Yiting Lin>试卷(2015/03/24)

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13200 水產食品加工 丙級 工作項目 08:水產加工食品之貯存#20035 

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1.1. 水產品之冷藏冷凍之目的
(A)促進微生物生長
(B)促進發色
(C)抑制微生物生長
(D)加速腐敗。
2.2. 冷凍水產品之保存溫度
(A)-18℃以下
(B)-2℃~5℃
(C)10℃~15℃
(D)25℃以上。
3.3. 下列何者可使水產品保存較長時間
(A)室溫保存
(B)冷凍保存
(C)冷藏保存
(D)37℃恆溫保存。
4.4. 生魚與熟魚製品於冷藏庫中
(A)必需混合存放
(B)嚴格分開存放
(C)偶可混合存放
(D)視需要而定。
5.5. 冷凍庫之庫溫應控制在
(A)-18℃以下
(B)7℃
(C)25℃
(D)35℃。
6.6. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為
(A)嗜熱性細菌
(B)嗜中溫性細菌
(C)嗜冷性細菌
(D)所有微生物皆不能生長。
7.7. 凍結方法以何者較佳
(A)緩慢冷凍
(B)急速冷凍
(C)浸漬冰水
(D)冷藏庫中。
8.8. 水產原料之保藏一般採用
(A)濃縮
(B)乾燥
(C)加熱保存
(D)冷藏、冷凍 方法。
9.9. 供加工用之水產原料一般先前之處理
(A)應添加防腐劑
(B)先加熱滅菌
(C)適當冷卻
(D)無需管理。
10.10. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素
(A)防腐劑
(B)光度
(C)溫度
(D)包裝。
11.11. 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快
(A)-40℃
(B)-18℃
(C)0℃
(D)7℃。
12.12. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為
(A)溫度太低
(B)溫度太高
(C)包裝及貯存不良
(D)自然現象。
13.13. 風鰻加工品應避免貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
14.14. 魚翅傳統上貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
15.15. 鹽鯖一般貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
16.16. 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
17.17. 冷凍蝦仁應貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)超低溫凍藏庫
(D)液態氮桶。
18.18. 洋菜片一般都貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
19.19. 魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
20.20. 魷魚絲貯存中容易發生
(A)褐變
(B)粘結
(C)失重
(D)變硬 之現象。
21.21. 魷魚絲乾燥後,烘焙延伸前冷藏之主要目的在
(A)調節水分
(B)調節製程
(C)調節人力
(D)增進顏色。
22.22. 魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)室溫
(D)陽光照射處。
23.23. 風鰻之色澤以下列何者為佳
(A)淡黃色
(B)黃色
(C)棕褐色
(D)黑褐色。
24.24. 下列何者情況表示冷凍魚片良好,如有
(A)硫化氫
(B)無味
(C)氨
(D)三甲胺 表示品質良好。
25.25. 鹽鯖腹部的正常顏色是
(A)銀白色
(B)赤褐色
(C)褐色
(D)灰色。
26.26. 丁香魚腹部以何種顏色為最好
(A)淡白色
(B)黃色
(C)黃褐色
(D)灰色。
27.27. 蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有
(A)硫化氫味道
(B)消毒水味道
(C)氯味
(D)機油味。
28.28. 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
29.29. 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
30.30. 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)蔭涼處
(D)陽光照射處。
31.31. 魷魚乾以
(A)淡黃色
(B)赤褐色
(C)灰白色
(D)淡白色 為上品。
32.32. 魷魚乾表面上著附之
(A)白色
(B)黃色
(C)赤褐色
(D)灰色 粉末是本身固有之成份所造成。
33.33. 魚翅以筋條
(A)粗長密集
(B)短小細緻
(C)長短不一
(D)疏鬆分散 為上品。
34.34. 柴魚表面呈
(A)深茶褐色
(B)淡黃色
(C)灰白色
(D)黃金色 為佳。