Yiting Lin>试卷(2015/03/24)

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13200 水產食品加工 丙級 工作項目 03:水產加工食品之原料處理#20030 

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1.1. 下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料
(A)鯖魚
(B)鰻魚
(C)烏賊
(D)狗母魚。
2.2. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有
(A)虱目魚
(B)鰻魚
(C)鯉魚
(D)鯽魚。
3.3. 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素?
(A)肉色
(B)魚肉纖維長短
(C)製成率高低
(D)產量。
4.4. 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素
(A)肉色
(B)製成率
(C)魚價
(D)季節。
5.5. 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為
(A)魚肉鮮度
(B)魚肉纖維長短
(C)加工方法
(D)魚價。
6.6. 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法
(A)丟掉
(B)掩埋
(C)焚燒
(D)製副產品。
7.7. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
(A)調味
(B)保鮮
(C)增加魚肉纖維堅韌
(D)延長保存時間。
8.8. 台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料
(A)鮪、旗魚
(B)鯖、鰹魚
(C)鯉、鯽魚
(D)鰻、魷魚。
9.9. 須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為
(A)旗魚
(B)紅目鰱
(C)狗母魚
(D)鯉魚。
10.10. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的?
(A)除去油質
(B)除去污物
(C)部分鹽拔
(D)除去水分。
11.11. 下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素?
(A)製成率
(B)魚價
(C)產量
(D)產地。
12.12. 下列不影響魚鬆品質之因素
(A)肉色
(B)產地
(C)魚價
(D)製造月份。
13.13. 魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外,還有何者差異?
(A)原料
(B)魚肉纖維長短
(C)產季
(D)產地。
14.14. 一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?
(A)色
(B)味
(C)彈力
(D)外觀。
15.15. 下列何者為鹽溶性蛋白質?
(A)肌漿蛋白質
(B)肌原纖維蛋白質
(C)基質蛋白質
(D)膠原蛋白質。
16.16. 魚肉中的蛋白質以下列何者為最多?
(A)肌漿蛋白質
(B)肌原纖維蛋白質
(C)基質蛋白質
(D)膠原蛋白質。
17.17. 下列何者與煉製品的彈力直接有關?
(A)肌原纖維蛋白質
(B)肌漿蛋白質
(C)基質蛋白質
(D)膠原蛋白質。
18.18. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品?
(A)蒸煮
(B)水煮
(C)油炸
(D)焙烤。
19.19. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料?
(A)鱈魚
(B)鰈魚
(C)鯉魚
(D)海鰻。
20.20. 過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料?
(A)鱈魚
(B)鯖魚
(C)鮪魚
(D)虱目魚。
21.21. 下列何者由於容易冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿?
(A)助宗鱈魚
(B)鮪魚
(C)鰹魚
(D)旗魚。
22.22. 煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的
(A)改善顏色
(B)去除腥味
(C)增加膠強度
(D)增加水分。
23.23. 煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水
(A)0.1%
(B)0.3%
(C)0.5%
(D)0.7%。
24.24. 煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽
(A)0~1%
(B)2~3%
(C)4~5%
(D)6~7%。
25.25. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有
(A)pH 值
(B)鹽濃度
(C)添加物
(D)產量。
26.26. 煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質?
(A)基質蛋白質
(B)肌原纖維蛋白質
(C)肌漿蛋白質
(D)膠原蛋 白。
27.27. 煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製?
(A)肌原纖維蛋白質
(B)肌漿蛋白質
(C)膠原蛋白
(D)基質 蛋白質。
28.28. 煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在
(A)4.0~4.5
(B)5.0~5.5
(C)6.0~7.0
(D)7.5 以上。
29.29. 魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
(A)-10℃
(B)0~10℃
(C)20~30℃
(D)40~50℃。
30.30. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使
(A)肌原纖維蛋白質鹽溶
(B)味道均勻
(C)增加黏稠度
(D)增量。
31.31. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠?
(A)0~4℃
(B)30~50℃
(C)60~70℃
(D)80~90℃。
32.32. 成型好之魚漿如果置於 60℃下,容易造成
(A)溶膠
(B)成膠
(C)解膠
(D)裂膠。
33.33. 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑
(A)磷酸鹽
(B)氯化鈣
(C)溴酸鉀
(D)味精。
34.34. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用?
(A)調味劑
(B)保存劑
(C)增量劑
(D)蛋白質溶解劑。
35.35. 煉製品添加己二烯酸之目的在於
(A)增加營養價
(B)調節製品酸度
(C)抑制細菌
(D)增加彈力。
36.36. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在
(A)pH7.5 以上
(B)pH6.5~7.0
(C)pH5.5~6.0
(D)pH5.0 以下。
37.37. 煉製品加工時,其中心溫度至少應在
(A)75℃以上
(B)85℃以上
(C)100℃以上
(D)120℃以上。
38.38. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受
(A)厭氧性腐敗菌
(B)黴菌
(C)好氧性腐敗菌
(D)酵母菌。
39.39. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為
(A)食品之營養劑
(B)提高魚肉保水能力
(C)調味劑
(D)增量劑。
40.40. 水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮
(A)肥滿度
(B)顏色
(C)大小均一性
(D)有鱗與否。
41.41. 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質
(A)碘
(B)鐵
(C)鎂
(D)錳。
42.42. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理,有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為
(A)2.5 公分
(B)3.5 公分
(C)4.5 公分
(D)5.5 公 分。
43.43. 煉製品的最理想原料是
(A)鮮度不良但色澤尚可者
(B)剛進入初期腐敗者
(C)長期凍存者
(D)未經凍結鮮度良好者。
44.44. 乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴
(A)素乾品
(B)煮乾品
(C)凍乾品
(D)鹽乾品。
45.45. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素
(A)水分
(B)鹽分
(C)溫度
(D)pH 值。
46.46. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分
(A)蛋白質
(B)糖類
(C)水分
(D)廿碳五烯酸(EPA)。
47.47. 對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情
(A)穩定原料的供應
(B)添購最先進加工設備
(C)選用良好添加物
(D)廠房的汰舊換新。
48.48. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高?
(A)長鰭鮪
(B)黑鮪
(C)大目鮪
(D)黃鰭鮪。
49.49. 做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定
(A)吳郭魚
(B)旗魚
(C)鯧魚
(D)烏魚。
50.50. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料
(A)魚漿
(B)未處理魚(round)
(C)魚片(fillet)
(D)熟魚塊(loin)。
51.51. 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟,水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度?
(A)45℃
(B)55℃
(C)65℃
(D)7 5℃。
52.52. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時,很少以下列何種魚類為主?
(A)黑口
(B)鮪魚
(C)鯊魚
(D)狗母魚。
53.53. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品
(A)魚翅
(B)風鰻
(C)柴魚
(D)黃魚乾。
54.54. 蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力
(A)日曬乾燥法
(B)台車式機械乾燥法
(C)連續式機械乾燥法
(D)燈光照射乾燥法。
55.55. 下列何種解凍方法是新開發的方法?
(A)空氣解凍
(B)靜水解凍
(C)流水解凍
(D)解凍機解凍。
56.56. 在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關?
(A)溫度
(B)顏色
(C)水分
(D)空氣。
57.57. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜
(A)早春期間
(B)初夏期間
(C)盛夏期間
(D)秋冬期間。