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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#84809

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A)膨脹劑(B)香料(C)乳化劑(D)抗氧化劑。
2. 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?(A)桃酥(B)鳳梨酥(C)菊花酥(D)沙琪瑪。
3. 有關感電之預防何者不正確？(A)機器上裝置漏電斷路器開關(B)於潮濕地面工作可穿破舊鞋子(C)經常檢查線路並更換老舊線路設施(D)同一插座不宜同時接用多項電器設備。
4. 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於(A)冷水麵食(B)酥油皮類麵食(C)燒餅類麵食(D)燙麵食。
5. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)發糕(B)牛舌餅(C)老婆餅(D)蛋黃酥。
6. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)鏈狀球菌(C)肉毒桿茵(D)黴菌。
7. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關(A)奶粉種類(B)使用低筋麵粉(C)油脂的烤酥性(D)油皮酥比 例。
8. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)酵母老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)蛋白質老化 之因素。
9. 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜(A)上火大／下火大(B)上火小／下火小(C)上火大／下火小(D)上火小／下火大。
10. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)添加防腐劑(B)脫水(C)包裝後殺菌貯存(D) 冷凍。
11. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)抓餅(B)淋餅(C)兩相好(D)銀絲捲。
12. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)開口笑(B)廣式月餅(C)麻花(D)咖哩餃。
13. 味精顯出的味道是(A)鮮味(B)甜味(C)酸味(D)鹹味。
14. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(A)小火長時間(B)大火短時間(C)煮的時候要點油(D) 煮的時候要點水。
15. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)粉心粉(B)高筋粉(C)低筋粉(D)全麥麵粉。
16. 醣類 1 公克可供給多少熱量？(A)9 大卡(B)7 大卡(C)4 大卡(D)5 大卡。
17. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)煎(B)炸(C)烤(D)蒸。
18. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)有添加防腐劑(B)包裝材質不同(C)水分含量不同(D)使 用麵粉種類不同。
19. 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助(A)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸(B)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸(C)高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸(D)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸。
20. 添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色？(A)味精(B)鹽(C)食用油(D)小蘇打。
21. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)室溫(B)麵粉溫度(C)發酵溫度(D)水溫。
22. 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或黃色透明狀(C)綠色不透明狀(D) 黃褐色半透明狀。
23. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)不得使用新鮮酵母(B)減少一半(C)相同(D)增 加一倍。
24. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)蘿蔔絲餅(C)饅頭(D)貓耳朵。
25. 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小 (A)氧氣(B)日光(C)低溫(D)室溫。 
26. 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？(A)瓦楞紙(B)白紙(C)牛皮紙(D)玻璃紙。
27. 米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白，缺乏(A)色胺酸(B)白胺酸(C)離胺酸(D)酪胺酸。
28. 蒸叉燒包使用的火力應(A)中火(B)微火(C)大火(D)小火。
29. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)食品級色素(B)硼砂(C)吊白塊(D)二氧化硫。
30. 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)沒有規定(C)1ppm 以下 (D)1000ppm 以下。
31. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合(A)蒸(B)煮(C)微波加熱(D)炸。
32. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)烤(C)煮(D)炸。
33. 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?(A)硬度及香氣改變(B)消費者對其接受度下降(C)冷藏可減 緩老化(D)水分散失。
34. 以容器包裝的食品必須明顯標示(A)販賣日期(B)使用日期(C)出廠日期(D)有效日期。
35. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於 (A)對氧不敏感(B)半嫌氣性菌(C)好氣 性菌(D)嫌氣性菌。
36. 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？(A)使用時避免冷熱劇烈變化(B)根據加工特 點選擇合適的鍋子(C)對於生鏽的鍋子可用強酸清洗(D)使用前要檢查鍋柄的牢固可靠。
37. 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為(A)水(B)鹽(C)油(D)糖。
38. 食用大豆油應為(A)無色或金黃色透明狀(B)黃褐色透明狀(C)黃褐色半透明狀(D)綠色不透明狀。
39. 餛飩屬於(A)水調(和)麵類麵食(B)發酵麵食(C)酥(油)皮麵食(D)發粉麵食。
40. 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料(A)發粉(B)奶油(C)麥芽糖(D)糖粉。
41. 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？(A)麵糰體積較大(B)麵糰色澤較暗品質較差(C)麵糰的顏色較白(D)熟製後成品口感較具彈韌性。
42. 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之(A)風味(B)質地(C)體積(D)色澤。
43. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 個星期(B)1～2 個月(C)與新鮮酵母相同(D)1～2 年。
44. 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)鋁(B)不鏽鋼(C)生鐵(D)銅。
45. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)弱光(C)高溫(D)低溫。
46. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)蛋白(B)奶粉(C)鹽(D)蛋黃。
47. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖高油(B)高糖少油(C)低糖低油(D)低糖高油。
48. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜(A)延展性等於彈性(B)延展性大於彈性(C)彈性大於 延展性(D)延展性與油條製作不相關。
49. 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱 糰】。其麵粉：水的適當比率為(A)1:1(B)2:1(C)1:3(D)3:1。
50. 製作中式麵食時，以下列何種原料為 100％來計算(A)蛋(B)水(C)麵粉(D)奶粉。
51. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)韭菜盒子(B)蛋黃酥(C)太陽餅(D)咖哩餃。
52. 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)脂肪低(C)維生素高(D)灰分低。
53. 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器(A)槳狀(B)鋼絲(C)螺旋狀(D)鉤狀。
54. 糖不具有(A)褐變反應(B)增強麵筋作用(C)吸濕作用(D)柔軟作用。
55. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)硬實(B)潔白(C)龜裂(D)鬆軟。
56. 冷藏或冷凍可(A)增加食品的重量(B)抑制微生物的生長(C)降低食品的脂肪(D)增加食品中酵素的 活力。
57. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)不必考慮蒸鍋的水溫(B)溫水後再放上產品蒸煮(C)水沸騰 放出蒸氣後才放入蒸熟(D)冷水時即放上產品蒸煮。
58. 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加風味(B)增加油脂(C)增加色澤(D)延緩老化。
59. 巧果屬於下列何種麵食(A)冷水麵食(B)發酵麵食(C)燙麵食(D)油炸麵食。
60. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)保溫(C)室溫(D)冷藏。
61. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳(A)室溫(B)冷藏(C)60℃(D)冷凍。
62. 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水(A)20～30％(B)40～50％(C)70～90％(D)30～40％。
63. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)少(B)一樣(C)無法比較(D)多。
64. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由曠工一日(B)遷廠(C)無正當理由連續曠工三 日以上(D)生產線減縮。
65. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方 式清除較不適合(A)濕布擦拭(B)水洗(C)浸泡(D)鋼刷消除。
66. 何種原料可使油麵的顏色變黃(A)鹽(B)鹼(C)糖(D)奶油。
67. 製造、加工、調配食品之場所(A)可居住(B)不可養牲畜亦不可居住(C)可養牲畜亦可居住(D)可養 牲畜。
68. 健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時，可處罰鍰(A)六萬元以上三十萬元以下(B)三萬元 以上十五萬元以下(C)四萬元以上二十萬元以下(D)四十萬元以上二百萬元以下。
69. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)沙其瑪(B)巧果(C)油條(D)桃酥。
70. 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善 (A)動物膠(B)牛奶(C)磷酸鹽(D)硼砂。
71. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 (A)黃豆粉(B)砂糖(C)小蘇打粉(D)鹼(挸)水。
72. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)鹽(B)發粉(C)酵母(D)小蘇打。
73. 攪拌機於使用中需變換速度時，應(A)只要經驗夠，就可不用停機，隨時任意變換(B)快變慢不 用停機(C)不論什麼速度的轉換都應停機再變換(D)慢變快不用停機。
74. 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)增進營養(B)具有乳化性(C)增進產品顏色(D)增進產品貯存 性。
75. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?(A)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性(B)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害(C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配(D)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性。
76. 依人體工學原理，超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)35 公斤(B)30 公斤(C)40 公斤(D)45 公斤。
77. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在(A)15％以上(B)7～11％(C)13～15％(D)11～13 ％。
78. 中式麵食包裝標示不需有(A)食用量(B)製造廠商(C)廠商住址(D)成分。
79. 純水之水活性為(A)0.7(B)1.0(C)0.2(D)0.5。
80. 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上(A)50℃(B)30℃(C)40℃(D)60℃。

申論題 (0)