【站僕】摩檸Morning>試卷(2020/04/13)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級題庫 下載題庫

106 年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科:09602中式麵食加工─發麵類#84487 

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1.1. 麵食的包裝容器,最不需要考慮
(A)熱封性
(B)透光度
(C)耐熱性
(D)強韌度。


2.2. 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作
(A)冷水麵食
(B)酥油皮麵食
(C)燙麵食
(D) 油炸麵食。


3.3. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
(A)抗氧化劑
(B)充氮包裝
(C)防腐劑
(D)脫氧包裝。


4.4. 職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項,此種契約基本原則為
(A)利 益迴避
(B)利潤共享
(C)公平對等
(D)不溯既往。


5.5. 蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止
(A)餃皮變黑
(B)餃皮變硬
(C)外界污染
(D)數量變化。


6.6. 麵條延展性不好,為了提高品質,則壓延時需用
(A)快速
(B)中速
(C)超高速
(D)慢速。


7.7. 碳酸氫銨做為膨脹劑時,適合使用下列何種產品
(A)饅頭
(B)菜肉包
(C)花捲
(D)沙琪瑪。


8.8. 下列何者較適宜採用烘烤熟製法?
(A)酥油皮麵糰
(B)冷水麵糰
(C)發粉麵糰
(D)燙麵麵糰。


9.9. 空氣中有害物進入人體之最常見途徑為何?
(A)食入
(B)皮膚接觸
(C)眼睛接觸
(D)呼吸道吸入。


10.10. 食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上?
(A)200
(B)100
(C)50
(D)150。


11.11. 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染
(A) 真空包裝袋
(B)紙箱
(C)保鮮(縮收)膜
(D)腸衣。


12.12. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為
(A)高糖高油脂的配方
(B)含化學膨大劑
(C)油皮油 酥的包捲層次
(D)水分含量高。


13.13. 下列何項不是饅頭皺縮的原因?
(A)麵粉筋性太強
(B)火力過強
(C)發酵溫度
(D)酵母種類。


14.14. 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是
(A)配方鹽量不同
(B)配方水量不同
(C)蒸 的火力小火不同
(D)饅頭的大小不同。


15.15. 酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非?
(A)增加轉軸間距以提高產能
(B)機器使用完畢 必須切斷電源
(C)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器
(D)操作者必須瞭解操作基本知識。


16.16. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關
(A)鹽
(B)酵母
(C)發粉
(D)小蘇打。


17.17. 刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關
(A)溫度
(B)酵母用量
(C)酸鹼度
(D)添加乳糖。


18.18. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食
(A)全麥麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)高筋麵粉。


19.19. 水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏
(A)奶油
(B)高筋麵粉
(C)水
(D)地瓜粉。


20.20. 下述何者不是麵糰壓延的功能
(A)將麵糰內空氣擠出
(B)使麵筋充分擴展
(C)使表皮細緻有光澤
(D) 加速麵粉吸水。


21.21. 冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加 1%可增加吸水量約
(A)4-5%
(B)5-6%
(C)1-2%
(D)3-4%。


22.22. 從植物組織中萃取的色素是屬於
(A)食用合成色素
(B)食用天然色素
(C)合成色素
(D)化學合成色 素。


23.23. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來代替
(A)絲瓜
(B)冬瓜
(C)西瓜
(D)胡瓜。


24.24. 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性,蛋黃酥的包裝材料最好採用
(A)KOP/CPP
(B)紙/聚乙烯 PE
(C)油紙袋
(D)玻璃紙。


25.25. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為
(A)乳化劑
(B)食用色素
(C)防腐劑
(D)食品香料。


26.26. 燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
(A)冷藏
(B)常溫
(C)冷凍
(D)保溫。


27.27. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項,下列何者為非?
(A)操作員需接受職前訓練
(B)使用結束需 切斷電源及清潔機具
(C)使用前應檢視投料槽之清潔
(D)發現機器異常時,應加速處理製程。


28.28. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金?
(A)犯罪 未起訴前
(B)預備犯罪前
(C)犯罪未遂前
(D)犯罪未發覺前。


29.29. 下列敘述何者有誤?
(A)生鏽的鐵片碰到大量的純氧可能會燃燒
(B)瓦斯中的臭味主要是其中添加的硫醇
(C)氫氣燃燒的火焰通常是無色的
(D)易燃液體或氣體之鋼瓶外洩所引起的火災,當火焰撲滅後,在鋼瓶降溫階段不可能再產生火焰復燃。


30.30. 操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險
(A)手掌壓入
(B)用手指壓入
(C)用麵棍壓入
(D)停機重新調整麵糰。


31.31. 在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為
(A)增加油脂
(B)延緩老化
(C)增加色澤
(D)增加風味。


32.32. 製作中式發酵麵食,下列何種麵粉較不適用
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)小麥澱粉
(D)低筋麵粉。


33.33. 葵花籽油是取自於向日葵的
(A)根
(B)種子
(C)莖
(D)花。


34.34. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是
(A)增加美感
(B)加速膨脹
(C)增加香氣
(D)防腐作用。


35.35. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱 ?
(A)氣體
(B)粉漿
(C)水
(D)油溫。


36.36. 夏天製麵條最理想用水為
(A)溫水
(B)地下水
(C)冰水
(D)井水。


37.37. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
(A)配方水量少宜用快速
(B)配方糖量多宜用快速
(C)麵 粉筋性弱宜用慢速
(D)須經壓延之麵糰應用慢速。


38.38. 下列何者屬不安全的行為?
(A)不適當之警告裝置
(B)不適當之支撐或防護
(C)未使用防護具
(D)有 缺陷的設備。


39.39. 預防調理食品中毒下列何者有誤?
(A)清潔
(B)室溫存放
(C)迅速
(D)加熱或冷藏。


40.40. 下列何者符合專業人員的職業道德?
(A)利用雇主的機具設備私自接單生產
(B)盡力維護雇主及客戶的權益
(C)未經雇主同意,於上班時間從事私人事務
(D)未經顧客同意,任意散布或利用顧客資料。


41.41. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
(A)26-30℃
(B)20-25℃
(C)46-50℃
(D)15-20℃。


42.42. 油炸麵食油炸條件應使用
(A)配合產品需求選擇溫度與時間
(B)高溫短時間
(C)低溫短時間
(D)低溫 長時間。


43.43. 醣類 1 公克可供給多少熱量?
(A)4 大卡
(B)5 大卡
(C)9 大卡
(D)7 大卡。


44.44. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少
(A)糖
(B)奶粉
(C)油脂
(D)乳化劑。


45.45. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)全麥麵粉。


46.46. 叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自
(A)鹽
(B)未攪勻的發粉
(C)糖
(D)酵母。


47.47. 叉燒包的熟製方法是
(A)烘烤
(B)烙
(C)蒸
(D)油炸。


48.48. 菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用
(A)紙盒
(B)玻璃
(C)鋁箔
(D)瓷器。


49.49. 下列何種材料會使麵糰變軟
(A)鹽
(B)奶粉
(C)蛋黃
(D)蛋白。


50.50. 製作叉燒包之麵種必需加入
(A)酵母
(B)發粉
(C)蘇打粉
(D)鹽。


51.51. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關
(A)油酥含油量
(B)餃皮含糖量
(C)刷蛋水之濃度
(D)烤焙溫 度高低。


52.52. 冷水麵食口感比燙麵麵食
(A)強韌
(B)柔軟
(C)一樣
(D)酥鬆。


53.53. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為?
(A)過濾、靜置、去泡、熟製
(B)去泡、過濾、靜置、熟製
(C)熟製、 過濾、去泡、靜置
(D)靜置、去泡、過濾、熟製。


54.54. 交流電焊機須裝置自動電擊防止裝置,以抑制電焊機二次側無載電壓在多少伏特以下?
(A)42
(B)30
(C)24
(D)50。


55.55. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的
(A)能進行發酵
(B)具活性
(C)糖會影響發酵
(D)是細 菌的一種。


56.56. 下列食物何者含膽固醇量較高
(A)麵粉
(B)米
(C)蛋
(D)雞肉。


57.57. 製作饅頭不宜使用
(A)粉心麵粉
(B)低筋麵粉
(C)小麥澱粉(澄粉)
(D)中筋麵粉。


58.58. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?
(A)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短
(B)中種麵 糰醱酵過久,則主麵糰醱酵需延長
(C)中種麵糰醱酵不足,則主麵糰醱酵可縮短
(D)中種麵糰比例增加,則主麵糰醱酵時間需延長。


59.59. 當攪拌較硬之麵糰時,為使攪拌機不受損傷應
(A)調快轉速
(B)調慢轉速
(C)以手提高攪拌
(D)放低攪拌缸。


60.60. 油條製作時已切條之麵片應
(A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性
(B)抹上充足水分再互疊壓緊密合
(C)灑上充足麵粉再互疊
(D)刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸。


61.61. 購買香腸應選擇
(A)具優良肉品標誌之產品
(B)價格較貴者
(C)不加硝之產品
(D)肉攤加工者。


62.62. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
(A)糖量
(B)油皮含水量
(C)烤焙時間
(D)烤焙溫度。


63.63. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長,下列何者正確
(A)氣室愈小
(B)蛋黃變稀
(C)蛋白黏稠度增加
(D)越容 易沉入水中。


64.64. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
(A)炸
(B)蒸
(C)煎
(D)烤。


65.65. 發粉麵食的膨脹是靠
(A)發粉產生的氧與水蒸氣
(B)發粉產生的二氧化碳
(C)酵母產生之二氧化碳
(D)酵母產生之氧與水蒸氣。


66.66. 水煎包在煎的過程中,麵糰胚的擺放應是下列何項最適合?
(A)隨機擺放
(B)先中間後四周
(C)從 一側順序到另一側
(D)先四周後中間。


67.67. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之?
(A)約定授權使用限於一定之地域、時間
(B)乙公司因此可以未經甲公司同意,再授權丙公司
(C)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務
(D)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法。


68.68. 饅頭組織要細,製作時不必注意的是
(A)發酵程度
(B)蒸爐(箱)大小
(C)壓麵技巧
(D)水份。


69.69. 下列產品中那一項不屬於中式麵食
(A)鳳梨酥
(B)咖哩餃
(C)太陽餅
(D)南瓜派。


70.70. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
(A)花捲
(B)饅頭
(C)潤餅皮
(D) 火燒。


71.71. 下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
(A)油量>糖量>蛋量
(B)油量=糖量>蛋量
(C)油量< 糖量<蛋量
(D)油量=糖量<蛋量。


72.72. 餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間
(A)室溫
(B)任何方法均可達成
(C) 冷藏
(D)冷凍。


73.73. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性
(A)水餃
(B)荷葉餅
(C)豆沙包
(D)春捲。


74.74. 以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝
(A)100℃
(B)60℃
(C)80℃
(D)70℃ 以上之食品。


75.75. 麵糰壓延主要功能為
(A)改進麵帶色素
(B)麵帶切條
(C)麵帶鬆弛
(D)促進麵筋形成。


76.76. 冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想
(A)軟水
(B)蒸餾水
(C)逆滲透水
(D)山泉水。


77.77. 下列何種產品貯存成本最高
(A)冷凍水餃
(B)廣式月餅
(C)乾麵
(D)巧果。


78.78. 下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵
(A)水煎包
(B)饅頭
(C)刈包/荷葉包
(D)沙琪瑪。


79.79. 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項,下列何者為非?
(A)故障時要請專業維修人員維修
(B)使 用結束後要切斷總電源
(C)定期執行低電壓設備安檢
(D)使用人員不需接受操作訓練。


80.80. 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時,其溫度應保持在幾℃以上
(A)40℃
(B)60℃
(C)30℃
(D)50℃。


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