【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/06/13)

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14000 西餐烹調 丙級 工作項目 04:食物製備#22048 

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1.1. 煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好?
(A)先沾蛋液再泡牛奶
(B)先泡牛奶再沾蛋液
(C)先沾麵包 粉再泡牛奶蛋混合液
(D)先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。
2.2. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的?
(A)增進風味
(B)美化外觀
(C)容易切割
(D)易於烹調。
3.3. 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味?
(A)1 小時
(B)2 小時
(C)3 小時
(D)4 小時。
4.4. 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何?
(A)去除過多的油脂
(B)清除排泄物的污染
(C)為求較佳的味道
(D)較 容易烹調。
5.5. 下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料?
(A)洋蔥
(B)牛肉
(C)馬鈴薯
(D)菠菜。
6.6. 下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供餐時可當盤飾的材料?
(A)葡萄酒
(B)脆麵包丁(Croutons)
(C)酸 奶油(Sour cream)
(D)水果球。
7.7. 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備?
(A)多重過濾
(B)細火慢煮
(C)用熱湯煮
(D)烈火快煮。
8.8. 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多?
(A)肉塊
(B)肉片
(C)絞肉
(D)肉絲。
9.9. 下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處?
(A)上殼
(B)下殼
(C)圓嘴處
(D)尖嘴處。
10.10. 烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當?
(A)前段
(B)中間
(C)後段
(D)隨時。
11.11. 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度
(A)55-65 度
(B)70-80 度
(C)85-95 度
(D)100-110 度。
12.12. 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度?
(A)55-65 度
(B)70-80 度
(C)85-95 度
(D)100-110 度。
13.13. 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜?
(A)青花菜(Broccol i)
(B)羅蔓菜(Romaine lettuce)
(C)菠菜(Spinach)
(D)波士頓萵苣(Boston lettuce)。
14.14. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序?
(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油 8 調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan)
(B)乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉
(C)乳酪 奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉
(D)菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉。
15.15. 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法?
(A)冷麵粉等材料加入 煮開的奶油水中攪拌
(B)煮開的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌
(C)冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌
(D)奶油冷 水加入冷麵粉等材料中攪拌。
16.16. 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的?
(A)濃湯(Thick soup)
(B)清湯(Clear soup)
(C)奶油湯(Cream soup)
(D)漿湯 (Puree soup)。
17.17. 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
(A)殺菁後即與湯體共煮
(B)殺 菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
(C)不需殺菁直接烹調
(D)不需殺菁留下裝飾用即可。
18.18. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝?
(A)玻璃杯
(B)湯盤
(C)馬克杯
(D)湯杯。
19.19. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度?
(A)5-10 度
(B)25-30 度
(C)35-40 度
(D)40-45 度。
20.20. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如何處理才正 確?
(A)丟垃圾桶以免污染環境
(B)放進冰箱保鮮不使用
(C)煮成高湯備用
(D)煮熟後作盤飾使用。
21.21. 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一?
(A)燻鮭魚
(B)鰈魚
(C)鯷魚
(D)鱒魚。
22.22. 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何?
(A)鮮奶油
(B)奶油
(C)牛油
(D)植物油。
23.23. 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適?
(A)牛骨
(B)豬骨
(C)魚骨
(D)雞骨。
24.24. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源?
(A)加醬油
(B)加醬色
(C)烤肉骨與調味用蔬菜
(D)加色素。
25.25. 褐高湯(Brown stock)的褐色是因加熱產生何種變化所致?
(A)凝固作用
(B)膠化作用
(C)焦化作用
(D)蒸氣作用。
26.26. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何?
(A)焦化
(B)軟化
(C)稠化
(D)液化。
27.27. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使 用第一步驟?
(A)煮馬鈴薯
(B)煮魚排
(C)煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)
(D)煮蔬菜。
28.28. 油炸食物時油溫最適合的溫度?
(A)180 度
(B)190 度
(C)200 度
(D)210 度。
29.29. 烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)?
(A)要加
(B)不可加
(C)視情況
(D)只能加乳酪。
30.30. 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用?
(A)多炸高水分食物
(B)多用高溫油炸
(C)多用低溫油炸
(D)多炸 高鹽食物。
31.31. 在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
(A)高溫
(B)中溫
(C)低溫
(D)與溫度無關。
32.32. 要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條(French fries),應油炸幾次?
(A)1 次
(B)2 次
(C)3 次
(D)4 次。
33.33. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使 用第二步驟?
(A)煮馬鈴薯
(B)煮魚排
(C)煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)
(D)煮蔬菜。
34.34. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法?
(A)先用奶油煎熟再烤
(B)直接煎烤
(C)先用滾水煮熟再煎烤
(D)先用冷水煮開再煎烤。
35.35. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀?
(A)指寬圓柱矩形
(B)指寬橄欖形
(C)指寬正方形
(D)指寬圓柱半 月形。
36.36. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)之馬鈴薯的正確烹調法?
(A)煎後加蓋烘烤
(B)煎後不加蓋烘烤
(C)煎後加牛 奶加蓋烘烤
(D)煎後加牛奶不加蓋烘烤。
37.37. 漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物?
(A)瑞士
(B)法國
(C)奧國
(D)德國。
38.38. 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物?
(A)奧國
(B)法國
(C)美國
(D)德國。
39.39. 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法?
(A)先對切成半後烘烤
(B)整隻烘烤
(C)先切成四大塊 後烘烤
(D)先切八塊後烘烤。
40.40. 巧達湯(Chowder)是起源自那一國的名湯?
(A)奧國
(B)法國
(C)美國
(D)德國。
41.41. 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯?
(A)奧國
(B)法國
(C)美國
(D)德國。
42.42. 巧達湯(Chowder)原屬那一類湯餚?
(A)牛肉湯
(B)蔬菜湯
(C)海鮮湯
(D)羊肉湯。
43.43. 下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量?
(A)一個
(B)二個
(C)三個
(D)四個。
44.44. 羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯?
(A)呂宋
(B)美國
(C)法國
(D)俄羅斯。 9
45.45. 下列何者是美(英)式早餐炒蛋的英文名稱?
(A)Scrambled egg
(B)Fried egg
(C)Boiled egg
(D)Poached egg。
46.46. 下列何者是義大利蔬菜湯(Minestrone)湯體濃稠度的來源?
(A)本身材料
(B)麵粉
(C)麵包粉
(D)蛋黃醬。
47.47. 下列那種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食?
(A)藍紋(Blue)
(B)卡曼堡(Camembert)
(C)巴美森(Parmesan)
(D)哥達(Go uda)。
48.48. 食用燻鮭(Smoked salmon)時,那一項材料不適合搭配?
(A)洋蔥
(B)蒜頭
(C)檸檬
(D)酸豆(Caper)。
49.49. "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜?
(A)開胃前菜
(B)美味羹湯
(C)珍饌主菜
(D)餐後甜點。
50.50. "Appetizer"是指餐譜中那一道菜?
(A)珍饌主菜
(B)開胃前菜
(C)美味羹湯
(D)餐後甜點。
51.51. 阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物?
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)羊肉
(D)雞肉。
52.52. 吃素者菜單宜以下列何種食物為主?
(A)魚肉
(B)羊肉
(C)蔬菜
(D)蛋類。
53.53. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用?
(A)鬆弛肉質
(B)增加重量
(C)易去脂肪
(D)不易塑型。
54.54. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用?
(A)增加重量
(B)易於入味
(C)易去脂肪
(D)不易塑型。
55.55. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用?
(A)增加重量
(B)易去脂肪
(C)易於塑型
(D)不易塑型。
56.56. 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種?
(A)冷水沖
(B)冷風吹
(C)溫水沖
(D)放冰箱。
57.57. 下列何者不屬烹調熱源導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
58.58. 明火烤爐(Salamander)是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
59.59. 煎爐(Griddle)是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
60.60. 迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
61.61. 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
62.62. 下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀?
(A)長方片形
(B)正方片形
(C)三角片形
(D)梯片形。
63.63. 下列何者是切割法中最細的刀工?
(A)塊(Chop)
(B)丁(Dice)
(C)粒(Brunoise)
(D)末(Mince)。
64.64. 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何?
(A)可一口食用者
(B)愈大塊愈實際
(C)愈小愈精 緻
(D)依食物種類而異。
65.65. 通常亨利蛋(Omelette)需使用幾顆雞蛋?
(A)4
(B)3
(C)2
(D)1 顆。
66.66. 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些?
(A)亨利蛋
(B)蒸蛋
(C)烘蛋
(D)滷蛋。
67.67. 匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物?
(A)紅辣椒粉
(B)紅甜椒粉
(C)蕃茄醬
(D)蕃茄汁。
68.68. 冷凍薯條(French fries)應如何烹調?
(A)解凍再炸
(B)直接油炸
(C)先燙再烤
(D)直接烘烤。
69.69. 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物?
(A)澱粉類
(B)蔬菜類
(C)肉品類
(D)水果類。
70.70. 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語?
(A)Rare
(B)Medium
(C)Well done
(D)Raw。
71.71. 西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者?
(A)法式
(B)俄式
(C)德式
(D)美式。
72.72. 油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟?
(A)160
(B)170
(C)180
(D)200 度。
73.73. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度?
(A)100
(B)90
(C)80
(D)70 度。
74.74. 食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度?
(A)150
(B)160
(C)170
(D)180 度。
75.75. 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少?
(A)1:1
(B)1:5
(C)1:10
(D)1:15。
76.76. 煮水波蛋(Poached egg)時水溫是攝氏多少度?
(A)50~60
(B)70~80
(C)90~100
(D)110~120。
77.77. 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間?
(A)80~100
(B)120~150
(C)160~180
(D)200~230 度。
78.78. 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)?
(A)可以
(B)不可以
(C)視種類而定
(D)須先燙過才可。
79.79. 下列何種肉質適合燉煮(Braising)?
(A)菲力牛排
(B)丁骨牛排
(C)牛肝
(D)牛後腿。
80.80. 下列何種食物適合燴(Stewing)?
(A)雞肉
(B)菠菜
(C)麵條
(D)鮭魚。