布萊茲 >试卷(2014/04/02)

營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫 下載題庫

103 年 - 103年第一次營養師考試試題#15151 

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1.1 欲供應西瓜 500 人份,每人份供應約 300 公克(AP)、180 公克(EP),則需採購整顆西瓜多少台斤?
(A)90
(B)150
(C)250
(D)300
2.2 中山國小午餐成本預算:食物成本占售價 50%、乾料占食物成本的 20%,總計供應 1,000 人午餐,若每人每餐繳 50 元,一個月供應 20 餐,則每月可用於採購新鮮材料的費用是多少萬元?
(A)10
(B)40
(C)50
(D)100
3.3 一份學童午餐的熱量為 630 大卡,蛋白質、脂肪、醣類各提供 15%、30%及 55%的熱量,則午餐之脂肪 應為幾克為宜?
(A)21
(B)23
(C)25
(D)28
4.4 菠菜生廢棄率(不可食部分重量/食物重量)為 10%,某團膳公司明天午餐菜單將提供每人 1 份炒菠 菜(每份為 100 克生重),若欲供餐一萬份,則明天需使用多少公斤的菠菜?
(A)912
(B)1012
(C)1050
(D)1112
5.5 下列何種食物是採用於低蛋白飲食之全穀根莖類食物?
(A)蓮子
(B)薏仁
(C)藕粉
(D)豌豆仁
6.6 依據新版「每日飲食指南」,提供蛋白質營養素的食物選擇,其建議優先順序為何?①肉 ②蛋 ③豆 ④魚
(A)①②③④
(B)④③②①
(C)③④①②
(D)②①④③
7.7 下列何者不需在「標準食譜」的食譜表格中載明?
(A)每份份量
(B)供貨廠商
(C)烹調時間
(D)作業標準規範編號
8.8 有關乾料庫房金屬架之規格,下列敘述何者正確?
(A)金屬架應離地 15~20公分
(B)金屬架應離牆 25 公分
(C)金屬架深 90 公分
(D)金屬架高度不超過 220 公分
9.9 為確保食品由訂貨至收貨前這段時間不致於缺貨的存量,稱為:
(A)標準庫存量
(B)最高庫存量
(C)經濟庫存量
(D)安全庫存量
10.10 下列何者適合貯存於食材乾料庫?
(A)奶油
(B)麵粉
(C)沙拉脫
(D)氯水
11.11 有關食品盤存分類與方法,下列敘述何者錯誤?
(A)「全部盤存」之優點可以了解全部貨品之正確存貨,缺點是耗費人力
(B)盤存卡為一品一卡,印發一次可以連續記錄多次,盤點人員依此卡進行盤點
(C)「區劃盤點」為以區塊或品項分區進行盤存,是循環盤存的一種方法
(D)「貨物標籤方法」是採用一物一票方式,庫房檢查人員將現有庫存量依食材項目填入票內,交給盤點人員作核對庫存量之依據
12.12 有關食用米之選購,下列敘述何者正確?
(A)在來米吸水性強,適合湯圓之製作
(B)圓糯米黏性強,適合壽司之製作
(C)蓬萊米為稉米品種,適合一般白飯之製作
(D)長糯米黏性低,適合蘿蔔糕之製作
13.13 某醫院的病人餐設計,每一份盤餐的青江菜供應量為 100 公克,收縮率為 20%,生廢棄率為 5%,若要供應 150 人份的餐量,約需要購買多少的青江菜量?
(A)14 公斤
(B)16 公斤
(C)18 公斤
(D)20 公斤
14.14 有關驗收冷凍豬肉之步驟與注意事項,下列敘述何者錯誤?
(A)判斷肉品氣味,用刀剝開後以嗅覺鑑定無異味
(B)使用不鏽鋼夾子剝開冷凍肉觀察表面之色澤與鮮度
(C)微生物或添加物的證明,可以向廠商索取檢驗合格證明
(D)使用 30 公斤磅秤驗收一箱 20 公斤冷凍肉品
15.15 下列那些是蛋類貯存過程會產生的變化?①蛋的比重 ②蛋中氣室大小 ③蛋黃的高度 ④蛋白濃稠度 ⑤蛋殼光澤
(A)僅①②④
(B)僅②③⑤
(C)僅①②③④
(D)①②③④⑤
16.16 油脂在那一加工過程中易產生反式脂肪酸(trans-fatty acid)?
(A)酸敗反應
(B)聚合反應
(C)冬化反應
(D)氫化反應
17.17 下列重量或容量之換算,何者正確?
(A)1 台兩=37.5 公克
(B)1 C(量杯)=18 T(湯匙)
(C)1 市斤=600 公克
(D)1 加侖(gallon)=2,800 c.c.
18.18 有關蛋煮過久會產生暗綠色的敘述,下列何者錯誤?
(A)越不新鮮蛋越容易形成
(B)是硫與鐵形成硫化鐵(FeS)
(C)溫度越高越容易形成
(D)容易出現在蛋白表面
19.19 由米加水煮成飯,是屬於下列何種澱粉的變化?
(A)由 α 澱粉轉變為 β 澱粉
(B)由 β 澱粉轉變為 α 澱粉
(C)由 β 澱粉轉變為 γ 澱粉
(D)由 γ 澱粉轉變為 α 澱粉
20.20 下列何者為天使蛋糕使用之材料?
(A)低筋麵粉、全蛋
(B)低筋麵粉、蛋白
(C)低筋麵粉 3/4+中筋麵粉 1/4、全蛋
(D)低筋麵粉 1/2+中筋麵粉 1/2、蛋白
21.21 下列何者不是防治病媒蟲害的措施?
(A)設置空氣簾
(B)使用腳踏式垃圾桶
(C)定期消毒
(D)設置油脂截流設備
22.22 下列何者最不需擔心有肉毒桿菌?
(A)肉醬罐頭
(B)調味即食真空包裝滷豆干
(C)真空包裝米
(D)殺菌軟袋包裝之調味包
23.23 下列何種廚具之散熱、廢氣最少,較能符合節能環保條件?
(A)瓦斯炒爐
(B)電烤箱
(C)蒸汽迴轉鍋
(D)電磁爐
24.24 營業場所內不可聞到廚房炒菜的味道,若有發生油煙外洩則下列何者是最不可能的原因?
(A)油煙機排出最大量小於油煙產生量
(B)油煙機缺乏清洗保養而致功能不彰
(C)廚房有過多廢熱而致產生負壓
(D)廚房廢氣過多而使壓力過高
25.25 中餐廳大多以鼓風爐執行烹調作業,其優點為大火炒食速度快,產生之熱源占總熱源近:
(A)70%
(B)60%
(C)50%
(D)40%
26.26 餐具回收區在餐廳空間規劃屬於:
(A)公共空間
(B)流動空間
(C)管理空間
(D)調理空間
27.27 不景氣時,改善作業流程,減少附加價值低的工作,以降低人事成本的管理制度是屬於:
(A)一定比例的淘汰制
(B)績效管理發展制
(C)人力盤點計畫
(D)人員培訓管理制
28.28 由下列何種表可了解某一員工上班的職位工作、時間及休假之替班?
(A)人事排班表
(B)工作排班表
(C)製作時間表
(D)員工配置數表
29.29 6 月 30 日麵粉庫存 10 袋(22 公斤/袋),每袋單價 520 元,7 月 2 日及 22 日各進貨 30 袋,單價分別為500 元、540元,7 月 30日盤存剩 15 袋,庫存價值採先進先出(FIFO)方法計值,則 7 月份使用麵粉的費用為多少元?
(A)28,300
(B)29,600
(C)30,500
(D)31,800
30.30 某餐廳本月銷售收入 200,000 元,固定成本 60,000 元,食物成本為 90,000 元,則其食物成本百分比為多少?
(A)25%
(B)45%
(C)65%
(D)80%
31.31 某餐廳每月約有 10,000人份用餐,每餐定價 120 元,其中變動成本率為 60%,固定費用為 20 萬元,則利潤約為多少萬元?
(A)28
(B)48
(C)72
(D)92
32.32 下列何者不是流動資產?
(A)現金
(B)定期存款
(C)建築物
(D)存貨
33.33 工作簡化(work simplification)是指督導人員必須找出一套理想的工作方法,則下列敘述何者正確?
(A)將工作簡化使得員工的生產力接近預計工作量的 70~80%
(B)為求簡化工作及減少烹調時間,不得尋求坊間速簡產品
(C)廚房用機器應選用多元化操作機器,在工作過程中應減少用具的使用
(D)選用用具或設備應考慮其功用,為了節省精力和時間,機器無須定期維護
34.34 關於新進人員的健康檢查項目,下列敘述何者錯誤?
(A)糞便檢查之目的是為了檢測是否有寄生蟲卵
(B)梅毒血清檢查之目的是為了檢測是否有梅毒性病
(C)皮膚檢查之目的是為了檢測是否有沙門氏菌
(D)胸部 X 光檢查之目的是為了檢測是否有肺結核
35.35 依法規規定,關於團膳從業人員健康檢查的敘述,下列何者錯誤?
(A)費用由雇主負擔
(B)僱用後,每半年應主動辦理檢查乙次
(C)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱
(D)A 型肝炎是新進人員健康檢查項目之一
36.36 下列何者不是 HACCP 應具備的基本系統?
(A)稽查報告書
(B)衛生作業標準書
(C)病媒管制
(D)廠商合約審查
37.37 下列何者為我國合法的食品添加物?
(A)sodium borate
(B)rongalite
(C)potassium bromate
(D)benzoic acid
38.38 關於廚房內防止病媒侵入之敘述,下列何者錯誤?
(A)於門加裝空氣簾,風向應向下朝內
(B)冷凍庫出入口加裝塑膠簾,長度須與地面隙縫越小越好
(C)水封式水溝做成 U 型管道,出口處安裝金屬網
(D)抽風機出入口應裝設紗網
39.39 關於塑膠類食品容器及包裝的正確使用方式,下列敘述何者錯誤?
(A)聚丙烯(polypropylene, PP)塑膠材質耐熱度較高,可用於微波爐加熱食品時
(B)塑膠材質編號代表耐熱溫度,也是辨認材質的回收標誌
(C)若有刮傷、磨損及變色等狀況應立即更換
(D)避免使用過度鮮豔或色彩豐富的塑膠類食品容器及包裝
40.40 負責配膳之從業人員,其工作時以下列何種操作範圍最適當?
(A)以手肘為中心,整個手臂為半徑所達到的空間範圍
(B)以手肘為中心,前臂為半徑所達到的空間範圍
(C)以手肘為中心,手腕為半徑所達到的空間範圍
(D)以手肘為中心,上臂為半徑所達到的空間範圍