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【站僕】摩檸Morning>試卷(2023/02/03)

技檢◆食品檢驗分析-乙級題庫  下載題庫

111 年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09200食品檢驗分析#113067　

1.1. 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？
(A)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰
(B)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施
(C)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名
(D)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法。

2.2. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確
(A)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(B)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(C)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(D)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。

3.3. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目
(A)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(C)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。

4.4. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素
(A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(B)外觀完整，乾溼皆可
(C)色澤非常亮艷
(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

5.5. 細菌作一系列的稀釋(連續稀釋法)時，稀釋的程度，一般不必超過
(A)10^-7
(B)10^-4
(C)10^-6
(D)10^-5。

6.6. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確
(A)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(B)酸價應在 25 mg KOH/g以下
(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(D)總極性化合物(TPC)含量 25%以上。

7.7. 下列細菌中何者不屬於乳糖發酵菌？
(A)大腸桿菌
(B)副大腸桿菌
(C)產氣桿菌
(D)痢疾桿菌。

8.8. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？
(A)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發
(B)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上
(C)先將水煮沸，加氯消毒
(D)先將水過濾，加氯消毒。

9.9. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？
(A)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高
(B)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復
(C)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數
(D)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流。

10.10. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確
(A)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(B)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(D)應妥善運用空間，儘量堆疊。

11.11. 下列對於 Eosin Methylene Blueagar(EMB agar)的敘述何者為誤？
(A)大腸桿菌存在時菌落呈紫黑色金屬光澤
(B)為鑑別用培養基(Differentia l medium)
(C)含曙紅(Eosin)和亞甲基藍混合指示劑
(D)對革蘭氏陰性菌有抑制作用。

12.12. 標準系列比色法中，可使用下列何者作為比色管？
(A)普通玻璃試管
(B)Mojonnier 管
(C)Nessler 管
(D)Rohrig 管。

13.

13. 檢測葡萄球菌時，液態檢體應先振搖使充分混合均勻，並取 25 毫升，加入_____毫升已滅菌之 10%氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹(TSB)中，即為 10 倍稀釋檢液。
(A)225
(B)200
(C)125
(D)25

14.14. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0公克，下列敘述何者正確？
(A)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(B)完全不含反式脂肪，健康無慮
(C)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(D)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當。

15.15. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？
(A)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權
(B)要取得商標權一定要申請商標註冊
(C)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權
(D)商標註冊後可取得 10 年商標權。

16.16. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者
(A)機械性
(B)生物性
(C)電機性
(D)化工性。

17.17. 大腸桿菌及沙門氏菌之混合菌液經革蘭氏染色後鏡檢觀察菌體呈現
(A)紅色
(B)綠色
(C)紫色
(D)藍色。

18.18. 以氣相層析結果計算脂肪酸重量百分比時，下列何者因子不需考慮？
(A)各脂肪酸滯留時間
(B)各脂肪酸分子量
(C)各脂肪酸波峰面積
(D)各脂肪酸對檢出器感應係數。

19.19. 利用 Somogyi 法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以下列何者藥劑去除之？
(A)硫酸銅
(B)草酸鈉
(C)醋酸鉛
(D)硫代硫酸鈉。

20.20. 下列何者方式為用油較少之烹調方式
(A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋。

21.21. 以高錳酸鉀定量檢液之鈣含量，其滴定終點呈
(A)紅色
(B)黃色
(C)綠色
(D)無色。

22.22. 不同食材之清洗處理，何者正確
(A)同一水槽同時一起清洗
(B)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(C)清潔度較低者先處理
(D)乾貨僅需浸泡即可。

23.23. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？
(A)颱風
(B)霧霾
(C)臭氧層破洞
(D)溫室效應。

24.24. 檢測油脂中游離脂肪酸含量，可用氫氧化鉀滴定，計算其消耗量可換算成
(A)羰基價
(B)酸價
(C)過氧化價
(D)皂化價。

25.25. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？
(A)僅能自用而不得販售獲取利益
(B)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責
(C)離職後仍不得洩漏該營業秘密
(D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

26.26. 依規定蔬果加工可以亞硫酸鈉漂白，但其 SO₂(分子量 64)殘留量不得超過 500ppm；今有芒果 50Kg，為防止其在加工過程所產生之氧化現象，亞硫酸鈉(分子量 126)之用量最多不得超過
(A)25g
(B)12.7g
(C)0.49g
(D)49.2g。

27.27. 色素檢液，加 2mL 5%NaOH 及 5mL 乙醚，混合振搖 1～2 分鐘，靜置後分層，其下層部分可能含有
(A)孔雀綠
(B)奶油黃
(C)歐納明
(D)食用黃色 4 號。

28.28. 廢水中之總固形物，是指在下列何種條件下蒸發、乾燥後的殘留物？
(A)550～600℃
(B)50～60℃
(C)105～110℃
(D)常溫。

29.29. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？
(A)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(B)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(C)此飲料富含維生素 C
(D)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)。

30.30. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？
(A)汞
(B)銅
(C)磷
(D)鎘。

31.31. 化學需氧量(COD)測試，用 0.25N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為 0.24N，今以 20mL 廢水與 20mL 空白純水測試 COD，最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液 8.0mL，滴定空白純水時使用 4.0mL 計算本廢水之 COD 值為
(A)768mg/L
(B)38.4mg/L
(C)384mg/L
(D)76.8mg/L。

32.32. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項
(A)廠牌名氣的大小
(B)使用者口碑
(C)各種洗潔劑的性質
(D)經濟便宜。

33.33. 官能檢查如採描述性分析試驗，要用
(A)專長型品評員
(B)有經驗型品評員
(C)無經驗型品評員
(D)普通消費者。

34.34. 下列何者不以液體為移動相？
(A)液相層析法
(B)薄層層析法
(C)氣相層析法
(D)濾紙層析法。

35.35. 魚貝類及肉類食品之新鮮度，可測定下列何者之含量來判斷？
(A)還原醣
(B)揮發性鹽基態氮
(C)水活性
(D)粗脂肪。

36.36. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？
(A)造成臭氧層產生破洞
(B)北極熊棲地減少
(C)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象
(D)氣溫升高而使海平面上升。

37.37. 測定水活性時，樣品需置於康威氏皿(Conway's dish)之
(A)外室
(B)無特殊規定
(C)中間室
(D)內室。

38.38. 濾紙層析時，濾紙形狀不可為
(A)梯形
(B)彎月形
(C)正方形
(D)扇形。

39.39. 下列何種醣不使斐林試液呈紅棕色？
(A)麥芽糖
(B)蔗糖
(C)乳糖
(D)葡萄糖。

40.40. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？
(A)24
(B)48
(C)8
(D)12。

41.41. 有關飽和脂肪酸熔點之敘述，下列何者正確？
(A)分子量愈大熔點愈高
(B)與分子量無關
(C)比熱愈大熔點愈高
(D)分子量愈大熔點愈低。

42.42. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物
(A)應予管制
(B)可以幫忙看門
(C)可以留在身邊
(D)可以攜入作業場所。

43.43. 大腸桿菌以 MPN 法測試其菌數時，從最確數表中所得之 MPN 是多少檢體中之最確數？
(A)200 公克(mL)
(B)1 公克(mL)
(C)100 公克(mL)
(D)10 公克(mL)。

44.44. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該
(A)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購
(B)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可
(C)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒
(D)既然是親朋好友，就應該互相幫忙。

45.

45. 分光光度計所採用的方形測光管(Cell)，一般其厚度為_____cm。
(A)3
(B)1
(C)2
(D)4

46.46. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊
(A)反式脂肪酸含量
(B)須冷藏或須冷凍
(C)基因改造成分
(D)水分含量。

47.47. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？
(A)高感度高速型漏電斷路器
(B)高容量保險絲
(C)閉關箱
(D)自動電擊防止裝置。

48.48. 能阻止或延遲食品氧化，以提高食品品質穩定性和延長貯存期的物質為
(A)氧化劑
(B)品質改良劑
(C)防腐劑
(D)抗氧化劑。

49.49. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？
(A)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動
(B)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制
(C)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉
(D)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。

50.50. 廢水中之溶氧量測定常採用碘定量法，利用硫代硫酸鈉標準溶液來測定釋放的碘量，硫代硫酸鈉標準溶液是為
(A)指示劑
(B)中和劑
(C)還原劑
(D)氧化劑。

51.

51. 依目前中國國家標準公佈之大腸桿菌判定方法分為幾個階段_____個階段。
(A)4
(B)5
(C)2
(D)3

52.52. 正確的手部消毒酒精的濃度為
(A)50-60%
(B)90-100%
(C)70-75%
(D)80-90%。

53.53. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？
(A)改善作業環境
(B)使用個人防護具
(C)多運動
(D)健康檢查。

54.54. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？
(A)社會
(B)科技
(C)環境
(D)經濟。

55.55. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年
(A)五年
(B)七年
(C)三年
(D)一年。

56.56. 咖啡因溶液之味覺官能刺激閾，濃度為
(A)7%
(B)0.7%
(C)1%
(D)0.07%。

57.57. 光電比色計在紫外部之波長為
(A)1000～1200nm
(B)100～400nm
(C)400～800nm
(D)800～1000nm。

58.58. 植物中含蛋白質最豐富的是
(A)豆類
(B)薯類
(C)蔬菜類
(D)穀類。

59.59. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？
(A)否，因為等熱水時流出的水量不多
(B)有可能省水也可能不省水，無法定論
(C)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩
(D)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水。

60.60. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？
(A)搶救材料減少損失
(B)災害場所持續工作減少損失
(C)搶救罹災勞工迅速送醫
(D)24 小時內通報勞動檢查機構。

61.

61. 有關培養基的敘述，下列何者正確？
(A)EMB agar 是鑑別性培養基
(B)BGLB 是選擇性培養基
(C)LST是鑑別性培養基
(D)融化之固態培養基約在 45℃ 以下會固化。

62.62. 有關李斯特菌之生化試驗，下列敘述何者錯誤？
(A)硝酸鹽還原試驗呈紅紫色
(B)歐普氏試驗呈粉紅色
(C)氧化酶試驗呈深藍色
(D)甲基紅試驗呈黃色。

63.63. 標準檢量曲線製作時需要標準品之下列何種數據
(A)熔點
(B)沸點
(C)含量或濃度
(D)吸光值。

64.64. 乳酸菌下述特性何者正確
(A)通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素
(B)革蘭氏陰性菌
(C)營養需求簡單，只需碳水化合物
(D)為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌。

65.65. 白底藍線之滴定管讀取刻度之方法，下列何者錯誤？
(A)白底中斷處
(B)藍線中斷處
(C)凸面最高處
(D)凹面最低處。

66.66. 測定廢水之生物需氧量(BOD)時，其排除干擾之方法正確者為
(A)毒性化學物質均會造成干擾，必須經過適當處理
(B)水樣中若含肉眼可見之生物，應去除之
(C)酸性或鹼性之水樣會造成誤差，應使用氫氧化鈉或硫酸調整之
(D)水樣中若含殘氯會造成誤差，可以使用重鉻酸鉀排除干擾。

67.67. 於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目，下列何者分析項目不須使用酸性磺胺及奈乙二胺鹽作為呈色劑，並以 540nm 波長測定？
(A)亞硝酸鹽
(B)亞硫酸鹽
(C)己二烯酸
(D)對羥基苯甲酸酯。

68.68. 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為
(A)菌體呈紅色
(B)菌體呈球狀
(C)菌體呈紫色
(D)菌體呈桿狀。

69.69. 下列油脂實驗分析法，何者用到碘滴定法？
(A)酸價
(B)碘價
(C)硫巴比妥酸價
(D)過氧化價。

70.70. 下列何種試劑可直接配製使用，無需再經過標定(standardization)步驟？
(A)草酸鈉(Na₂C₂O₄)
(B)鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)
(C)鹽酸(HCl)
(D)過錳酸鉀(KMnO₄)。

71.71. 有關「ATP-生物冷光檢測(ATP-bioluminescence test)」的敘述，下列何者正確？
(A)主要是檢測食物表面之衛生狀況
(B)產生之光度數值大小以 RLU 表示
(C)以冷光儀(luminometer)測定
(D)可用以檢測微生物之殘留。

72.72. 包裝飲用水品質規範之物理性標準包含下列何者？
(A)臭度
(B)色度
(C)濁度
(D)酸度。

73.73. 有關碘價之敘述下列何者正確
(A)碘價與油脂之不飽和度成負相關
(B)碘價係指油脂 100 公克消耗碘之克數
(C)碘價愈低代表油脂之飽和度愈高
(D)碘價是指化合物含碘之量。

74.74. 有關醣類反應，下列何者正確？
(A)莫里奇(Molisch reaction)反應之產物為紫色化合物
(B)本尼迪克試驗(Benedict test)會形成紅色氧化亞銅沈澱
(C)蔥酮反應(Anthrone reaction)為黃色生成物
(D)銀鏡反應(Tolleus reaction)會有銀附著在管壁上。

75.75. 下列哪些方法可用於測定維生素 C？
(A)液相層析法
(B)滴定法
(C)比色法
(D)氣相層析法。

76.76. LD₅₀ 是指試驗動物對某化合物之
(A)慢性毒性
(B)作為毒性大小之依據
(C)急性毒性
(D)致癌性。

77.77. 下列何種藥劑或測試方法適用於還原糖檢驗之用？
(A)米倫氏(Millon's )反應
(B)本尼迪克特(Benedict)試驗
(C)尼海德林(Ninhydrin)試劑
(D)銀鏡(silver mirror)反應。

78.78. 金黃色葡萄球菌進行檢測時，檢測之結果為
(A)革蘭氏染色陰性
(B)凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應
(C)革蘭氏染色陽性
(D)觸酶試驗(Catalase test)為正反應。

79.79. 食品包裝的目的為
(A)內容物避免受污染
(B)防止腐敗
(C)便於運送處理
(D)藉由包裝標示便於瞭解食品，研判其安全性。

80.80. 下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比，何者需換油
(A)酸價 3.0mg KOH/g.oil 極性物質 28%
(B)酸價 1.0mg KOH/g.oil 極性物質 20%
(C)酸價 5.2mg KOH/g.oil 極性物質 29%
(D)酸價 2.0mg KOH/g.oil 極性物質 20%。