阿摩>试卷(2015/04/13)

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13100 餐旅服務 丙級 工作項目 02:餐飲服勤方式#20319 

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1.1. 通常在高級餐廳的套餐餐桌擺設中,點心叉及甜點匙係擺在展示盤的那一邊?
(A)右邊
(B)左邊
(C)上方
(D)下方。
2.2. 上菜時,除飲料自客人右側供應外,其餘菜餚均自左側供食,此種服務方式係指
(A)英式服務
(B)美式服務
(C)法式 服務
(D)俄式服務。
3.3. 西式早餐煎蛋有一種是單面煎,其英文稱之為
(A)ONE SIDE
(B)A SIDE
(C)SUNNY SIDE UP
(D) OVER EASY。
4.4. 通常餐廳若要供應咖啡給客人,應在上完下列那道菜之後?
(A)主菜
(B)前菜
(C)湯
(D)甜點。
5.5. 當食物須自客人右側供食時,試問服務員通常以那一手端送食物較方便?
(A)右手
(B)左手
(C)雙手
(D)不一定。
6.6. 通常客房餐飲服務供應一人份早餐所附之咖啡量約為多少?
(A)一杯
(B)二杯
(C)三杯
(D) 四杯。
7.7. 西餐服務流程中,當主人主菜用完時在尚未上點心前,服務員應該
(A)倒茶水
(B)端上咖啡
(C)收拾餐具整理桌面
(D)準備帳單。
8.8. 下列西餐餐具擺設方式何者為正確?
(A)刀口向右
(B)叉齒向下
(C)湯匙心向上
(D)水杯置於湯匙右方。
9.9. 視客人個別嗜好點菜之方式稱之為
(A)TABLE D'HOTE
(B)SET MENU
(C)A LA CARTE
(D)MENU。
10.10. 通常所謂套餐係指下列何者?
(A)A La Carte
(B)Set Menu
(C)Buffet
(D)Menu。
11.11. 法文 TABLE D'HOTE 係指
(A)個別點菜
(B)套餐
(C)前菜
(D)開胃品。
12.12. 英文 ROOM SERVICE 係指下列何者?
(A)房間部
(B)房務管理
(C)房務服務
(D)客房餐飲服務。
13.13. 請選出中餐廳服務流程正確之順序 1.熱情迎客;2.接受點菜;3.結帳;4.開單下廚;5.上茶;6.禮貌送客;7.按序 上菜;8.整理桌面
(A)12546738
(B)12457683
(C)15247368
(D)14523768。
14.14. 下列何者不是目前常用的信用卡
(A)JCB
(B)聯合折扣
(C)VISA
(D)MASTER 卡。
15.15. 請選出餐廳正確使用信用卡結帳的流程 1.出納核對是否為黑名單及有效日期;2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷 卡在信用卡公司的簽帳單;3.核對客人的簽字有無錯誤;4.無誤後將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人;5.服務 員送給客人簽字;6.出納填上金額
(A)123456
(B)216534
(C)214635
(D)261354。
16.16. 請選出法式服務流程正確之順序 1.領引入席就座;2.接受點菜;3.結帳;4.供應飲料;5.在客人面前完成最後烹 調;6.餐食端入餐廳
(A)124653
(B)126534
(C)123456
(D)142653。
17.17. 服務人員感謝客人的最佳方式?
(A)說「謝謝」
(B)用感激的眼神望著他
(C)給折扣
(D)以最誠摯的心服務他。
18.18. 菜式在廚房內由廚師裝飾在大銀盤上,服務員端到餐廳後,從客人左側呈上,供客人自行取用,並預先擺於其 前的餐盤上,這種服務方式稱為
(A)美式服務
(B)法式服務
(C)義式服務
(D)中式服務。
19.19. 所有菜盤皆同時將出菜式放於餐桌正中央,由客人自行分菜,這種服務方式稱為
(A)美式服務
(B)法式服務
(C)義式 服務
(D)中式服務。
20.20. 在類似的展示台上供應全部的菜單項目,並且由客人自行取用,這種服務方式稱為
(A)美式服務
(B)法式服務
(C)自 助餐式服務
(D)中式服務。
21.21. 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的前端
(A)餐叉在上、湯匙在下
(B)餐叉在右、湯匙在左
(C)餐叉在 下、湯匙在上
(D)餐叉在左、湯匙在右 叉匙柄向著銀盤右側。
22.22. 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的
(A)前端
(B)後端
(C)左端
(D)右端。
23.23. 美式服務中殘盤殘杯
(A)以左手從客人左側
(B)以左手從客人右側
(C)以右手從客人左側
(D)以右手從客人右側 收拾。
24.24. 英式服務中杯子
(A)以左手從客人左側
(B)以左手從客人右側
(C)以右手從客人左側
(D)以右手從客人右側 送上。
25.25. 英式服務中食物
(A)以左手從客人左側
(B)以左手從客人右側
(C)以右手從客人左側
(D)以右手從客人右側 為客人夾 菜上主桌盤。
26.26. 英式服務中殘杯
(A)以左手從客人前方
(B)以左手從客人右側
(C)以左手從客人左側
(D)以右手從客人右側 收拾。
27.27. 就餐飲服務技巧而言,下列何者為是
(A)收拾餐具可發出刺耳的聲音
(B)不管客人是否用餐完畢,可強行收拾餐具
(C)服務時避免碰觸到客人,手臂不要越過客人面前
(D)隨時在客人桌前巡走,藉機催促客人結帳。
28.28. 服務兩對男女客人時,先服務
(A)男主人
(B)男主人右側女賓
(C)男主人左側女賓
(D)男主人對面男賓。
29.29. 拿著空托盤的方法是
(A)放在指尖上旋轉
(B)像送餐點的方式托著
(C)夾在手臂上靠著身體
(D)把它丟在最近的空桌 上。
30.30. 客人跑帳時,我們要
(A)口出穢言
(B)追出去打他
(C)自認倒楣
(D)委婉的請他回來結帳。
31.31. 下列那一種餐飲服務方式又稱為推車服務?
(A)美式服務
(B)法式服務
(C)自助餐式服務
(D)俄式服務。
32.32. 客房餐飲服務中,客人所點的餐食以下列那種為多?
(A)早餐
(B)午餐
(C)晚餐
(D)下午茶。
33.33. 如果客人點叫套餐及紅白酒,並要求在客房用餐時,請問服務員應如何送餐食給客人?
(A)以圓托盤裝盛
(B)以長 方型托盤端送
(C)以客房餐飲推車送
(D)以 L 型推車送。
34.34. 西式餐飲服務,下列那些餐點係客人左側供應?
(A)麵包
(B)牛排
(C)咖啡
(D)水果。
35.35. 中餐中的「冷盤」應何時上菜?
(A)首道菜
(B)最後一道菜
(C)高興甚麼時候上就甚麼時候上
(D)上湯之後。
36.36. 若客人遺留東西在餐廳內,你將
(A)丟掉
(B)自行帶走
(C)交予櫃檯,登記處理
(D)不管他。
37.37. 當替客人換骨盤時,若盤中有殘留食物,應
(A)直接換新骨盤
(B)徵詢客人是否還要用,再換新骨盤
(C)把舊菜倒在 新骨盤中再給客人
(D)不用換。
38.38. 收拾餐桌的酒杯,應如何才正確
(A)以托盤收拾
(B)直接放入水槽
(C)一個一個拿去洗
(D)以手直接收拾。
39.39. 如果客人大聲喧嘩,服務人員應
(A)以客為尊,任他去吵
(B)請他們先結帳
(C)禮貌的去勸止
(D)請長官出面。
40.40. 檯布在使用過後要
(A)翻面後可繼續使用
(B)等顧客抱怨後再換洗
(C)拆下送洗,以期有乾淨的桌面提供給顧客
(D)不 知道,看老板怎麼說。
41.41. 如餐具出現破損時
(A)只是個小缺口沒關係
(B)為避免藏污納垢,應立即停止使用
(C)雖會藏污納垢但為了控制成本 還是會繼續使用
(D)等它真正不能用再說。
42.42. 在客人吃沙拉時須給予
(A)吃沙拉用之沙拉叉
(B)隨便,反正客人不知道
(C)只要給客人一支主叉即可,可避免再多 使用其他餐具
(D)看客人需求。
43.43. 上班時應有的態度
(A)聊天打混
(B)發呆
(C)隨時注意客人的需要
(D)散漫的態度。
44.44. 客人不多時,服務員下列的動作何者為錯
(A)幫客人加水
(B)桌面擺設
(C)大聲和同事談笑
(D)隨時注意客人有無需 要。
45.45. 若客人詢問到自己不清楚的問題,服務員應該
(A)說不知道就好
(B)先向客人說抱歉再去找了解的人來回答
(C)不干 我的事,不用理他
(D)裝做沒看見。
46.46. 當服務生在上菜前發現菜中有不潔之物,應
(A)馬上送回廚房處理
(B)假裝沒看見
(C)自己用手把他拿掉
(D)把菜放在 上面掩蓋掉。
47.47. 下列何者不是客房餐飲服務的形式
(A)由樓層配膳室提供
(B)由廚房提供
(C)由外面餐廳提供
(D)由服務員提供。
48.48. 下列選項何者為正確的客房餐飲服務流程 1.接受點菜;2.營業前準備工作;3.收拾;4.叫菜;5.服務;
(A)12345
(B)12543
(C)32154
(D)21453。
49.49. 下列何者不是早餐蛋類的作法?
(A)煮蛋
(B)煎蛋
(C)烤蛋
(D)水波蛋。
50.50. 中餐小吃擺設餐具時,湯匙係擺在那裡?
(A)筷子右邊
(B)骨盤上
(C)口湯碗內
(D)骨盤左側。
51.51. 有關倒酒的服務,下列那項敘述是正確的?
(A)須拿起杯子
(B)倒酒須斟滿杯
(C)倒酒先倒給女主賓
(D)倒酒先倒給男 主人。
52.52. 開酒時瓶子須以 45 度角持拿,係指下列那一種酒而言:
(A)香檳酒
(B)白葡萄酒
(C)紅葡萄酒
(D)白蘭地。
53.53. 中餐餐具擺設時,同桌所有骨盤間距
(A)愈大愈好
(B)必須相等
(C)愈小愈好 
(D)大小不一定。
54.54. 中餐包廂擺設時,通常骨盤上係擺設
(A)口布
(B)湯碗
(C)筷子
(D)湯匙。
55.55. 一般清理或收拾髒餐盤時,服務人員應從客人那一方向進行?
(A)正前方
(B)正後方
(C)左方
(D)右方。
56.56. 西式餐飲服務方式雖然很多但是飲料一律係自客人那一邊供應?
(A)右邊
(B)左邊
(C)前面
(D)後面。
57.57. 餐廳客人入座後,餐飲服務員應該立即
(A)倒茶水
(B)遞菜單
(C)遞開胃菜
(D)遞酒單。
58.58. 下列那一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則?
(A)美感
(B)平衡感
(C)自我創新
(D)客人方便。
59.59. 服務紅葡萄酒時,通常應倒幾分滿?
(A)1/4杯
(B)1/2杯
(C)3/4杯
(D)無所謂。
60.60. 客人進餐廳時,通常應由誰為客人引導入座
(A)經理
(B)領班
(C)領檯
(D)服務員。
61.61. 『Menu』在餐飲業稱為
(A)食譜
(B)菜單
(C)帳單
(D)進貨單。
62.62. 對於服務叉匙的敘述何者錯誤?
(A)使用時服務叉置於服務匙的下方
(B)運用服務叉匙來夾取分菜盤中的食物
(C)用來分派麵包至麵包盤中
(D)可以只用一支服務匙來分菜。
63.63. 營業中在擺設玻璃杯皿,通常是
(A)以圓托盤運送
(B)以手搬運
(C)以大方托盤運送
(D)以 L 型推車搬運 最恰當。
64.64. 通常在正式的西餐廳用餐時,用餐者的水杯會設置在
(A)展示盤的左下方
(B)展示盤的左上方
(C)展示盤的右下方
(D)展示盤的右上方。
65.65. 在中式餐具擺設中,下列何者不正確?
(A)骨盤應先定位
(B)口湯碗應設置在骨盤左上方
(C)筷子應設置在骨盤左邊
(D)茶杯應設置在骨盤右上方。
66.66. 在西餐的菜單中,下列不具有清除前道菜的口味,準備品嘗下一道菜的作用者為
(A)麵包(Bread)
(B)沙拉(Salad)
(C)水(Water)
(D)冰砂(Sherbet)。
67.67. 食用帶殼田螺(Snail)所需之田螺叉需置於餐桌何處?
(A)右側
(B)左側
(C)上方
(D)無所謂。
68.68. 以下食用那一道菜不需附上洗手盅(Finger Bowl)?
(A)葡萄柚
(B)朝鮮薊
(C)帶殼田螺
(D)煙燻鮭魚。
69.69. 中餐席次的安排原則,以下何者為首位
(A)以面對門的座位為首位
(B)以最靠近門口的為首位
(C)以最靠近窗戶為首 位
(D)以最靠近牆壁為首位。
70.70. 中餐席次安排的原則,以下何者錯誤
(A)外面為大,裡面為小
(B)面對門的座位是首位
(C)右邊為大,左邊為小
(D)主 人背門而坐。
71.71. 宴會裡,三張圓桌為一字形排法,哪一桌為主桌
(A)左席
(B)右席
(C)中間
(D)隨意安排。
72.72. 宴會中安排座位時優先考慮的是
(A)有錢沒錢
(B)長幼、尊卑
(C)賓客間彼此感情的親疏
(D)服飾。
73.73. 托盤的使用,下列敘述何者正確?
(A)以雙手托拿
(B)比較高、重的要放在中間或靠內側
(C)較矮的杯子宜放在內側
(D)先上桌的要放在中間或靠內側。
74.74. 工作檯(Service station)的分格抽屜內通常擺放?
(A)刀叉匙
(B)布巾類
(C)杯類
(D)盤類。
75.75. 通常用來將菜餚送到客人桌上是使用
(A)小型圓托盤
(B)大型圓托盤
(C)橢圓形托盤
(D)長方形托盤。
76.76. 關於西餐餐具的使用,下列何者正確?
(A)拿取右手邊的杯子,左手邊的麵包
(B)餐具的使用順序是由內向外
(C)以 湯碗盛裝之湯,湯匙用畢應置於湯碗中
(D)以咖啡匙舀咖啡喝。
77.77. 西餐餐具的使用方法,下列何者不正確?
(A)使用餐具是由外往內
(B)最大的玻璃杯是水杯
(C)最大的餐刀是主餐刀
(D)麵包盤是使用右側的。
78.78. 西餐餐具使用的原則,下列何者不正確?
(A)不可用餐刀叉食物入口
(B)多用餐刀少用餐叉
(C)左手餐叉右手餐刀
(D)食用完畢平行置放於餐盤中。
79.79. 口布的功能或使用時機,何者不正確?
(A)係防止食物掉落衣物
(B)可以口布一角輕擦嘴角
(C)可用於擦手
(D)可用於 擦拭餐具。
80.80. 有關餐飲服務人員的服務作業,下列何者不正確?
(A)主人優先
(B)女士優先於男士
(C)年長者優先於年輕者
(D)主賓 優先於其他來賓。
81.81. 關於西餐用餐禮儀,下列何者正確?
(A)麵包應以刀子切成小塊後食用
(B)應大口喝湯表示讚賞
(C)牛排應切一口吃 一口
(D)殘渣直接吐在桌面上。
82.82. 關於中餐餐桌禮儀,下列何者正確?甲:先到達餐廳即可先上桌入座;乙:先入座即先攤開口布;丙:主人坐 於背對入門口的末座;丁:用餐步調應配合其他同桌客人
(A)甲乙
(B)甲丁
(C)丙丁
(D)乙丁。
83.83. 有關中式宴會上菜順序的原則中,下列何者不正確?
(A)先熱菜後冷菜
(B)先炒菜後紅燒
(C)先昂貴後普通
(D)先鹹菜 後甜湯。
84.84. 下列哪一種菜單是屬於複合式菜單(Combination menu)?
(A)自助餐菜單(Buffet menu)
(B)單點菜單(A la carte menu)
(C) 套餐菜單(Table d'hote menu)
(D)半自助餐菜單(Semi-buffet menu)。
85.85. 服務員在上菜時,針對特別顧客給予較多分量或較佳品質的菜餚,會讓其他客人覺得
(A)溫馨
(B)服務員知察顏觀 色
(C)感受到不公平
(D)食材新鮮