阿摩>试卷(2015/04/13)

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13100 餐旅服務 丙級 工作項目 01:餐具認識與餐桌擺設 1-60#20317 

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1.1. 西餐中此刀為 
(A)牛排刀
(B)奶油刀
(C)魚刀
(D)水果刀。
2.2. 下列何者是餐後冷飲所配用的餐具
(A)茶匙
(B)甜點匙
(C)冰茶匙
(D)咖啡匙。
3.3. 下列何者是西餐食用生蠔時,使用的餐具
(A)牡蠣叉
(B)沙拉叉
(C)餐叉
(D)魚叉。
4.4. 中餐的味碟應排在骨盤的
(A)右上方
(B)左上方
(C)右下方
(D)左下方。
5.5. 筷子的擺設應平直架於筷架上,標誌一般朝
(A)上
(B)下
(C)內
(D)外。
6.6. 中餐擺設的公杯其杯嘴方向應朝向
(A)前
(B)後
(C)左
(D)右。
7.7. 西餐中十吋的盤子是為
(A)主餐盤
(B)奶油麵包盤
(C)展示盤
(D)沙拉盤。
8.8. 西餐餐具使用順序是
(A)由外往內
(B)由內往外
(C)由中間向外
(D)客人使用方便就行。
9.9. 中餐廳為客人上全魚時,如以客人方向為主,應
(A)魚頭朝左,魚腹向外
(B)魚頭朝左,魚腹向內
(C)魚頭朝右, 魚腹向外
(D)魚頭朝右,魚腹向內。
10.10. 龍蝦箝應放置在餐桌客人那一邊
(A)左方
(B)右方
(C)右上方
(D)左上方。
11.11. 龍蝦剔叉應放置在餐桌客人那一邊?
(A)右上方
(B)左上方
(C)右方
(D)左方。
12.12. 桌卡的放置應
(A)打開背對客人
(B)打開斜對客人
(C)打開面對客人
(D)闔上平放桌上。
13.13. 蠔叉應放置在餐桌客人那一邊
(A)左邊
(B)右邊
(C)左上方
(D)右下方。
14.14. 龍蝦大餐中,置殼盤應放置在骨盤的
(A)正前方
(B)正後方
(C)左前方
(D)左後方。
15.15. 中餐擺設中,小酒杯在啤酒杯的右方約
(A)一指寬
(B)兩指寬
(C)三指寬
(D)四指寬。
16.16. 正式包廂中餐圓桌,一桌有幾個公杯
(A)四個
(B)六個
(C)八個
(D)十二個。
17.17. 包廂中,餐的佐料壺應放在牙籤盅的
(A)右側
(B)右上方
(C)左側
(D)左上方。
18.18. 中餐中客人是每多少人共用一個煙灰缸
(A)二人
(B)三人
(C)四人
(D)五人。
19.19. 客人點用意大利麵,餐叉應放置在客人那一邊?
(A)右邊
(B)右上方
(C)左邊
(D)左上方。
20.20. 下列何者餐點較容易控制食物成本?
(A)套餐
(B)單點
(C)自助餐
(D)組合餐點。
21.21. 吃龍蝦時要附上
(A)牛排刀
(B)洗手盅
(C)餐刀
(D)牡蠣刀。
22.22. 西餐餐刀中最不鋒利是
(A)奶油刀
(B)魚刀
(C)餐刀
(D)牛排刀。
23.23. 餐巾在清朝稱為
(A)懷兜
(B)口布
(C)席金
(D)懷擋。
24.24.  此種餐巾摺疊法稱為
(A)筍帽型
(B)蓬帳型
(C)蠟燭型
(D)濟公帽型。
25.25.  此種餐巾摺疊法稱為
(A)自助餐型
(B)卷蛋型
(C)長笛型
(D)丹麥酥型。
26.26. 西餐中八吋的盤子稱為
(A)主菜餐盤
(B)中間菜盤
(C)點心盤
(D)麵包盤。
27.27. 下列何者非餐巾的別稱?
(A)席巾
(B)桌巾
(C)茶巾
(D)口布。
28.28. 下列何者非餐巾摺疊的原則
(A)高雅
(B)衛生
(C)複雜
(D)清潔。
29.29. 獨木舟餐巾如圖摺好需如何放置在展示盤上?
(A)倒立
(B)平放
(C)直放
(D)橫放。
30.30. 西式餐桌擺設,通常餐叉係擺在展示盤的那一邊?
(A)右邊
(B)左邊
(C)上方
(D)下方。
31.31. 西餐餐具當中,有銳利鋸齒之刀具是
(A)奶油刀
(B)魚刀
(C)牛排刀
(D)水果刀。
32.32. 中式筵席 12 人桌擺設定位點,初學者用骨盤最好以何者為標的?
(A)偶數座位
(B)奇數座位
(C)學資深人員用“目 測”
(D)12.3.6.9 點鐘座位。
33.33. 當西餐餐桌擺設時,通常湯匙係擺在下列那個位置?
(A)餐刀右邊
(B)餐叉右邊
(C)展示盤上方
(D)麵包盤上。 2
34.34. 下列各式刀具中,那一種最為銳利?
(A)沙拉刀
(B)魚刀
(C)牛排刀
(D)奶油刀。
35.35. 中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為:
(A)16-14吋
(B)12-10吋
(C)8-6吋
(D)6吋以下。
36.36. 西餐主菜盤的尺寸,其直徑至少應為多少吋以上?
(A)10吋
(B)9吋
(C)8吋
(D)6吋。
37.37. 供應半粒葡萄柚給客人時,應另附下列那種餐具?
(A)餐刀
(B)餐叉
(C)洗手盅
(D)湯匙。
38.38. 供應田螺給客人時,田螺叉應放在客人的那一邊?
(A)右邊
(B)左邊
(C)上方
(D)下方。
39.39. 西餐餐桌擺設時,通常餐刀的刀口係朝下列那一個方向?
(A)向左朝展示盤
(B)向右朝外側
(C)向上方
(D)向下方。
40.40. 西餐餐桌擺設時,通常以下列那項餐具作為定位用?
(A)杯皿
(B)刀具
(C)湯碗
(D)口布。
41.41. 中餐餐桌擺設,通常以下列那種餐具先置放?
(A)味碟
(B)筷架
(C)骨盤
(D)湯碗。
42.42. 中餐餐席菜[糖醋黃魚]通常係以下列那類餐盤來裝盛?
(A)16吋圓盤
(B)16吋橢圓盤
(C)14吋橢圓盤
(D)14吋圓盤。
43.43. 通常中餐酒席擺設的餐位係以多少人為標準?
(A)8人
(B)10人
(C)12人
(D)16人。
44.44. 中餐餐桌擺設,通常將餐巾置於何處?
(A)味碟上方
(B)筷子架右側
(C)骨盤右側
(D)骨盤上。
45.45. 一般中餐餐桌擺設,味碟的位置係在骨盤的那一方?
(A)右上方
(B)右下方
(C)左上方
(D)左下方。
46.46. 早餐餐桌擺設咖啡杯皿時,咖啡杯應置於何處?
(A)餐叉左側
(B)餐叉上方
(C)餐刀右側
(D)餐刀左側。
47.47. 持托盤自工作檯拿取餐具時,為使托盤保持平衡,餐具放置時應先放置托盤上何處?
(A)左邊
(B)右邊
(C)正中央
(D)前方。
48.48. 下列那一項係屬於高級餐廳餐桌服務特性?
(A)擺展示盤
(B)擺刀叉匙
(C)擺餐墊紙
(D)擺高腳杯。
49.49. 中餐餐桌擺設時,筷子架通常應置於何處?
(A)骨盤左方
(B)骨盤上方
(C)骨盤下方
(D)骨盤右方。
50.50. 菜單上不需具備那一種項目
(A)價目
(B)菜名
(C)是否加服務費
(D)成本。
51.51. 下列何種不是構成菜單的要素?
(A)顏色
(B)質料
(C)菜色種類
(D)餐桌擺設。
52.52. 美式早餐和歐式早餐的不同是在於美式早餐再加上
(A)一道主菜
(B)一杯咖啡
(C)一杯酒
(D)一份麵包。
53.53. 不吃牛肉豬肉等肉類,此項禁忌規定係屬於下列何種宗教的餐食
(A)摩門教
(B)回教
(C)印度教
(D)猶太教。
54.54. 魚刀並非一定要有,大眾化餐廳可以何種餐具來代替
(A)牛排刀
(B)點心刀
(C)大餐刀
(D)沙拉刀。
55.55. 套餐菜單之特色
(A)菜色繁多,任君選擇
(B)價格昂貴,菜色固定
(C)提供數量有限的菜色,價格固定
(D)可單點餐 食,給顧客更大選擇空間。
56.56. 不吃一切肉類,甚至奶類、蛋類,以上敘述是屬於下列何種的餐食
(A)摩門教
(B)回教
(C)素食者
(D)印度教。
57.57. 下列敘述何者錯誤
(A)菜單設計要考慮成本與利潤
(B)菜單內容要簡單易懂
(C)菜單不需考慮營養成分
(D)菜單是餐 廳中重要的商品目錄。
58.58. 「滿漢全席」興起於
(A)宋
(B)元
(C)明
(D)清 朝的一種大型筵席。
59.59. 下列何者不是目前一般餐飲菜單必備的基本資料
(A)價格
(B)烹調方式
(C)服務費
(D)烹調者姓名。
60.60. 菜單最好是清晰易懂,例如「魚香茄子」一菜中,A.可說明本菜使用材料是茄子;B.魚香代表其原料之一;C. 魚香代表烹調方式;D.可看出其份量有多少,以上敘述何者正確
(A)AB
(B)AC
(C)AD
(D)BD。