Yiting Lin>试卷(2015/03/24)

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13200 水產食品加工 丙級 工作項目 07:水產加工食品之品質鑑定#20034 

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1.1. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件
(A)稀有的原料
(B)新鮮的原料
(C)昂貴的原料
(D)便宜的原料。
2.2. 魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮﹖
(A)顏色愈白愈好
(B)內容物愈多愈好
(C)具有良好彈性及脆度 者為佳
(D)口味甘甜且包餡者為佳。
3.3. 製造天婦羅(甜不辣)之原料是以
(A)麵粉
(B)魚粉
(C)澱粉
(D)魚漿 為主。
4.4. 製造柴魚之主要原料是
(A)鰹魚
(B)鯊魚
(C)旗魚
(D)鮪魚。
5.5. 鹽鯖之品質,一般而言
(A)愈鹹愈好
(B)愈淡愈好
(C)肥滿且鹹度適中為佳
(D)體長且鹹度適中為佳。
6.6. 冷凍蝦仁的包冰
(A)愈厚愈好
(B)愈薄愈好
(C)不須要包冰
(D)視貯藏條件適度包冰。
7.7. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達
(A)0℃
(B)-4℃
(C)-18℃
(D)-40℃。
8.8. 一般而言,急速凍結之水產品,於解凍時
(A)汁液流出多
(B)汁液流出少
(C)汁液流出清澈
(D)汁液流出混濁。
9.9. 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤
(A)淡
(B)深
(C)一樣
(D)頭部深,尾部淡。
10.10. 冷凍水產品之加工
(A)可添加防腐劑
(B)禁止添加防腐劑
(C)可限量添加防腐劑
(D)防腐劑之添加以一種為限。
11.11. 真空包裝之水產品,其最大優點是
(A)具殺菌力
(B)可增加製成率
(C)減少氧化作用
(D)創造價值感。
12.12. 冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
(A)蝦仁膨脹
(B)蝦仁縮小
(C)蝦仁變黃
(D)蝦仁不受影響。
13.13. 乾製品之加工
(A)可限量添加防腐劑
(B)禁止添加防腐劑
(C)可隨意添加防腐劑
(D)只要不混合使用二種以上防腐劑 即可。
14.14. 良好蝦米(乾)之品質,下列何者不應列為重要指標?
(A)大小均一,夾雜物少
(B)乾燥程度及鹽度均適中,不易 長霉
(C)顏色鮮紅
(D)殼屑殘存少。
15.15. 魚鬆在貯存時特別要注意
(A)香味散失
(B)顏色變深
(C)重量變輕
(D)吸濕結塊 之問題。
16.16. 魷魚乾之品質,特別要注意
(A)褐變、長霉
(B)吸濕結塊
(C)脆度喪失
(D)重量變輕 之問題。
17.17. 天婦羅(甜不辣)之加工,若澱粉添加太多,易造成
(A)耐久煮
(B)水煮易崩潰
(C)色澤變深
(D)香味流失。
18.18. 經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
(A)顏色易褐變
(B)重量可增加
(C)汁液流失少
(D)汁液流失多。
19.19. 製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤﹖
(A)新鮮的原料
(B)衛生的操作環境及技術
(C)昂貴的設 備
(D)適當的包裝及貯存條件。