鄭景云>試卷(2019/08/12)

統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒題庫 下載題庫

108 年 - 108 四技二專統一入學測驗 17餐旅群 專業科目(二):餐旅服務、飲料與調酒#78470 

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1.1. 關於菜單的敘述,下列何者正確? 甲:cycle menu為循環菜單,適用於醫院、學校、軍隊等團膳 乙:California menu為節慶菜單,常使用於較高級或高價位餐廳 丙:fixed menu為變動式菜單,適用於顧客流動率低或高價位餐廳 丁:seasonal menu為季節性菜單,隨著食材產季或季節轉變而設計
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 .

2.2. 下列品項何者原則上不適合放置於餐廳外場的service station? 甲:chafing dish 乙:condiments 丙:toothpaste 丁:toothpick holder
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 .

3.3. 關於口布摺疊的款式,下列何者最不適合直接放置於show plate之上?
(A) 西裝
(B) 法國摺
(C) 花蝴蝶
(D) 星光燦爛 .

4.4. 關於西式餐具與器皿的使用,下列敘述何者正確? 甲:continental breakfast有擺設dessert plate 乙:continental breakfast左側擺設B.B. plate 丙:Bouillabaisse可附上side plate及finger bowl 丁:Bouillabaisse左側擺設dinner fork,右側擺設dinner knife及soup spoon
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁 .

5.5. 關於silver service的敘述,下列何者正確?
(A) 菜餚在廚房完成分菜擺盤後,由服務人員端進餐廳直接上桌的服務方式
(B) 其優點是服務人員不需學會單手操持服務叉匙及擺盤的技巧,且適合翻桌率高的餐廳
(C) 菜餚在廚房備好後,由服務人員端進餐廳在服務車上為顧客提供分切或現場烹調服務
(D) 廚師將烹製完成之多人份菜餚盛裝於大銀盤,擺盤後由服務人員端進餐廳展示給顧客 .

6.6. 服務人員手持醬料盅,以English service方式提供牛排醬料,下列敘述何者正確?
(A) 由顧客右側介紹醬料內容,並請其自行取用
(B) 左手持醬料匙,將醬料淋至菜餚上方或旁邊
(C) 直接將醬料盅置於桌面上方,依顧客個人喜好自行取用
(D) 由顧客左側服務地帶切入,身體放低,將醬料向前展示 .

7.7. 關於中餐宴席服務之敘述,下列何者正確? 甲:進行全魚服務時,不可以切斷魚頭及魚尾 乙:以右手持圓托盤由顧客右側進行骨盤更換 丙:由顧客左側將毛巾置於其左側的毛巾碟上 丁:顧客需以手接觸到菜餚時,宜提供洗手盅
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁 .

8.8. 關於各類資源回收的處理方式,下列敘述何者正確?
(A) 廢紙餐具如便當盒,不需用水略微清洗即可回收
(B) 寶特瓶宜先去除瓶蓋、吸管、倒空內容物,清洗瀝乾後回收
(C) 塑膠光面的紙張、複寫紙、衛生紙及尿布等皆可當廢紙類回收
(D) 乾電池及鋰電池等廢電池因體積小,可以直接丟入垃圾桶清運掉.

9.9. wine steward原則上宜編制於下列哪一個單位?
(A) kitchen
(B) reservation
(C) steward department
(D) western restaurant .

10.10. 下列何者為西式餐廳服務人員於用餐服勤時,所會使用到的品項?
(A) crumb scoop、pepper mill
(B) finger bowl、table runner
(C) glass cover、table cloth
(D) water pitcher、top cloth .

11.11. 下列何者需以餐具取食,較合乎用餐禮儀? 甲:bread 乙:boiled egg 丙:celery stick 丁:escargot 戊:shrimp cocktail
(A) 甲、丁、戊
(B) 乙、丙、丁
(C) 乙、丁、戊
(D) 丙、丁、戊 .

12.12. 關於tray stand的敘述,下列何者正確?
(A) 使用之前必須確定是否放穩
(B) 可以承載高大且沉重的物品
(C) 只能以木頭材質製作,使用時打開會呈現交叉X型
(D) 可用於運送餐具及烹煮菜餚,兼具桌邊服務的功能 .

13.13. 關於西餐餐具的擺設方式與規格比較,下列何者正確?
(A) American breakfast會擺設soup plate
(B) Soufflé會附上dessert knife及dessert fork
(C) 叉子長短的排列:carving fork>dinner fork>salad fork>oyster fork
(D) 餐盤大小的排列:service plate>dinner plate>bread plate>dessert plate .

14.14. 下列何種服務類型不需要在現場配置人力?
(A) butler service
(B) catering service
(C) institutional food service
(D) vending machine service .

15.15. 下列哪一種杯子最適合用來堆疊香檳塔?
(A) champagne flute
(B) champagne saucer
(C) champagne tulip
(D) champagne trumpet .

16.16. 餐廳結帳付款方式中,下列何者是I.O.U.的敘述?
(A) 餐廳經理用主管身份,以較優惠的價格或折扣款待親友用餐
(B) 員工因處理公務而延誤正常用餐時間,餐廳所提供的特定免費餐食
(C) 顧客持有簽帳公司許可證件在消費明細單上簽名,並請餐廳主管在帳單上簽名確認
(D) 房客在飯店附屬的餐廳用餐後,出示房卡在帳單上簽上房號與姓名,餐費會在退房時 與住宿費一併計算 .

17.17. 關於食物中毒的敘述,下列何者正確?
(A) 過量食用非法食品添加物有引起食物中毒的疑慮
(B) 食用發芽的馬鈴薯有可能會引起過敏性食物中毒
(C) 只要有一人因感染腸炎弧菌死亡,即可列為食物中毒事件
(D) 醫療院所應在 48 小時內將確診為食物中毒的病患通報衛生單位 .

18.18. 關於國際觀光旅館的敘述,下列何者正確?
(A) commercial hotel一般以長期租賃計價
(B) 在我國的事業主管機關是經濟部觀光局
(C) executive housekeeper主要負責行政樓層清潔保養工作
(D) 協助處理住客lost&found是housekeeping floor captain工作項目之一 .

19.19. 下列何者原則上不會設置於觀光旅館客房房門上? 甲:door bell 乙:door chain 丙:message light 丁:peep hole
(A) 甲、丙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 乙、丁 .

20.20. 關於旅館房務員作業的敘述,下列何者正確?
(A) 在房客尚未進房,僅有行李置放且安全無虞情況下,可開啟該房間導覽
(B) 客房樓層走道屬於公共空間,如有顧客徘徊,只要其行為無異狀,不應過問
(C) 連續多日於同一樓層執勤時,為避免萬用鑰匙頻繁領取,可妥善保管並於休假前繳回
(D) 在樓層遇緊急事件,處理時宜以快步走替代奔跑,以免驚擾住客,並應儘速回報主管 .

21.21. 下列何者不屬於國際觀光旅館房務員的作業範圍?
(A) 填寫cancellation list
(B) 整理housekeeping cart
(C) 領取master key
(D) 參加morning briefing .

22.22. 國際觀光旅館進行客房整理時,房務員不需準備下列哪種品項?
(A) mattress
(B) pillow case
(C) sheet
(D) soap .

23.23. 關於國際觀光旅館加床服務的敘述,下列何者正確?
(A) 不需鋪設bed pad
(B) 不需鋪設bed cover
(C) 需準備兩張foot mat
(D) 於check in當下提出需求者,不提供此項服務 .

24.24. 國際觀光旅館所提供的服務中,下列何者原則上不收費?
(A) massage service
(B) room service
(C) shoeshine machine service
(D) valet service .

25.25. 旅館客房木質傢俱美輪美奐,當此類型客房發生火災時,下列何種滅火方式較不適用?
(A) 水
(B) 泡沫
(C) 二氧化碳
(D) ABC類乾粉 .

26.26. 關於國際觀光旅館鋪設毛毯之加床作業流程,下列何者錯誤?
(A) 保潔墊應正面朝上
(B) 第一層床單應正面朝上
(C) 第二層床單應正面朝上
(D) 第三層床單應正面朝上 .

27.27. 關於國際觀光旅館開夜床的服務,下列何者錯誤?
(A) 其目的為方便房客就寢
(B) 須清理客房內的所有垃圾
(C) 若房客在房內,則不需要提供開夜床服務
(D) 兩張單人床的開床方向,以靠近中間床頭櫃的兩側為之 .

28.28. 下列何者不是國際觀光旅館每日退房清潔作業時,必須更換的布巾?
(A) 床裙
(B) 床單
(C) 被套
(D) 枕頭套.

29.29. 下列何者不是國際觀光旅館客房內的消耗性備品?
(A) hanger
(B) razor
(C) sewing kit
(D) shower cap .

30.30. 續住房客前一晚未在該客房過夜的現象,稱為:
(A) house use
(B) occupied
(C) sleep out
(D) vacant .

31.31. 關於國際觀光旅館遷出房之客房清潔後檢查重點,下列敘述何者正確?
(A) 小冰箱須全部清空
(B) 燈罩接縫處須朝前
(C) 保險箱的門應上鎖
(D) 電話線路應無雜音 .

32.32. 關於旅館客房浴室牆壁與地板的清潔原則,下列何者正確?
(A) 由上至下,從裡到外
(B)由上至下,從外到裡
(C) 由下至上,從裡到外
(D)由下至上,從外到裡 .

33.33. 關於旅館公共區域的清潔,下列何者不適合在白天進行?
(A) 盆景
(B) 大廳吊燈
(C) 客用電梯
(D) 客用洗手間 .

34.34. 關於東方美人茶的敘述,下列何者錯誤?
(A) 又稱五色茶
(B) 有綠茶的香氣
(C) 屬於部分發酵茶
(D) 葉片經小綠葉蟬啃食過 .

35.35. 下列泡茶的相關敘述,何者正確?
(A) 以沖茶器泡茶,茶葉應置於金屬濾網上方以利茶葉舒展
(B) 在相同條件下,揉捻緊實的茶葉用茶量應比蓬鬆茶葉多
(C) 將茶葉浸泡於冷水置入冰箱冷藏 20 分鐘之冷泡茶,口感最佳
(D) 發酵程度較高之茶葉,其沖泡水溫原則上應高於發酵程度低者 .

36.36. 關於以 400ml奶泡壺手打製作奶泡或義式咖啡機製作奶泡的敘述,下列何者正確?
(A) 以咖啡機蒸氣棒打奶泡,蒸氣棒距離杯底約 1 cm較適合
(B) 以咖啡機蒸氣棒打奶泡,倒入 65 C的鮮奶打發口感較佳
(C) 以奶泡壺製作熱奶泡時,鮮奶量約為奶泡壺的 1 / 4 最佳
(D) 以奶泡壺製作冰奶泡時,適合使用的鮮奶溫度約 4 C .

37.37. 下列乳品飲料的相關敘述,何者正確?
(A) 養樂多、益菌多屬於drinking yogurt
(B) sterilized milk保存期限較fresh milk短
(C) skim milk乳脂肪含量小於low fat milk
(D) whole milk酵母菌含量較fermented milk多 .

38.38. 下列何者不是sparkling wine?
(A) Cave
(B) Eiswein
(C) Sekt
(D) Spumante .

39.39. 某酒吧的顧客想點用餐前酒,服務人員宜推薦下列哪幾款? 甲:Amaretto 乙:Campari 丙:Triple Sec 丁:vermouth
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁 .

40.40. 在相同條件下 ( 相同飲料容量、冰塊重量等 ) ,冰塊稀釋飲品的速度由快至慢,下列何者 正確? 甲:block of ice 乙:crushed ice 丙:ice cube 丁:lump of ice
(A) 甲→丁→丙→乙
(B) 乙→丙→丁→甲
(C) 丙→乙→丁→甲
(D) 丁→丙→甲→乙 .

41.41. 下列哪幾款雞尾酒,配方中不含crème de café? 甲:Black Russian 乙:Brandy Alexander 丙:Old fashioned 丁:Pousse café
(A) 甲、乙、丙
(B) 甲、丙、丁
(C) 甲、乙、丁
(D) 乙、丙、丁 .

42.42. 關於吧檯工作區域與設備之敘述,下列何者正確?
(A) back bar上方通常會設置展示酒櫃
(B) front bar上方通常會放置三槽式水槽
(C) front bar下方通常會放置speed rack
(D) under bar上方通常會放置製冰機 .

43.43. 依據飲料的定義與分類基準,Virgin Mary屬於下列哪一類?
(A) frozen drinks
(B) short drinks
(C) straight drinks
(D) tall drinks .

44.44. 關於茶的敘述,下列何者正確? 甲:玉露茶屬於不發酵茶 乙:鐵觀音又稱為椪風茶 丙:包種茶的發酵程度較凍頂茶輕 丁:白毫烏龍茶的發酵程度較碧螺春輕
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁 .

45.45. 以赤道為中心,適合咖啡樹生長所形成的環狀地帶或地區,稱為: 甲:coffee belt 乙:coffee equator 丙:coffee site 丁:coffee zone
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 .

46.46. 關於虹吸式咖啡壺與其操作的敘述,下列何者正確?
(A) 又稱為蒸餾式咖啡壺
(B) 最適宜用來沖煮espresso
(C) 熱水自上座緩緩加入
(D) 沖煮後的咖啡渣留存在下座 .

47.47. 下列哪些飲料的調製方法相同? 甲:西瓜汁 乙:柳橙蘇打 丙:木瓜牛奶 丁:奇異多果汁
(A) 甲、乙
(B) 乙、丁
(C) 甲、丙、丁
(D) 乙、丙、丁 .

48.48. 下列酒類屬性何者正確? 甲:Dubonnet、sherry屬於釀造酒類 乙:Cognac、rum屬於蒸餾酒類 丙:anisette、port屬於合成酒類 丁:Champagne、gin屬於合成酒類
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁 .

49.49. 下列何款雞尾酒所盛裝杯子的名稱,迥異於其他三款?
(A) Harvey wallbanger
(B) Salty dog
(C) Singapore sling
(D) Tequila sunrise .

50.50. punch 於應用上可採用各種原料調製,但此詞源於印度語,有五味酒之意,其最初的五味 所指為何?
(A) 酒、水、糖、香料、檸檬
(B) 酒、水、香料、水果、檸檬
(C) 酒、水、糖、檸檬、水果
(D) 酒、果汁、糖、茶湯、水果 .

懸賞詳解

國三公民上第三次

1.( )某國政府在推出面額1000萬的紙鈔之後,又即將發行面額1億元的大鈔,然而1000萬只能購買一條土司,造成民眾對本國貨幣沒有信心。請問該國最...

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