【站僕】摩檸Morning>試卷(2014/11/17)

統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒題庫 下載題庫

103 年 - 統測餐旅群專二#17929 

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1.1. 服務中餐宴席菜餚,以 lazy Susan 方式進行秀菜時,上菜之最佳位置在何處?
(A) 主人右側
(B) 主人左側
(C) 主賓右側
(D) 主賓左側 .

2.2. 關於拆床作業之敘述,下列何者正確?
(A) 拆除床單時,一般採行「由下而上」原則
(B) 拆除後的床單,一般可將其丟置於布巾車內
(C) 拆除枕套時,一般將舊枕套置於地面清潔處待洗
(D) 拆除後的枕套,一般可運用於浴室玻璃及鏡面擦拭 .

3.3. 西式餐點中,下列何者具有去除口中餘味或油膩之功能?
(A) savory
(B) sorbet
(C) spaghetti
(D) sundae .

4.4. 五星級旅館在鋪設含羽毛被之 double bed 時,下列所需備品何者錯誤?
(A) bed cover 一條
(B) bed sheet 一條
(C) comforter cover 一條
(D) pillow case 一條 .

5.5. 關於西式餐廳服務人員服務技術之敘述,下列何者正確?
(A) 以服務叉匙服務麵包時,為避免麵包掉落,可將叉齒插入麵包
(B) 以單手持單盤時,可利用拇指伸入盤內扣住,增加送餐時之安全
(C) 依 3S 原則徒手收拾殘盤,應先分類、再堆疊,最後刮除菜渣
(D) 以單手持兩個熱盤時,可利用服務巾墊護手臂,避免燙傷 .

6.6. 下列何項設備能有效分離汙水中之油脂,避免汙水直接排入下水道?
(A) 鐵胃槽
(B) 截油槽
(C) 垃圾壓縮機
(D) 廚餘處理器 .

7.7. 下列何者為正確之電話話筒消毒劑?
(A) 漂白水
(B) 去漬油
(C) 茶包
(D) 酒精 .

8.8. 下列何者不是房務部主要應負責之業務?
(A) 客房清潔整理
(B) 退房延遲要求
(C) 顧客衣物送洗
(D) 迎賓水果擺放 .

9.9. 下列何種房間狀況,房務員不可敲門或入門打掃?
(A) do not disturb
(B) sleep out
(C) stayover
(D) walk out .

10.10. 下列何者不是清潔玻璃之專業用品?
(A) 玻璃清潔劑
(B) 橡皮刮刀
(C) 抹布
(D) 報紙 .

11.11. 西餐餐桌擺設除了口布可協助定位之外,尚有一種器皿可協助定位,其英文名稱為何?
(A) b.b. plate
(B) dessert plate
(C) show plate
(D) soup plate .

12.12. 關於 extra bed service 之敘述,下列何者正確?
(A) 原則上除 baby cot 外,旅客要求服務需額外付費
(B) 為求服務完整無誤,皆由兩位服務人員同時操作
(C) 旅客須於訂房時提出請求,入住後即無法提供服務
(D) 一般而言不需額外提供 tooth brush、tooth paste 及 towel 等 公告試題 僅供參考餐旅群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁 .

13.13. 關於鋪床作業之敘述,下列何者錯誤?
(A) 鋪設 king-size bed 時,都必須更換 bed spread
(B) 鋪設 single bed 時,第一張 bed sheet 背面朝下
(C) 鋪設 extra bed 時,blanket logo 置於床尾並正面朝上
(D) 鋪設 queen-size bed 時,pillow case 開口朝中線並使兩兩相對 .

14.14. 退房後並已完成清潔之客房,不應該出現下列何種狀態?
(A) 保險箱應上鎖
(B) 浴室地板無毛髮
(C) 不鏽鋼水龍頭無污痕
(D) 捲筒衛生紙前端應折為三角型 .

15.15. 關於五星級旅館 turndown service 之工作原則,下列敘述何者正確?
(A) 須將客房內 closet 清空,並擦拭乾淨
(B) 單人住宿 single room 時,以靠近電話側操作為宜
(C) 置放 slippers 時,應避免拆除包裝,以維持其清潔完整
(D) 遇顧客掛 DND 時,見其外出,可趁機進入服務以免過度打擾 .

16.16. 下列餐飲服務工作人員中,何者是最基層的人力,其主要職責是協助服務員服務顧客, 間接與顧客接觸?
(A) Bus boy
(B) Captain
(C) Senior waiter
(D) Sommelier .

17.17. 餐廳為減少檯布更換頻率,通常會在鋪設完成之檯布上,加鋪下列何種布巾?
(A) napkin
(B) service towel
(C) table skirt
(D) top cloth .

18.18. 下列何者與餐飲服務型式無關?
(A) plate service
(B) regular service
(C) silver service
(D) table side service .

19.19. 一般餐飲使用之 captain order,原則上不會送至何處?
(A) bar
(B) cashier
(C) concierge
(D) kitchen .

20.20. 關於細菌與其感染或傳播途徑之敘述,下列何者錯誤?
(A) 沙門氏菌:經常存在人體、家畜及家禽類腸胃內
(B) 病原性大腸桿菌:經常存在飲水、土壤及人體腸胃道內
(C) 肉毒桿菌:會經由昆蟲或灰塵傳播而感染食物,致死率高
(D) 金黃色葡萄球菌:易存在傷口膿瘡,引起細菌性食物中毒 .

21.21. 關於餐飲服務方式之敘述,下列何者正確? 甲、cabin catering service:外燴餐飲服務 乙、vending machine service:旋轉盤式服務 丙、home-delivery service:外送服務 丁、institutional food service:團膳服務
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 .

22.22. 關於白葡萄酒服務之流程,下列先後順序何者較為恰當? 甲、展示驗酒 乙、調整酒溫 丙、呈遞酒單 丁、試酒
(A) 乙→甲→丙→丁
(B) 乙→丙→甲→丁
(C) 丙→甲→乙→丁
(D) 丙→甲→丁→乙 .

23.23. 餐廳之 table setting 又可稱為:
(A) place setting
(B) set in place
(C) table d'hôte
(D) table mat 公告試題 僅供參考餐旅群 專業科目(二) 共 8 頁 第 4 頁 .

24.24. 關於客房床鋪整理原則之敘述,下列何者錯誤?
(A) 拉床時屈膝蹲下及緩慢後拉,可避免腰部受傷
(B) 拆床時應一條一條拆除布巾,以免夾雜房客遺留物
(C) 若發現枕頭套髒汙,可另外置放,避免污染其他布巾
(D) 為延長上、下床墊壽命,應定期每 3 個月各翻轉 1 次 .

25.25. 關於旅館客房設備及其用途之敘述,下列何者錯誤?
(A) amenity basket:擺放信紙等文具用品
(B) floor lamp:提供照明並營造氣氛
(C) ironing board:方便顧客整燙衣物
(D) luggage rack:提供旅客置放行李 .

26.26. 下列提供給住宿房客之服務,何者需要額外付費?
(A) baby-sitter service
(B) lost&found service
(C) turndown service
(D) wake-up service .

27.27. 服務西餐時,原則上顧客食用完何項菜餚後,是撤除 salt&pepper shakers 之最佳時機?
(A) 前菜
(B) 湯品
(C) 主菜
(D) 甜點 .

28.28. 房間內配置兩張相同尺寸床舖,該房型稱為:
(A) duplex room
(B) pair room
(C) studio room
(D) twin room .

29.29. 服務含帶殼田螺之套餐時,下列餐具之使用與擺設位置組合,何者正確? 甲、butter knife:左方 乙、fish knife:右方 丙、lobster pick:右方 丁、snail tongs:右方
(A) 甲
(B) 甲、丁
(C) 甲、乙、丙
(D) 甲、乙、丙、丁 .

30.30. 關於中餐桌次之安排,以由內朝門口方向看為原則,下列敘述何者錯誤?
(A) 三桌以一字型排法時,中間最大,右邊次之,左邊最小
(B) 四桌上下左右排法時,靠近門口兩桌較小,靠近內面兩桌為大
(C) 三桌以尖角朝外之三角型排法時,靠近外面最大,內面右邊次之,內面左邊最小
(D) 三桌以尖角朝內之三角型排法時,靠近內面最大,外面右邊次之,外面左邊最小 .

31.31. 提供房客如廁後,清潔其下身之設備稱為:
(A) bath mat
(B) bidet
(C) razor
(D) stopper .

32.32. 關於餐廳布巾及器皿之敘述,下列何者錯誤?
(A) 骨瓷製作過程會混入動物骨灰燒製,具有質輕及透光性佳之特性
(B) 棉質布巾洗滌後,容易產生縮水及皺褶是其缺點,但具有吸水性佳之特性
(C) 玻璃以矽砂為主要原料,加入氧化鉛後稱為水晶玻璃,具有透光性佳之特性
(D) 不鏽鋼餐具材質中 18–08 型號,除了碳鋼之外還加入 18%鎳與 8%鉻之金屬,具 有耐蝕及易清洗之特性 .

33.33. 關於旅館卡片鑰匙開啟權限大小之順序,下列何者正確?
(A) emergency key>floor master key>room individual key
(B) grand master key>emergency key>section master key
(C) room individual key>grand master key>floor master key
(D) section master key>floor master key>grand master key 公告試題 僅供參考餐旅群 專業科目(二) 第 5 頁 共 8 頁 第二部份:飲料與調酒(第 34 至 50 題,每題 2 分,共 34 分) .

34.34. 下列花草茶中,何者不是以植物之葉子製成?
(A) lavender
(B) lemon grass
(C) rosemary
(D) thyme .

35.35. 下列飲料中,何者較不適合使用 blender 調製?
(A) 鳳梨奇異果汁
(B) 蜜瓜蘋果汁
(C) 酪梨牛奶
(D) 檸檬蘇打 .

36.36. 關於 beer 屬性之敘述,下列何者正確?
(A) 屬於 caffeine drinks 類別
(B) 屬於 hard drinks 類別
(C) 是一種 frozen drinks
(D) 是一種 sparkling wine .

37.37. 關於葡萄酒與食物搭配之敘述,下列何者錯誤?
(A) 搭配食物的順序應為先喝白酒,再喝紅酒
(B) 燒烤的牛排或羊排,通常搭配紅酒較為適合
(C) 搭配開胃菜時,通常選擇貴腐白酒較適宜
(D) 若不知食物應如何搭配酒時,可選擇香檳酒來搭配 .

38.38. 以 Syphon 沖煮咖啡時,原則上咖啡粉之位置狀況為何?
(A) 一直保持在上座
(B) 一直保持在下座
(C) 先在上座,沖煮完成後會在下座
(D) 先在下座,沖煮完成後會在上座 .

39.39. 關於咖啡豆之敘述,下列何者正確?
(A) 日曬式(乾燥式)之咖啡豆品質,較水洗式穩定且瑕疵豆較少
(B) 土耳其咖啡所使用之咖啡粉研磨程度較虹吸式粗
(C) High Roast 之咖啡豆烘焙程度較 French Roast 淺
(D) Cinnamon Roast 之咖啡豆酸度較 City Roast 低 .

40.40. 關於營業用半自動義式咖啡機製作奶泡方法之敘述,下列何者錯誤?
(A) 蒸氣管浸入鮮奶中大約以 1 cm 為宜
(B) 使用蒸氣管後務必放氣,並以溼布擦拭蒸氣管
(C) 牛奶加熱至 90℃以上最為妥當,與咖啡溶合口感最佳
(D) 使用蒸氣管前須先放氣,以噴掉殘留於蒸氣管內之熱水 .

41.41. 下列何種雞尾酒之調製方法,迥異於其他三者?
(A) 紐約(New York )
(B) 鏽釘子(Rusty Nail)
(C) 紅粉佳人(Pink Lady)
(D) 飛天蚱蜢(Flying Grasshopper) .

42.42. 服務雞尾酒時,下列何者不適合提供給顧客使用?
(A) stick
(B) stirrer
(C) strainer
(D) straw .

43.43. 下列材料組合,何者較不適合調製成大缸之賓治酒(Punch )?
(A) 高粱酒、綠薄荷糖漿、鳳梨汁、奎寧汽水、綜合水果丁
(B) 伏特加酒、藍柑橘果露、新鮮柳橙原汁、薑味汽水、柳橙片
(C) 蘭姆酒、紅石榴糖漿、濃縮草莓汁、新鮮檸檬原汁、檸檬片
(D) 葡萄酒、紅石榴糖漿、新鮮萄萄柚汁、稀釋柳橙汁、蘇打汽水、罐頭櫻桃 公告試題 僅供參考餐旅群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁 .

44.44. 以義式濃縮咖啡機萃取咖啡液體,表面所覆蓋之咖啡油脂稱為什麼?
(A) aroma
(B) crema
(C) latte
(D) moka oil .

45.45. 關於茶葉沖泡及器具之敘述,下列何者正確?
(A) 茶針的主要功能是測試水溫
(B) 茶漏的功能為盛接茶船溢出之水
(C) 阿薩姆紅茶沖泡水溫以 80℃最適合
(D) 通常不發酵茶之沖泡水溫較全發酵茶低 .

46.46. 關於茶葉之敘述,下列何者錯誤?
(A) 通常發酵程度越高,則茶湯顏色偏紅偏深;發酵程度越低,則茶湯顏色偏綠偏淺
(B) 殺菁是指將茶葉揉破其表皮細胞,使其汁液附著於葉面之製茶過程
(C) 包種茶與鐵觀音皆屬部分發酵茶,普洱茶屬後發酵茶
(D) 白茶為重萎凋、輕發酵之茶,如福建之白毫銀針 .

47.47. 原則上冰塊與飲品或杯皿之搭配,下列何者錯誤?
(A) block of ice:punch bowl
(B) crushed ice:Frappé
(C) cubed ice:cocktail glass
(D) lump of ice:old fashioned glass .

48.48. 關於酒類之敘述,下列何者正確?
(A) 一般葡萄酒標籤上之年份通常為裝瓶年份
(B) Chardonnay 是釀造紅酒的葡萄品種之一
(C) White Rum 通常會經過橡木桶儲存陳年
(D) 酒瓶上標示 Brut 代表不甜之意 .

49.49. 關於酒類屬性之歸類,下列何者錯誤?
(A) 釀造酒:Wine、Beer
(B) 蒸餾酒:Gin、Port
(C) 香甜酒:Bailey's Irish Cream、Cherry Liqueur
(D) 氣泡酒:Sparkling Wine、Champagne .

50.50. 下列國產酒酒精濃度,依高至低排列順序,何者正確? 甲:紹興酒 乙:啤酒 丙:米酒
(A) 甲>乙>丙
(B) 甲>丙>乙
(C) 丙>甲>乙
(D) 丙>乙>甲.

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