 。
35.3 5 雇主得不經預告而終止契約的情況是
(A) 無正當理由連續曠工三日以上
(B) 無正當理由曠工一日
(C) 遷廠
(D) 生產線減縮。
36.3 6 . 室溫貯存時, 米粉絲水分要在多少% 以下
(A) 2 5 %
(B) 2 0 %
(C) 1 4 %
(D) 3 0 % 。
37.3 7 .白米浸泡水的吸水量, 不易受到何種因素的影響
(A) 新米或舊米
(B) 浸泡水溫度
(C) 容器大小
(D) 米品種。
38.3 8 .米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝
(A) 因產生冷凝水而容易變壞
(B) 可延長貯存期限
(C) 可保持風味
(D) 可保存營養。
39.3 9 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在
(A) 沒有規定
(B) 1 p p m 以下
(C) 1 0 0 p p m 以下
(D) 1 0 0 0 p p m 以下。
40.4 0 .牛奶製成奶粉最常用
(A) 噴霧乾燥
(B) 滾筒乾燥
(C) 冷凍乾燥
(D) 熱風乾燥。
41.4 1 .下列何者不是良好雪片糕應有的品質?
(A) 外表光潔平整
(B) ) 切片有均勻分佈的裂紋
(C) ) 切薄片彎曲後不易斷裂
(D) 色白。
42.4 2 . 米食製品之品質不須注意
(A) 適當之口感
(B) 室內溫度
(C) 熟度均一
(D) 外觀平整。
43.4 3 對寧波年糕的敘述, 下列何者正確?
(A) 用梗米製作, 俗稱「腳板年糕」
(B) 用圓糯米製作, 俗稱「腳板年糕」
(C) 用秈米製作, 俗稱「平板年糕」
(D) 用長糯米製作, 俗稱「薄片年糕」。
44.4 4 鳳片糕的主要原料是
(A) 生在來米粉
(B) 熟糯米粉
(C) 熟在來米粉
(D) 生糯米粉。
45.4 5 . 油飯的品質要求, 下列何者較不正確
(A) 黏性愈強愈佳
(B) 配料分布均勻
(C) 飯粒完整
(D) 外觀色澤光亮。
46.4 6 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是
(A) 蛋白質
(B) 澱粉
(C) 水分
(D) 油脂。
47.4 7 自然乾燥法的優點為
(A) 操作簡單, 費用低
(B) 所需時間短
(C) 不會受到天候的影響
(D) 食品鮮度能保持良好, 品質不會劣化。
48.4 8 製作芋粿巧時, 炒過的調配料混入前要先
(A) 冷凍
(B) 與溫度無關
(C) 加熱
(D) 冷卻。
49.4 9 決定米乳品質最不相關的是
(A) 容器
(B) 外觀
(C) 口感
(D) 風味。
50.5 0 為防止食米變質, 可在包裝內充填何種氣體較佳
(A) 二氧化碳
(B) 氮氣
(C) 氧氣
(D) 空氣。
51.5 1 米食加工製作時, 以何者最不重要
(A) 蒸煮的條件
(B) 室內溫度
(C) 原料米選擇
(D) 配方與攪拌。
52.5 2 有關蘿蔔糕的品質要求, 下列何者不正確
(A) 內部質地孔隙多
(B) 表面平坦不凹陷
(C) 口味純正無異味
(D) 外表有光澤。
53.5 3 . 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品
(A) 膨發類
(B) 漿( 粿) 粉類
(C) 米粒類
(D) 熟粉類。
54.5 4 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程
(A) 冷凍
(B) 磨漿
(C) 擠絲
(D) 蒸煮。
55.5 5下列何種米之營養價值最高
(A) 胚芽米
(B) 白米
(C) 糙米
(D) 米糠。
56.5 6糕仔崙最理想的墊底是
(A) 香蕉葉
(B) 玻璃紙
(C) 保鮮膜
(D) 白紙。
57.5 7 蒸的台式肉粽剝開時, 如有黏液發生, 表示
(A) 蒸煮太久
(B) 純屬自然現象
(C) 已變質
(D) 配料使用不當。
58.5 8有關感電之預防何者不正確?
(A) 同一插座不宜同時接用多項電器設備
(B) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
(C) 機器上裝置漏電斷路器開關
(D) 經常檢查線路並更換老舊線路設施。
59.5 9米食加工業上所使用的理想蒸具是
(A) 鋁蒸籠
(B) 蒸櫃( 箱)
(C) 不鏽鋼蒸龍
(D) 竹蒸籠。
60.6 0 有關稻米外觀的敘述, 下列何者不正確?
(A) 圓糯米寬厚透明
(B) 秈米細長透明
(C) 梗米寬厚透明
(D) 長糯米細長臘白色。
61.6 1米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意
(A) 生鮮魚貝類
(B) 蜜餞
(C) 乾果
(D) 香辛料。
62.6 2 . 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差
(A) 聚丙烯( P P )
(B) 聚乙烯( P E )
(C) 聚氯乙烯( P V C )
(D) 玻璃紙。
63.6 3煮大鍋飯剛開始要用
(A) 中火
(B) 大火
(C) 小火
(D) 微火。
64.6 4發粿與米花糖屬於何種米食製品?
(A) 均屬一般膨發類
(B) 分屬米漿型、一般膨發類
(C) 均屬特殊膨發類
(D) 分屬一般漿糰、一般膨發類。
65.6 5下列何者是屬於水溶性維生素
(A) 維生素E ˉ
(B) 維生素D
(C) 維生素B
(D) 維生素A 。
66.6 6以事故的原因統計而言, 下列敘述何者正確
(A) 天災佔多數
(B) 不安全的狀況佔多數
(C) 不安全的行為佔多數
(D) 不安全的行為與狀況各佔一半。
67.6 7已超過保存期限的米食製品, 應如何處理
(A) 更改保存期限
(B) 回收丟棄
(C) 不理會繼續販賣
(D) 重新包裝。
68.6 8米浸漬處理時, 應該
(A) 無所謂
(B) 先洗淨後再浸漬
(C) 不必清洗
(D) 浸漬後再洗淨。
69.6 9下列對新舊米的敘述, 何者不正確?
(A) 新米水分含量較多
(B) 新米煮熟黏性小
(C) 新米風味較佳
(D) 舊米蒸煮時吸水量較多。
70.7 0蒸汽式蒸櫃( 箱) 使用的鍋爐, 與下列何者較無關
(A) 檢視安全閥
(B) 檢查軟水正常水位( 量)
(C)檢視壓力表
(D) 檢查室內溫度。
71.7 1未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染
(A) 傳統菜市場
(B) 工廠內
(C) 家庭中
(D) 超級市場。
72.7 2米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象, 但何產品須利用回凝之現象以促進其品質
(A) 蘿蔔糕
(B) 鼠麴粿
(C) 米粉絲
(D) 肉粽。
73.7 3下列食品包裝容器, 哪一種不能用來包裝汽水飲料?
(A) 玻璃容器
(B) 塑膠容器
(C) 紙容器
(D) 金屬容器。
74.7 4漿糰3 公斤相當於
(A) 3 台斤
(B) 5 台斤
(C) 6 台斤
(D) 4 台斤。
75.7 5油蔥粿屬於何種米食製品?
(A) 米漿型
(B) 特殊漿糰
(C) 一般漿糰
(D) 熟粉類。
76.7 6米食包裝之塑膠包裝材質不可含有
(A) 聚氯乙烯( P V C )
(B) 聚乙烯( P E )
(C) 聚丙烯( P P )
(D) 有毒物質。
77.7 7碗粿的預糊化溫度約在
(A) 4 5 ~ 5 5 ℃
(B) 6 0 ~ 7 5 ℃
(C) 9 5 ~ 1 0 0 ℃
(D) 3 0 ~ 4 0 ℃ 。
78.7 8調製普通白粥的用水量大約是米量的
(A) 5 倍
(B) 3 倍
(C) 1 0 倍
(D) 1 5 倍。
79.7 9傳統米苔目是以何種米製作?
(A) 長糯米
(B) 蓬來米
(C) 在來米
(D) 圓糯米。
80.8 0 那一種磨米機具最易發熱
(A) 乾式磨粉機
(B) 半乾式磨粉機
(C) 濕式石磨機
(D) 磨漿機。