【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/06/13)

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14000 西餐烹調丙級工作項目 05：器皿與盤飾#22047　

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1.1. 下列何種器皿適合微波爐使用？
(A)琺瑯器
(B)銀銅器
(C)陶瓷器
(D)不銹鋼器。

2.2. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？
(A)香芹(Parsley)
(B)薄荷葉
(C)生(萵苣)菜葉
(D)鮮花朵。

3.3. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？
(A)30 度
(B)40 度
(C)50 度
(D)60 度。

4.4. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？
(A)沙拉盤
(B)點心盤
(C)主菜盤
(D)魚肉盤。

5.5. 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？
(A)全一色
(B)各種顏色蔬菜分開
(C)不須講究
(D)混合輕拌。

6.6. 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？
(A)沙拉盤
(B)主菜盤
(C)點心盤
(D)魚肉盤。

7.7. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？
(A)外形好且乾淨
(B)用量不可以超過主體
(C)葉面不能有蟲咬的痕跡
(D)添加食用色素。

8.8. 製作盤飾時，下列何者較不重要？
(A)刀工
(B)排盤
(C)配色
(D)火候。

9.9. 熱食不宜盛裝於
(A)塑膠盤
(B)不鏽鋼盤
(C)陶製盤
(D)瓷盤。

10.10. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？
(A)玻璃
(B)銀器
(C)木材
(D)不銹鋼。

11.11. 西餐牛排烹調時可以加入少許
(A)葡萄酒
(B)冰淇淋
(C)咖啡
(D)蕃茄醬。

12.12. 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應：
(A)直接放入烤箱
(B)更換銀盤入烤箱
(C)直接放上瓦斯爐
(D)更換不銹鋼盤入烤箱。

13.13. 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？
(A)檸檬、全麥麵包
(B)水果、白麵包
(C)義大利麵、全麥麵包
(D)果醬、全麥麵包。

14.14. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？
(A)米酒
(B)蘭姆酒
(C)紹興酒
(D)白蘭地。

15.15. 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？
(A)薄荷醬
(B)紅酒醬
(C)白酒醬
(D)磨菇醬。

16.16. 羊排食用可加入何種調味醬？
(A)奶油
(B)醬油
(C)花生醬
(D)薄荷醬。

17.17. 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配
(A)肉類
(B)魚類
(C)麵包類
(D)蛋類。

18.18. 乳酪(Cheese)通常附帶
(A)西瓜
(B)柳丁
(C)葡萄
(D)木瓜。

19.19. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有
(A)水果
(B)澱粉類食品
(C)蕃茄
(D)蛋類。

20.20. 法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)？
(A)柳橙醬
(B)草莓醬
(C)鳳梨醬
(D)木瓜醬。

21.21. 在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應：
(A)可以重覆使用
(B)不可以重覆使用
(C)肉類可以重覆使用
(D)魚類可以重覆使用。

22.22. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？
(A)介於享用主菜之前
(B)介於主菜與甜點之間
(C)介於甜點與咖啡之間
(D)介於湯與沙拉之間。

23.23. 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？
(A)可以直接使用
(B)不可以使用
(C)可做其他用途
(D)送給別人。

24.24. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？
(A)仍可繼續使用
(B)即時清洗
(C)隔夜再清洗
(D)丟棄不用。

25.25. 裝沙拉的盤子應如何處理？
(A)放於冷藏櫃中
(B)放於室溫中
(C)放於保溫箱中
(D)放於冰塊中。

26.26. 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？
(A)放於冷藏櫃中
(B)放於室溫中
(C)放於保溫箱中
(D)放於冰塊中。

27.27. 下列那道菜不可盛裝於銀器？
(A)胡蘿蔔濃湯(Crecy)
(B)烤牛排(Roasted beef)
(C)水波蛋(Poached egg)
(D)炒青菜(Sauted vegetables)。

28.28. 選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？
(A)陶器
(B)塑膠
(C)玻璃
(D)瓷器。

29.29. 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思？
(A)中國製造
(B)等級別
(C)骨瓷
(D)陶器。

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