阿摩>试卷(2011/11/30)

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15000 調酒 丙級 工作項目 04:善後作業 #6642 

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1.飲料成本是屬於:

(A)變動成本

(B)半變動成本

(C)固定成本

(D)視情況而定
2.飲料的售價減飲料的成本等於:

(A)毛利

(B)淨利

(C)單位成本

(D)總利潤
3.有關成本控制概念,下列何者敘述錯誤?

(A)隨時關掉不用的電燈

(B)為節省能源,營業時少開幾盞燈

(C)能遵守每次調酒都能使用量酒器的規定

(D)調酒時,能照公司規定的配方做
4.下列何者不是盤存的目的?

(A)防止失竊

(B)確定存貨出入的流動率

(C)了解常客的名字

(D)查明銷售流量不高的酒類以便處理
5.飲料之儲存應:

(A)分類分開且採用不同溫度貯存

(B)全部一起貯存

(C)採用同一溫度

(D)視營業情況而定
6.每月酒類盤存作業應由:

(A)會計室人員執行

(B)外場經理執行

(C)酒吧人員執行

(D)會計人員會同酒吧人員執行
7.酒吧的營運成本控制循環應始於

(A)採購

(B)驗收

(C)貯存

(D)銷售
8.飲料庫存記錄中的損耗記錄表,損耗指的是:

(A)瓶子破裂

(B)飲料變質

(C)客人跑單

(D)員工偷喝飲料
9.飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當

(A)按照清潔保養表進行

(B)請工程技術人員幫忙

(C)找清潔工處理

(D)請原供應商處理
10.瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等,打烊時沒用完應存放於

(A)冷凍於冰箱

(B)存放於製冰機內

(C)放回倉庫內儲存

(D)蓋上蓋子存放於快速架上
11.飲料成本是屬於:

(A)變動成本

(B)半變動成本

(C)固定成本

(D)視情況而定
12.飲料的售價減飲料的成本等於:

(A)毛利

(B)淨利

(C)單位成本

(D)總利潤
13.有關成本控制概念,下列何者敘述錯誤?

(A)隨時關掉不用的電燈

(B)為節省能源,營業時少開幾盞燈

(C)能遵守每次調酒都能使用量酒器的規定

(D)調酒時,能照公司規定的配方做
14.下列何者不是盤存的目的?

(A)防止失竊

(B)確定存貨出入的流動率

(C)了解常客的名字

(D)查明銷售流量不高的酒類以便處理
15.飲料之儲存應:

(A)分類分開且採用不同溫度貯存

(B)全部一起貯存

(C)採用同一溫度

(D)視營業情況而定
16.每月酒類盤存作業應由:

(A)會計室人員執行

(B)外場經理執行

(C)酒吧人員執行

(D)會計人員會同酒吧人員執行
17.酒吧的營運成本控制循環應始於

(A)採購

(B)驗收

(C)貯存

(D)銷售
18.飲料庫存記錄中的損耗記錄表,損耗指的是:

(A)瓶子破裂

(B)飲料變質

(C)客人跑單

(D)員工偷喝飲料
19.飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當

(A)按照清潔保養表進行

(B)請工程技術人員幫忙

(C)找清潔工處理

(D)請原供應商處理
20.瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等,打烊時沒用完應存放於

(A)冷凍於冰箱

(B)存放於製冰機內

(C)放回倉庫內儲存

(D)蓋上蓋子存放於快速架上
21.製冰機如沒按時清潔保養,製造出來的冰塊形狀下列何者居多

(A)無法製造冰塊

(B)冰塊變霧白色

(C)空心冰塊

(D)冰塊龜裂
22.吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為

(A)早上

(B)下午

(C)上班前

(D)下班後
23.下列的文件,何者是每一位調酒員都要先熟記的

(A)酒吧營運記錄報告

(B)成本控制表

(C)營業日報表

(D)標準酒譜
24.快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次

(A)每次使用均擦拭

(B)每日擦拭一次

(C)每月擦拭一次

(D)不必要清潔擦拭
25.以下何者通常不屬於酒單上陳列的項目?

(A)配方

(B)價目

(C)酒名

(D)電腦序號
26.以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作

(A)盤存酒帳

(B)關閉電燈

(C)關閉水源

(D)關冷氣。 12
27.破損的杯皿處理方式為

(A)直接丟入垃圾桶

(B)放入破損箱

(C)打碎丟入垃圾桶

(D)繼續使用
28.營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時,應促銷何種商品

(A)高成本低利潤商品

(B)低成本高利潤商品

(C)低成本低利潤商品

(D)促銷呆滯物料
29.安全庫存的設定依據是

(A)座位使用周轉率

(B)營業面積使用率

(C)物料使用周轉率

(D)銷售營業額
30.請問下列何者不會直接影響營業成本

(A)銷售商品結構

(B)營業額

(C)營業目標額

(D)破損率
31.成本率的計算公式為

(A)售價÷成本

(B)售價×成本

(C)成本÷售價

(D)成本+售價
32.營業額的計算基礎,是以下列何種單據為憑據

(A)單杯銷售報表

(B)內部轉帳單

(C)盤存表

(D)點菜(酒)單
33.以下哪一種報表不屬於銷售報表

(A)點菜(酒)單

(B)單杯銷售報表

(C)盤存表

(D)破損單
34.以國內的作業,酒吧的現金結帳作業是何人負責

(A)調酒員

(B)出納

(C)服務員

(D)領班
35.酒吧打烊前的飲料盤點工作是由何人負責

(A)調酒員

(B)出納

(C)酒吧服務員

(D)酒吧領班
36.玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是

(A)營業前

(B)營業中

(C)營業後

(D)不定時
37.裝飾物於打烊後剩餘未用完的,下列那些應存放冰箱

(A)吸管

(B)調酒棒

(C)鋼管

(D)水果
38.下列那些調味品使用後,必須放置冰箱保存

(A)荳蔻粉

(B)胡椒粉

(C)奶水

(D)苦精
39.飲料的調配成本應如何控制

(A)按標準配方調製

(B)依定價調配

(C)依經理指示調配

(D)依自己方式調配
40.每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理?

(A)等待下一班處理

(B)歸位

(C)清洗後放置托盤即可

(D)晾乾即可
41.下列何者不影響酒類、飲料的直接成本

(A)價格標準化

(B)建立標準配方

(C)杯類大小容量標準化

(D)服務流程標準化
42.一般於飯店酒吧之酒水轉帳到別的單位,通常開立內部轉帳單其英文為

(A)Food Store Requisition Form

(B)External Form

(C)Internal Transfer Form

(D)House Use Slip
43.通常於飯店之酒吧酒水量不足時,會填寫“飲料倉庫領料單"領貨,其英文為

(A)Petty Cash Voucher Form

(B)Trouble Report

(C)Food Store Requisition Form

(D)BeverageStore Requisition Form
44.剩餘之「罐裝產品」未使用完時,得妥善處理後置於冰箱,下列何者不適合隔日再使用

(A)櫻桃

(B)罐頭果汁

(C)椰奶

(D)罐裝汽水
45.電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項,下列何者為非

(A)儘量使用大一點的冰塊

(B)不要將有核之水果丟入

(C)使用前後皆應清洗,且要定期保養

(D)不可加入有氣之飲料
46.一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大,皆會使用咖啡機來煮咖啡,有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非?

(A)一般開機後暫時無法使用,待「熱機」後即可使用

(B)咖啡豆渣盒滿時要取出清洗

(C)咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸、修理

(D)咖啡機須每日清洗保養
47.於營業結束盤存飲料,帳單上之存量與現場實際存量有異時,應再仔細檢查,下列何者錯誤?

(A)重新計算帳上及現場之實際存量,看是否有計算錯誤

(B)檢查是否有漏開單或重複開單

(C)檢查是否有材料轉入或轉出之情形

(D)詢問服務人員是否有偷飲料
48.降低破損是大家的責任,下列何者非減少破損應注意的事項

(A)以正確方式拿托盤

(B)保持地面乾燥

(C)若桌面杯類太多,可分兩次收拾

(D)儘量不去使用生財器皿
49.一般清洗酒杯的毛刷洗杯機,安置在何處

(A)冰箱上

(B)製冰機上

(C)工作檯上

(D)水槽內
50.下列那一項不是酒吧之消耗品?

(A)杯墊(Coaster)

(B)冰夾(Ice Tong)

(C)吸管(Straw)

(D)調酒棒(Stirrer)
51.有經驗的飲務員,通常在打烊後需處理哪些事項才會離去,下列何者為非

(A)清點存貨

(B)填寫日報表

(C)填寫內部轉帳單

(D)開立領貨申請單
52.查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核,實際進行作業時,下列何者有誤

(A)領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量

(B)物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定

(C)為避免造成材料的浪費,每日飲務員務必切實填寫日報表

(D)帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表
53.盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作,下列何者敘述無誤

(A)盤點工作不須每日進行

(B)酒吧盤存作業不是吧檯工作人員職掌的一部份

(C)不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算,因最後會總計

(D)帳目的查核通常都是依據盤存表(Inventory Statement)。 13
54.一般常用的酒吧日報表共有 3 種,下列何者非使用之報表

(A)飲料銷售日報表

(B)庫存日報表

(C)盤存日報表

(D)飲料銷售成本日報表
55.下列關於飲務作業之敘述,何者有誤

(A)每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表

(B)製作每日之日報表時,扣除飲料的量,應以當日點酒單上的量為基準

(C)飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定單位,並做所有飲務的訓練工作

(D)酒吧營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合,憑經驗目測即可
56.通常酒吧使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄,下列何者不在此列

(A)昨日結存

(B)昨日進貨

(C)今日銷售

(D)今日結存
57.每次領貨,都須填寫哪一種單據,才可以從倉庫提領

(A)出貨單

(B)領料單

(C)估價單

(D)庫存表
58.為了節省時間與方便,打破杯子時,應如何處理

(A)應先登錄,再加以包裹丟棄

(B)先登錄、將殘器留待盤點

(C)直接投入垃圾筒,不用登記在破損表上

(D)如果很舊了,就別管了
59.每次調酒時,都能使用哪種器具,較能達到成本控制的目的。

(A)量酒器(Jigger)

(B)隔冰器(Strainer)

(C)公杯(Carafe)

(D)調酒棒(Stirrer)
60.有經驗的飲務員,通常在打烊後之後標準作業流程為

(A)結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電,安全

(B)檢查水火電,安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨

(C)清點存貨→填寫日報表→檢查水火電安全→開立領貨單

(D)清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水火電安全 後才會離去
61.製作每日之酒水日報表時,扣除飲料用量應以下列何者為基準。

(A)當日營業額

(B)當日出貨單

(C)當日點酒單上的量

(D)當日客流量
62.一杯售價是 $200,成本為 $40 的飲料之成本率為

(A)2%

(B)10%

(C)20%

(D)25%
63.標準酒譜的內容不包含下列何者

(A)調配方法

(B)價錢

(C)材料

(D)容量
64.調製飲料供給顧客飲用時,所產生的開銷是指

(A)飲料類毛利

(B)庫存報表

(C)飲料類材料

(D)飲料類成本
65.一般酒吧告知顧客 Last Order 及最後的點叫,是在最後營業時間前

(A)8

(B)10

(C)12

(D)15 分鐘
66.飲務人員每天下班前,吧檯內的物品都必須盤點,下列何者非每日必盤的物品

(A)垃圾桶

(B)飲料

(C)酒類

(D)配料
67.一般營業單位會將飲料單與

(A)報廢單

(B)帳單

(C)葡萄酒單

(D)日報表 分開設計
68.吧檯的清洗設備應設置三格水槽,下列何者為非

(A)沖洗槽

(B)光槽

(C)消毒槽

(D)洗刷槽
69.飲料吧材料的採購、儲存的多寡,必須以飲料吧所訂立的

(A)營業報表

(B)日報表

(C)成本

(D)庫存量 為根據
70.領貨單是依據

(A)盤存表

(B)報廢單

(C)周轉率

(D)日報表 來填寫需求數量
71.飲料成本的設定是根據

(A)毛利

(B)酒譜

(C)酒庫

(D)報表 計算而來
72.每次領貨,都須填寫

(A)結存表

(B)庫存表

(C)領貨單

(D)飲料單 才可以從倉庫提領飲料或酒水
73.調製飲料時若需加入 120cc 之柳橙汁,在酒譜上不會出現哪種標示方法

(A)4oz

(B)0.12L

(C)12cl

(D)120ml
74.一本好的飲料單目錄,在設計上除了精美印刷之外,還須具備哪些基本要件,下列何者為非

(A)銷售成本

(B)掌握潮流

(C)市場調查分析

(D)消費心理
75.物料的補充是根據倉庫的

(A)餐廳周轉率

(B)毛利率

(C)安全庫存周轉率

(D)成本率 而定
76.通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中,一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及

(A)今日銷售

(B)庫存報表

(C)酒單

(D)結存表 等四大欄
77.盤存表的記載是用來對比下列哪一表單

(A)周轉率

(B)成本

(C)飲料單

(D)帳目
78.關於乳製品的儲存,以下何者為非

(A)乳製品極易吸收氣味,冷藏時應將瓶蓋蓋好

(B)乳製品不可暴露在陽光或燈光下,光線會破壞乳製品中的維生素

(C)溫度過低對乳製品有不良影響,結冰的乳製品,營養成分會受破壞

(D)保久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥,且日光直射的地方
79.咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質,其功用敘述以下何者為非

(A)阻擋陽光

(B)防止氧化

(C)預防潮濕

(D)只為美觀而已
80.半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度,下列何者為最佳調整時機

(A)更換豆子或每次清潔後皆需調整

(B)一週一次即可

(C)二週一次即可

(D)每月調整一次即可
81.一組全新的虹吸壺,最可能影響咖啡風味的部份是

(A)虹吸壺上座

(B)吸壺下座

(C)新濾布和新調棒

(D)酒精燈型式
82.義式咖啡機開啟加熱後,將兩邊蒸氣管開關開啟,進入等待加熱階段,此作法主要目的是為了

(A)提醒自己咖啡14 機可以用了

(B)純粹是工作習慣動作

(C)將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率

(D)測試咖啡機溫度
83.一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時,壓力表正常會上升到

(A)綠色區塊

(B)紅色區塊

(C)咖啡色區塊

(D)紫色區塊
84.每杯義式咖啡萃取量為 45cc 時,最適當的咖啡粉量為

(A)6-9 克

(B)10-14 克

(C)15-19 克

(D)20-25 克
85.加熱完牛奶或是巧克力後,清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為

(A)營業結束時一次清洗

(B)每打一次後,即刻用濕抹布清潔

(C)打完二到三杯時,再清潔以節省人力

(D)有結乳垢時再清洗擦拭
86.檢查義式咖啡機的水壓,最適當的幫浦壓力為

(A)4-5 Bar

(B)6-7Bar

(C)8-9Bar

(D)10-11Bar
87.檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶,理想值應為

(A)0.2-0.3Bar

(B)0.4-0.5Bar

(C)0.6-0.7Bar

(D)0.8-1.2Bar
88.義式咖啡機正在萃取咖啡時

(A)不可將萃取器移開,以免被燙傷

(B)發現萃取出的 Crema 不理想時,可以抽出萃取器

(C)壓力不足時,萃取器可以抽出或移開

(D)當咖啡滴漏不出來時,可以將萃取器左右轉動
89.清洗義式咖啡機時,以下敘述何者為正確

(A)因為機器有防水保濕設計,可以直接用水沖洗

(B)機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗

(C)機器外表泛黃時,應該用去漬油擦拭

(D)當電源開啟時,拆卸電子零件擦拭,才會知道機器運作是否正常
90.當義式咖啡機內的水已經加熱至 100℃沸點時,雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣,此時鍋爐內會繼續加熱至

(A)105℃左右

(B)110℃左右

(C)120℃左右

(D)150℃左右
91.洗杯槽,按我國衛生法規的規定,一般要設立幾槽

(A)單槽式

(B)雙槽式

(C)三槽式

(D)四槽式
92.清洗杯子時,下列何者錯誤

(A)最好分類清洗

(B)清洗完畢後應自然晾乾

(C)用口布加以擦拭

(D)用刷子先行刷洗
93.打烊後,果汁機(Blender)的插座應如何處理

(A)馬上拔掉

(B)明天處理

(C)視情況而定

(D)不用拔掉
94.罐頭食品開啟後未用完時

(A)發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象,仍然可以安心使用

(B)應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道

(C)倒入塑膠袋中封口備用

(D)封上保鮮膜放入冰箱即可
95.吧檯打烊時,哪一種電器設備不需拔掉插頭

(A)果汁機

(B)咖啡機

(C)製冰機

(D)磨豆機
96.吧檯打烊時,最後要處理的事務是

(A)清洗杯子

(B)清洗地板

(C)檢查電源

(D)垃圾清理
97.吧檯打烊時,何種開罐後的物料不須放回冰箱

(A)萊姆汁

(B)蕃茄汁

(C)柳橙汁

(D)鳳梨汁
98.吧檯打烊時,果皮應如何處理

(A)放入熟(養豬)廚餘桶內回收

(B)放入生(堆肥)廚餘桶內回收

(C)所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜

(D)直接放入垃圾桶丟棄
99.雪克杯(Shaker)清洗完後,應該如何處理

(A)倒立、濾乾妥善放置,使其陰乾之後再組裝

(B)重新組裝後陰乾備用

(C)烘乾後再備用

(D)放置於陰涼乾燥的地方
100.洗清高飛球杯(High Ball)要使用

(A)清潔劑和菜瓜布

(B)弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷

(C)長柄刷

(D)長柄菜瓜布清洗 並檢查杯子是否有破損