Yiting Lin>试卷(2015/03/24)

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13200 水產食品加工 丙級 工作項目 02:水產加工食品之原料選用#20029 

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1.1. 在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為
(A)帶魚
(B)鯖魚
(C)旗魚
(D)河豚。
2.2. 狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
(A)不變
(B)下降
(C)上升
(D)先降後升。
3.3. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力
(A)鯉魚
(B)狗母魚
(C)鯖魚
(D)黑皮旗魚。
4.4. 魚翅之原料,採自何魚之鰭
(A)鯖魚
(B)魷魚
(C)鯊魚
(D)旗魚。
5.5. 海苔盛產期為
(A)春
(B)夏
(C)秋
(D)冬。
6.6. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠
(A)昆布
(B)石花菜
(C)婆菜
(D)髮菜。
7.7. 燻製品原料魚以選用
(A)鹽藏後
(B)冷藏後
(C)乾燥後
(D)新鮮狀態 為最好。
8.8. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為
(A)苯甲酸
(B)丙酸鈣
(C)己二烯酸及其鹽類
(D)過氧化氫。
9.9. 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在
(A)1 克
(B)2 克
(C)3 克
(D)4 克 以下。
10.10. 食用紅色六號色素
(A)能
(B)不能
(C)不受限制
(D)少量 可用於生鮮肉類和魚貝類。
11.11. 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是
(A)亞硝酸鹽
(B)黃豆蛋白
(C)鹽
(D)磷酸鹽。
12.12. 沙拉油應為
(A)黃褐色透明狀
(B)無色或金黃色透明狀
(C)棕色透明狀
(D)黃褐色半透明狀。
13.13. 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂?
(A)沙拉油
(B)花生油
(C)棕櫚油
(D)豬油。
14.14. 水產加工過程中,使用添加物優先考慮
(A)合法與安全性
(B)美觀性
(C)經濟性
(D)方便性。
15.15. 醢醬品的原料,最好採用
(A)生鮮
(B)鹽藏後
(C)蒸煮過
(D)乾燥後 的原料。
16.16. 燻製品的原料魚以
(A)鮮魚
(B)煮熟魚
(C)冷凍魚
(D)鹽藏魚 為佳。
17.17. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行
(A)乾燥
(B)冷藏
(C)冷凍
(D)脫鹽 後再行使用。
18.18. 本省製造洋菜所需的原料,目前是以
(A)紫菜
(B)髮菜
(C)龍鬚菜
(D)海帶 為主。
19.19. 作為魚翅原料,鯊魚的鰭以何者為佳
(A)長而寬筋條粗長而密集
(B)短而寬筋條細而疏
(C)長而寬筋條長而疏
(D)短而 寬筋條粗而疏。
20.20. 冷凍魚漿的原料魚應選用
(A)冷凍魚
(B)新鮮魚
(C)鹽藏魚
(D)煮熟魚。
21.21. 冷凍變性後之魚,較不適合做
(A)鹽藏
(B)乾製
(C)調味
(D)魚漿 的原料。
22.22. 煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為
(A)不得殘留
(B)少許量
(C)可多可少
(D)無規定。
23.23. 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品
(A)魚丸
(B)天婦羅
(C)竹輪
(D)魚酥。
24.24. 魚為小型洄游性魚類,一般多做為
(A)調味製品
(B)乾製品
(C)煉製品
(D)燻製品 的原料。
25.25. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由
(A)紐西蘭魷
(B)阿根廷魷
(C)赤魷
(D)墨魚。
26.26. 鯖魚體型屬於
(A)紡綞型
(B)縱扁型
(C)側扁型
(D)河魨型。
27.27. 下列何者含有深部血合肉
(A)鱈魚
(B)鰈魚
(C)鮪魚
(D)鯛魚。
28.28. 下列何者之普通肉為白色?
(A) 魚
(B)鰈魚
(C)鯖魚
(D)虱目魚。
29.29. 下列何者屬於底棲性魚類?
(A)鯖魚
(B)鮪魚
(C)秋刀魚
(D)鰈魚。
30.30. 下列何者屬洄游性魚類
(A)鯛魚
(B)鮪魚
(C)吳郭魚
(D)鰈魚。
31.31. 下列何者不含血合肉之組織
(A)魷魚
(B)虱目魚
(C)吳郭魚
(D)鯧魚。
32.32. 洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類
(A)綠藻類
(B)褐藻類
(C)紅藻類
(D)藍藻類。
33.33. 洋菜是萃取自海藻中之
(A)黏質多醣
(B)骨骼多醣
(C)貯藏多醣
(D)寡醣。
34.34. 魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯?
(A)蛋白質
(B)碳水化合物
(C)灰分
(D)脂質。
35.35. 下列何者是屬於多脂魚
(A)鱈魚
(B)虱目魚
(C)秋刀魚
(D)吳郭魚。
36.36. 傳統製作海蜇皮原料為何
(A)花枝
(B)水母
(C)魷魚
(D)海參。
37.37. 魚果之製造其主要原料為何
(A)鱈魚
(B)鰻魚
(C)鮪魚
(D)鯊魚。
38.38. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類
(A)防腐劑
(B)保水劑
(C)增色劑
(D)抗氧化劑。
39.39. 魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料
(A)魚排
(B)魚果
(C)魚漿
(D)魚鬆。