Yiting Lin>试卷(2015/03/24)

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13200 水產食品加工 丙級 工作項目 05:水產加工食品之製造技術#20032 

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1.1. 製作水產煉製品最不適使用的原料肉
(A)冷凍肉
(B)冷藏肉
(C)預煮肉
(D)新鮮肉。
2.2. 工廠中無論是原料半成品或成品放置時
(A)可隨意放置
(B)不得直接與地面接觸
(C)可直接放置地面上
(D)可在高溫 下保存。
3.3. 原料長期保存方法以何者為優
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)常溫
(D)煮熟。
4.4. 水產品醃漬時一般常在
(A)冷凍溫度
(B)常溫下
(C)高溫下
(D)冷藏溫度下 施行。
5.5. 原料在凍結前應先將品溫降至
(A)7℃
(B)15℃
(C)25℃
(D)35℃ 以下。
6.6. 急速冷凍之庫溫應控制
(A)0℃
(B)-18℃
(C)-35℃
(D)25℃。
7.7. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物
(A)嗜熱性細菌
(B)中溫性細菌
(C)嗜冷性細菌
(D)所有微生物均不能生長。
8.8. 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為
(A)急速凍結
(B)緩慢凍結
(C)風速太大
(D)溫度太低。
9.9. 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量
(A)愈少
(B)愈多
(C)一樣多
(D)無影響。
10.10. 冷凍保存之水產原料最好以不超過
(A)六個月
(B)十六個月
(C)十六至二十六個月
(D)三十六個月 為宜。
11.11. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化
(A)降低凍藏溫度
(B)相互堆積
(C)不必包裝
(D)包冰後再以紙箱包裝。
12.12. 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生
(A)凍燒
(B)長黴
(C)腐敗
(D)結冰。
13.13. 水產原料最簡易品質鑑定方法為
(A)化學分析
(B)物理分析
(C)官能鑑定
(D)微生物分析。
14.14. 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目
(A)溫度
(B)肥滿度
(C)細菌數
(D)外觀。
15.15. 新鮮的原料魚體表色澤
(A)褪色
(B)具有光澤
(C)魚鱗脫落
(D)腹面變黃。
16.16. 新鮮的原料魚魚鰓呈
(A)灰綠色
(B)有腥臭味
(C)淡紅或暗紅無臭味
(D)有黏液且有惡臭。
17.17. 新鮮的原料魚魚眼應
(A)微凸透明
(B)混濁凹陷
(C)出血變紅
(D)發臭。
18.18. 新鮮的原料魚肉質應
(A)表皮起皺紋
(B)光滑富彈性
(C)肉質軟化
(D)骨刺外露。
19.19. 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為
(A)凍傷
(B)病變
(C)溫度時間控制不當
(D)微生物污染。
20.20. 下列何種原料屬於貝類
(A)草蝦
(B)螃蟹
(C)龍蝦
(D)牡蠣。
21.21. 水產原料之冷藏冷凍之目的
(A)促進微生物生長
(B)促進發色
(C)抑制微生物生長
(D)加速腐敗。
22.22. 水產品常用之冷藏溫度
(A)-18℃以下
(B)-2℃~5℃
(C)10℃~15℃
(D)25℃以上。
23.23. 為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以
(A)消毒
(B)煮熟
(C)清洗
(D)防腐。
24.24. 水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質
(A)可以
(B)不可以
(C)無差異
(D)加速。
25.25. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物
(A)與碎冰混合
(B)浸入冷卻清水中
(C)浸入冷卻海水中
(D)浸入消毒水中。
26.26. 魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)冰藏
(D)煮熟。
27.27. 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低?
(A)加冰
(B)加鹽或海水
(C)加氧
(D)加臭氧。
28.28. 下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的
(A)易於銷售
(B)容易保存
(C)減少氧化
(D)容易運輸。
29.29. 鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為
(A)減少冷凍成本
(B)減少廢棄物
(C)降低魚體酵素活性
(D)船上 人員充足。
30.30. 冷凍水產品在運送過程中應保持
(A)-18℃
(B)-5℃
(C)5℃
(D)室溫。
31.31. 下列那種產品在室溫中保存時間最短
(A)魚丸
(B)鹽鯖
(C)魚酥
(D)乾蝦。
32.32. 燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能
(A)殺菌
(B)增加風味
(C)增加色澤
(D)增加重量。
33.33. 延長魚丸貯存期限以何種方法最佳
(A)常溫
(B)加溫
(C)冷藏
(D)冷凍。
34.34. 製作魚丸時, 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備
(A)成型機
(B)注射機
(C)乾燥機
(D)烤爐。
35.35. 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途
(A)亞硝酸鈉
(B)己二烯酸
(C)磷酸 鹽
(D)硝酸鹽。
36.36. 加工機具構造上應以下列何者優先考量原則
(A)精密複雜
(B)一體成型
(C)易拆易洗
(D)體積。
37.37. 下列何者會促進水產品腐敗?
(A)細菌污染
(B)添加抗氧劑
(C)添加食鹽
(D)添加防腐劑。
38.38. 下列那項不屬食品添加物範圍
(A)磷酸鹽
(B)亞硝酸鈉
(C)香精
(D)食鹽。
39.39. 異抗壞血酸鈉之添加,是當作
(A)抗氧化劑
(B)防腐劑
(C)結著劑
(D)發色劑。
40.40. 下列何者是合法之食品添加物
(A)硼砂
(B)吊白塊
(C)石棉
(D)磷酸鹽。
41.41. 重合磷酸鹽是
(A)防腐劑
(B)品質改良劑
(C)色素
(D)調味劑。
42.42. 機器安裝時與下列何者無關
(A)量測水平
(B)防震墊
(C)安全操作空間
(D)檢查室內溫度。
43.43. 自然乾燥法之優點是
(A)所需乾燥時間短
(B)操作簡單設備較低廉
(C)品質不易老化
(D)不會受天候影響。
44.44. 產品在包裝上之標示次序,應依組成分
(A)由多至少
(B)由少至多
(C)任意
(D)可不 標示。
45.45. 文字印刷最好不要在包材之
(A)最內層
(B)最外層
(C)中間層
(D)都可以。
46.46. 已超過保存期限之產品,應
(A)重新包裝
(B)更改保存期限
(C)回收丟棄
(D)不理會繼續販賣。
47.47. 產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖
(A)黴菌
(B)肉毒桿菌
(C)酵母菌
(D)大腸桿菌。
48.48. 避免空氣影響食品品質最不常用
(A)真空包裝
(B)脫氧劑
(C)充氮包裝
(D)乾燥劑。
49.49. 提高食品保存性之方法何者為誤
(A)溫度降低
(B)滲透壓增高
(C)水分降低
(D)酸度減少。
50.50. 食品貯存應考慮
(A)分門別類
(B)全部集中
(C)只求方便性
(D)隨便。
51.51. 下列何種原料屬於海水魚
(A)鯉魚
(B)草魚
(C)鯖魚
(D)鰱魚。
52.52. 下列何種原料可由漁船大量漁獲
(A)旗魚
(B)虱目魚
(C)鯊魚
(D)鯖魚。
53.53. 下列何種原料適合大量加工成魚製品
(A)鯉魚
(B)鮪魚
(C)白帶魚
(D)黃花魚。
54.54. 下列何者為頭足類動物
(A)海鰻
(B)蝦
(C)烏賊
(D)馬頭魚。
55.55. 請舉出下列何者為甲殼類動物
(A)龍蝦
(B)烏賊
(C)海螺
(D)馬頭魚。
56.56. 水產加工原料清洗之目的在
(A)減少污染
(B)殺菌
(C)防止變色
(D)防腐。
57.57. 清洗水產原料的水溫最好保持在
(A)0℃
(B)25℃
(C)10℃
(D)80℃ 以下。
58.58. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在
(A)防腐
(B)防止變色
(C)防止微生物生長
(D)降低溫度。
59.59. 水產加工之清洗用水
(A)可重覆使用
(B)需加鹽
(C)需加熱
(D)需消毒。
60.60. 水產原料之冷卻目的在
(A)易於調理
(B)減緩微生物生長
(C)防止變色
(D)加速腐敗。
61.61. 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至
(A)-18℃
(B)-40℃
(C)5℃
(D)25℃ 以下。
62.62. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素
(A)時間
(B)光度
(C)溫度
(D)包裝。
63.63. 原料在冷凍貯藏前應加以
(A)煮熟
(B)消毒
(C)分類分級包裝
(D)防腐再予冷凍。
64.64. 供加工用之水產原料在處理之前
(A)應添加防腐劑
(B)先加熱殺菌
(C)適當冷卻
(D)無需管理。
65.65. 加工原料貯藏時最危險溫度為
(A)15-50℃
(B)-18℃以下
(C)0-7℃
(D)65℃以上。
66.66. 下列何者會促進加工原料腐敗
(A)添加食鹽
(B)添加防腐劑
(C)添加抗氧化劑
(D)細菌污染。
67.67. 水產加工原料分級的主要目的在於
(A)容易保存
(B)降低成本
(C)保持美觀
(D)產品區別。
68.68. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
(A)5℃
(B)20℃
(C)30℃
(D)40℃。
69.69. 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快
(A)-18℃
(B)-40℃
(C)0℃
(D)7℃ 以上。
70.70. 凍結水產原料以何種方式較佳
(A)冷藏庫中
(B)急速冷凍
(C)緩慢冷凍
(D)浸漬冰水中。
71.71. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳
(A)常溫解凍
(B)熱水解凍
(C)陽光曝曬
(D)冷空氣解凍。
72.72. 原料分級分切調理場所室溫控制在
(A)0℃以下
(B)15℃以下
(C)30℃
(D)40℃ 較適合。
73.73. 下列何者可使水產原料保存較長時間
(A)37℃恆溫保存
(B)室溫保存
(C)冷凍保存
(D)冷藏保存。
74.74. 1 公斤相當於台制約
(A)1 台斤
(B)1 台斤 8 台兩
(C)1 台斤 11 台兩
(D)1 台斤 14 台兩。
75.75. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤
(A)30 元
(B)36 元
(C)50 元
(D)64 元。
76.76. 配製 3%(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於
(A)97 公克
(B)100 公克
(C)103 公克
(D)106 公克 之水中。
77.77. 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持
(A)以冰水冷卻原料
(B)以熱水煮熟原料
(C)以冷凍法貯藏原料
(D)以真空包 裝原料。
78.78. 魚肉在擂潰時需要特別注意
(A)魚肉溫度之變化
(B)魚肉 pH 值之變化
(C)魚肉色澤之變化
(D)魚肉風味之變化。
79.79. 下列何者為錯﹖
(A)魚漿在成型時不必維持低溫
(B)魚漿在膠化時要注意溫度
(C)魚漿在加熱時要控制溫度
(D)魚漿 在擂潰時要保持低溫。
80.80. 製造鹽鯖時,下列何者為錯?
(A)食鹽有抑制細菌之作用
(B)食鹽有提高鮮度之作用
(C)食鹽有使魚肉脫水之作用
(D) 食鹽有增加風味之作用。
81.81. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥?
(A)天乾法
(B)煮乾法
(C)真空乾燥法
(D)熱風乾燥法。
82.82. 魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了
(A)殺滅部份細菌
(B)破壞魚肉酵素
(C)提高營養價值
(D)使蛋白質凝 固。
83.83. 一般業者製造魷魚乾大部份使用
(A)天乾法
(B)燻乾法
(C)凍結乾燥法
(D)熱風乾燥法。
84.84. 製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了
(A)使魚肉組織固定
(B)提高製成率
(C)使蛋白質凝固
(D)便於去 皮及骨刺。
85.85. 製造魚果時不需要使用下列何種設備?
(A)蒸煮機
(B)燻煙機
(C)除筋機
(D)乾燥機。
86.86. 製造柴魚時需要特別注意
(A)魚肉的含水量
(B)燻煙之溫度
(C)魚肉之色澤
(D)魚肉之 pH 值。
87.87. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠
(A)防腐劑
(B)燻煙與乾燥
(C)魚肉 pH 值降低
(D)包裝 的作用。
88.88. 竹輪外表之褐色主要是在
(A)油炸
(B)燒烤
(C)蒸煮
(D)水煮 過程中產生。
89.89. 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關
(A)原料魚肉色澤
(B)澱粉添加量
(C)魚漿膠化方式
(D)油炸時之溫度。
90.90. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於
(A)減緩鮮度下降
(B)防止酵素被破壞
(C)減緩脂肪氧化
(D)防 止營養成份分解。
91.91. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理
(A)去皮
(B)鋸切
(C)凍結
(D)包裝。
92.92. 製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來
(A)保存製品
(B)提高洋菜之白度
(C)幫助洋菜脫水
(D)改善洋菜之風味。
93.93. 海苔醬經過長時間之熬煮,其主要目的是為了
(A)濃縮
(B)提高水活性
(C)改善色澤
(D)提高製成率。
94.94. ppm 單位是指濃度在
(A)萬分之一
(B)十萬分之一
(C)百萬分之一
(D)千萬分之一。