【站僕】摩檸Morning>試卷(2023/02/07)

技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級題庫  下載題庫

111 年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#113095　

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1.1. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確
(A)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(B)熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍
(C)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(D)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間。

2.2. 延長月餅的保存期限與下列何者較無關係
(A)皮餡比
(B)包裝材質
(C)包裝時加脫氧劑
(D)密封的方式。

3. 奶類應在_____℃儲存，以保持新鮮。
(A)5~7
(B)10~12
(C)22~24
(D)16~18

4.4. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝
(A)玻璃紙
(B)牛皮紙
(C)棉紙
(D)臘紙。

5.5. 以平底鐵鍋熟製鍋貼時，下列何者較不易沾黏而破皮
(A)先熱鍋再加油後擺放鍋貼
(B)先加油擺好鍋貼再熱鍋
(C)於熱鍋擺好鍋貼再加油
(D)先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油。

6.6. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」，請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？
(A)發生機率
(B)危害源
(C)風險
(D)風險控制方法。

7. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放_____之二氧化碳當量。
(A)1 公噸
(B)1 公擔
(C)1 立方米
(D)1 公斤

8.8. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？
(A)15 天
(B)35 天
(C)25 天
(D)20 天。

9.9. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料
(A)熟麵粉
(B)糕仔粉
(C)葡萄糖漿
(D)麥芽糖漿。

10.10. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確
(A)多粗食少精製
(B)多葷少素
(C)三餐應以國產白米為主食
(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。

11.11. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？
(A)再利用
(B)減少使用
(C)再循環
(D)再創新。

12.12. 菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係
(A)包裝
(B)皮餡比
(C)溫度
(D)濕度。

13.13. 蛋黃酥之油皮、油酥，以何種比例餅皮最酥
(A)4：1
(B)1：1
(C)2：1
(D)3：1。

14.14. 下列何種產品冷卻後最容易回軟
(A)蘿蔔絲酥餅
(B)台式月餅
(C)廣式月餅
(D)蛋黃酥。

15.15. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物
(A)可以幫忙看門
(B)應予管制
(C)可以留在身邊
(D)可以攜入作業場所。

16.16. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項
(A)國內外品牌
(B)價格高低
(C)花色樣式
(D)材質與使用方法。

17.17. 製作饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點
(A)體積較大
(B)味道較好
(C)產品較柔軟
(D)省人力、省設備。

18.18. 我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示
(A)每 100 兩
(B)每 100 磅
(C)每 1 公斤
(D)每 100 公克。

19.19. 何者為叉燒包的品質標準
(A)表面會有良好的裂紋現象
(B)有強烈的發酵酸味
(C)咀嚼時會有較強的彈韌性
(D)雪白而平坦的外表。

20.20. 水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食，下列何者較不適合燙麵作法：
(A)蛋餅
(B)春捲皮
(C)蔥油餅
(D)荷葉餅。

21.21. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？
(A)勞動部
(B)當地主管機關
(C)法院公證處
(D)勞動檢查機構。

22.22. 製作芝麻喜餅 4,800 個，要費時 8 小時，若欲製作 7,200 個時則需要
(A)9 小時
(B)11 小時
(C)10 小時
(D)12 小時。

23.23. 麵食加工廠安全門的設計應
(A)由內向外開
(B)由左向右開
(C)由右向左開
(D)由外向內開。

24.24. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少
(A)1 台斤
(B)1.2 台斤
(C)2 台斤
(D)0.6 台斤。

25.25. 連續式生產油麵時，不適用何種煮麵設備
(A)自動溫度控制式的煮槽
(B)不鏽鋼材煮槽
(C)使用平底槽
(D)使用圓底鍋。

26.26. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低
(A)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(B)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(C)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(D)不含皮的肉類，例如雞胸肉。

27.27. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確
(A)人流與物流方向相反
(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(D)人流與物流方向相同。

28.28. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？
(A)1 倍
(B)2 倍
(C)4 倍
(D)3 倍。

29.29. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？
(A)高毒性
(B)生物累積性
(C)持久性
(D)半揮發性。

30.30. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪刑？
(A)侵占罪
(B)背信罪
(C)工商秘密罪
(D)詐欺罪。

31.31. 月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯(tray)材質為
(A)聚苯乙烯(PS)
(B)聚丙烯(PP)
(C)聚乙烯(PE)
(D)聚酯(PET)。

32.

32. 下列何者為節能標章？
(A)
(B)
(C)
(D) 。

33.33. 下列何者不是潔淨能源？
(A)地熱
(B)頁岩氣
(C)太陽能
(D)風能。

34.34. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應
(A)精確計時不論火力
(B)火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
(C)嚴控火力不論時間
(D)火力愈大時間愈長愈好。

35.35. 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食
(A)水餃、刀削麵
(B)生鮮麵條、春捲皮
(C)燒賣、貓耳朵
(D)餛飩、淋餅。

36.36. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？
(A)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法
(B)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為
(C)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑
(D)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪。

37.37. 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？
(A)刑法
(B)民法
(C)毒性化學物質管理法
(D)廢棄物清理法。

38.38. 鍋貼外觀品質，下列何者為非
(A)外型完整不可破損、不可煎焦
(B)鍋貼皮外型完整柔軟無裂紋
(C)殘麵量不得高於麵皮配方總量的 100％
(D)鍋貼皮大小及厚薄一致。

39.39. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？
(A)18
(B)17
(C)19
(D)20。

40.40. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確
(A)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(B)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(C)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(D)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。

41.41. 為保持中央空調主機效率，每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？
(A)1 年
(B)1.5 年
(C)半年
(D)2 年。

42.42. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？
(A)內政部
(B)勞工保險局
(C)勞動部
(D)經濟部。

43.43. 某麵條廠電力設備為 20KW(瓩)，每小時生產乾麵條 100 台斤，其電力負載為 70％，電費每度3.0 元，則其每台斤乾麵條的電力成本為
(A)0.86 元
(B)0.60 元
(C)0.50 元
(D)0.42 元。

44.44. 最常使用於油麵製作之合法添加物為
(A)碘酸鉀
(B)溴酸鉀
(C)磷酸鹽
(D)硼砂。

45.45. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則
(A)多飲用白開水降低鹹度
(B)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味。

46.46. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮
(A)糖
(B)鹽
(C)米
(D)鮮奶油。

47.47. 溫度 25～26℃、相對濕度 70～80％的環境下較適合何種發麵麵食之操作
(A)饅頭用老麵之基本發酵
(B)饅頭之熟製
(C)巧果之鬆弛
(D)花捲之最後發酵。

48.48. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為
(A)不銹鋼
(B)木材
(C)水泥
(D)塑膠。

49.49. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染
(A)海產
(B)蔬菜
(C)水果
(D)禽肉。

50.50. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？
(A)6 萬~2 億元
(B)6 萬~1,500 萬元
(C)6 萬~100 萬元
(D)6 萬~5,000 萬元。

51.51. 製作水餃皮時不需要用到的設備是
(A)切麵機
(B)壓延(麵)機
(C)撒粉機
(D)攪拌機。

52.52. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？
(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備
(B)勞工應定期接受健康檢查
(C)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
(D)事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

53.53. 攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入
(A)絞肉
(B)鹽
(C)蔬菜
(D)胡椒粉。

54.54. 使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時，下列何者為非
(A)攪拌速度快有助水分分布均勻
(B)控制加水速度有助麵筋水合情形
(C)快速倒入所需加水量，防止水分喪失
(D)攪拌麵糰越小均勻度越好。

55.55. 製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
(A)70-74Brix
(B)78-82 Brix
(C)84-88Brix
(D)56-60Brix。

56.56. 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？
(A)運至國外處理
(B)向海爭地掩埋
(C)垃圾分類資源回收
(D)蓋焚化廠。

57.57. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
(A)於工作場所養貓
(B)出入口裝設空氣簾
(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。

58.58. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確
(A)是肉條發霉
(B)是肉變臭之前兆
(C)是會產生神經毒素
(D)是肉腐敗所產生之細菌。

59.59. 何種麵條的水分含量高，pH 值低
(A)生鮮麵條
(B)烏龍麵
(C)涼麵
(D)油麵。

60.60. 欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂
(A)雪白奶油
(B)奶油
(C)沙拉油
(D)棕櫚油。

61.61. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有
(A)外觀平滑且表面含粉
(B)製作成品重量不足＜5%
(C)乾麵條成品厚度為 2.4 ㎜
(D)不良的乾麵比例未超過 20%。

62.62. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
(A)玉米澱粉
(B)白醋
(C)油
(D)鹼水。

63.63. 油麵口感與下列何種因子有關
(A)麵條煮熟程度
(B)澱粉性質
(C)麵粉中蛋白質含量
(D)熟麵條老化程度。

64.64. 麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關
(A)滾輪的寬幅
(B)壓延比
(C)滾輪的直徑
(D)間隙的大小。

65.65. 油皮蛋塔的品質標準是
(A)皮：酥：餡＝2：1：1
(B)表面不可有未凝結的蛋液
(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
(D)表面光滑、微凹不可有裂紋。

66.66. 強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕，其外包裝上需標示之項目為
(A)膽固醇
(B)熱量含量
(C)脂肪
(D)鈉。

67.67. 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意
(A)防濕
(B)陰涼場所貯存
(C)隔絕空氣
(D)保存於凍藏室。

68.68. 夾心鹹蛋糕店每天生產 150 盒，耗用雞蛋 40 台斤，當雞蛋價格由每台斤 30 元上漲 15%，則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為
(A)每盒蛋糕增加 1.2 元成本
(B)每天成本因而增加 150 元
(C)每天獲利減少 180 元
(D)每台斤雞蛋上漲 4.5 元。

69.69. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化
(A)氫鍵轉換為硫氫鍵
(B)氫化作用
(C)氧化作用
(D)硫氫鍵轉換為雙硫鍵。

70.70. 製作酥皮蛋塔一批，耗用每磅 100 元的奶粉 2 台斤，若奶粉價格降至 80 元一磅，則其使蛋塔的成本變動為
(A)每製作一批蛋塔其成本降低約 20 元
(B)每台斤奶粉價格降低約 26.5 元
(C)每製作一批蛋塔其成本降低約 53 元
(D)每製作一批蛋塔的奶粉成本約為 212 元。