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>试卷(2015/06/13)
技檢◆西餐烹調題庫
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14000 西餐烹調 丙級 工作項目 05:器皿與盤飾#22047
选择:29题,非选:0题
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1.
1. 下列何種器皿適合微波爐使用?
(A)琺瑯器
(B)銀銅器
(C)陶瓷器
(D)不銹鋼器。
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2.
2. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜?
(A)香芹(Parsley)
(B)薄荷葉
(C)生(萵苣)菜葉
(D)鮮花朵。
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3.
3. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜?
(A)30 度
(B)40 度
(C)50 度
(D)60 度。
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4.
4. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝?
(A)沙拉盤
(B)點心盤
(C)主菜盤
(D)魚肉盤。
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5.
5. 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配?
(A)全一色
(B)各種顏色蔬菜分開
(C)不須講究
(D)混合輕拌。
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6.
6. 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝?
(A)沙拉盤
(B)主菜盤
(C)點心盤
(D)魚肉盤。
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7.
7. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件?
(A)外形好且乾淨
(B)用量不可以超過主體
(C)葉面不能有蟲咬的痕跡
(D)添加食用色素。
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8.
8. 製作盤飾時,下列何者較不重要?
(A)刀工
(B)排盤
(C)配色
(D)火候。
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9.
9. 熱食不宜盛裝於
(A)塑膠盤
(B)不鏽鋼盤
(C)陶製盤
(D)瓷盤。
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10.
10. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當?
(A)玻璃
(B)銀器
(C)木材
(D)不銹鋼。
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11.
11. 西餐牛排烹調時可以加入少許
(A)葡萄酒
(B)冰淇淋
(C)咖啡
(D)蕃茄醬。
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12.
12. 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應:
(A)直接放入烤箱
(B)更換銀盤入烤箱
(C)直接放上瓦斯爐
(D)更換不銹鋼盤入烤 箱。
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13.
13. 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物?
(A)檸檬、全麥麵包
(B)水果、白麵包
(C)義大利麵、全麥麵包
(D)果醬、 全麥麵包。
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14.
14. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味?
(A)米酒
(B)蘭姆酒
(C)紹興酒
(D)白蘭地。
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15.
15. 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)?
(A)薄荷醬
(B)紅酒醬
(C)白酒醬
(D)磨菇醬。
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16.
16. 羊排食用可加入何種調味醬?
(A)奶油
(B)醬油
(C)花生醬
(D)薄荷醬。
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17.
17. 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配
(A)肉類
(B)魚類
(C)麵包類
(D)蛋類。
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18.
18. 乳酪(Cheese)通常附帶
(A)西瓜
(B)柳丁
(C)葡萄
(D)木瓜。
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19.
19. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有
(A)水果
(B)澱粉類食品
(C)蕃茄
(D)蛋類。
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20.
20. 法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)?
(A)柳橙醬
(B)草莓醬
(C)鳳梨醬
(D)木瓜醬。
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21.
21. 在套餐菜單(Set menu)設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應:
(A)可以重覆使用
(B)不可以重覆使用
(C)肉類可以重覆使用
(D)魚類可以重覆使用。
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22.
22. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者?
(A)介於享用主菜之前
(B)介於主菜與甜點之間
(C)介於甜點與咖啡 之間
(D)介於湯與沙拉之間。
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23.
23. 餐盤、杯類邊緣破損,應如何處理?
(A)可以直接使用
(B)不可以使用
(C)可做其他用途
(D)送給別人。
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24.
24. 對於客人使用過的餐盤應如何處理?
(A)仍可繼續使用
(B)即時清洗
(C)隔夜再清洗
(D)丟棄不用。
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25.
25. 裝沙拉的盤子應如何處理?
(A)放於冷藏櫃中
(B)放於室溫中
(C)放於保溫箱中
(D)放於冰塊中。
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26.
26. 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理?
(A)放於冷藏櫃中
(B)放於室溫中
(C)放於保溫箱中
(D)放於冰塊中。
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27.
27. 下列那道菜不可盛裝於銀器?
(A)胡蘿蔔濃湯(Crecy)
(B)烤牛排(Roasted beef)
(C)水波蛋(Poached egg)
(D)炒青菜(Sauted vegetables)。
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28.
28. 選擇西餐用器皿,以下列何種材質為佳?
(A)陶器
(B)塑膠
(C)玻璃
(D)瓷器。
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29.
29. 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思?
(A)中國製造
(B)等級別
(C)骨瓷
(D)陶器。
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