【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/03/05)

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16100 製茶技術 丙級 工作項目 02:茶葉製造 301-408#19524 

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1.301. 臺灣特色茶中屬重萎凋、重攪拌及單炒單揉製程之茶類
(A)東方美人茶
(B)文山包種茶
(C)凍頂烏龍茶
(D)阿里山高 山茶。
2.302. 臺灣特色茶中其發酵程度輕重為
(A)凍頂烏龍茶>東方美人茶>高山茶
(B)凍頂烏龍茶>文山包種茶>高山茶
(C)東方美人茶>凍頂烏龍茶>文山包種茶
(D)高山茶>凍頂烏龍茶>文山包種茶。
3.303. 使用層積式萎凋設施製作包種茶時,該設施可控制其
(A)壓力、溫度
(B)濕度、壓力
(C)溫度、光度
(D)溫度、濕度 以利茶菁萎凋及發酵之進行。
4.304. 凍頂烏龍茶製作時,必須經日光及室內萎凋製程,因受到
(A)微生物危害
(B)氧氣不足
(C)大氣壓力劇變
(D)水分散 失 的逆境條件,才有茶葉色香味品質之表現。
5.305. 部分發酵茶製作時,必須經攪拌製程,因受到
(A)機械傷害
(B)大氣壓力劇變
(C)氧氣不足
(D)微生物危害 才有茶 葉色香味品質之表現。
6.306. 部分發酵茶製作時,造成滋味淡薄的原因,下列何者敘述有誤?
(A)揉捻不足
(B)攪拌過度
(C)萎凋過度
(D)茶菁原 料粗老。
7.307. 部分發酵茶製作時,造成菁澀味的原因,下列何者敘述是錯誤?
(A)發酵不當
(B)攪拌不當
(C)茶菁原料太嫩
(D)萎 凋過度。
8.308. 部分發酵茶製程中,鐵觀音茶其發酵程度介於
(A)高山茶及文山包種茶
(B)凍頂烏龍茶及東方美人茶
(C)凍頂烏龍 茶及高山茶
(D)東方美人茶及紅茶 之間。
9.309. 以相同茶菁原料製造部分發酵茶,下列何種茶類之兒茶素類含量被氧化最少?
(A)鐵觀音茶
(B)文山包種茶
(C)東 方美人茶
(D)凍頂烏龍茶。
10.310. 以相同茶菁原料製造部分發酵茶,下列何種茶類之兒茶素類含量被氧化最多?
(A)高山茶
(B)凍頂烏龍茶
(C)東方 美人茶
(D)白茶。
11.311. 若天候乾燥,採摘茶菁欲製造包種茶時,下列敘述何者正確?
(A)應延長室內萎凋
(B)不影響後續萎凋作業
(C)較 不易製作香味品質之成茶
(D)成茶香味品質佳。
12.312. 包種茶團揉製程時,將初乾之茶葉可利用何種機具先行加熱,再裝入特製之布巾或布球袋中,以布球揉捻機 或手工進行團揉?
(A)紅外線萎凋機
(B)圓筒炒菁機
(C)攪拌機
(D)解塊機。
13.313. 部分發酵茶製程中,「解塊」的主要目的與下列何者無關?
(A)解開茶葉團塊
(B)散發積熱
(C)降低葉溫
(D)促進發 酵。
14.314. 部分發酵茶室內萎凋製程中,下列何者萎凋環境條對茶菁失水速率較無直接影響
(A)溫度
(B)濕度
(C)通風
(D)大氣 壓力。
15.315. 下列四種烘焙機何者操作較為方便、省時及省力?
(A)炭焙籠
(B)電熱式焙籠
(C)箱型焙茶機
(D)紅外線焙籠。
16.316. 椪(膨)風茶製造時,其日光萎凋及攪拌程度分別較凍頂烏龍茶為
(A)輕、輕
(B)重、輕
(C)輕、重
(D)重、重。
17.317. 操作殺菁機時若殺菁筒不轉動時,應檢查
(A)瓦斯供應系統
(B)時間控制錶
(C)溫度控制錶
(D)馬達。
18.318. 部分發酵茶製程中使用布球揉捻機,下列操作何者有誤?
(A)慢慢加壓並防止布球掉出
(B)揉捻完成後鬆壓再取 出布球
(C)使用中可用手伸入揉盤內或周圍調整布球
(D)揉盤內各布球相碰時應停止運轉再鬆壓。
19.319. 包種茶精製篩分過程中,俗稱「茶角」是屬
(A)正茶
(B)副茶
(C)精製茶
(D)初製茶。
20.320. 「初製茶」又稱為
(A)茶末
(B)茶角
(C)精茶
(D)毛茶。
21.321. 凍頂烏龍茶須加以「烘焙」,以提高其香味品質及賦予宜人的
(A)火香
(B)焦香
(C)清香
(D)花香。
22.322. 部分發酵茶的烘焙技術是藉由
(A)溫度及壓力
(B)壓力及風速
(C)溫度及時間
(D)時間及壓力 的控制來提高其品質。
23.323. 凍頂烏龍茶精製過程中,其烘焙程度較下列何種茶類低?
(A)高山茶
(B)鐵觀音茶
(C)東方美人茶
(D)紅茶。
24.324. 高山茶精製過程中,其烘焙程度通常較下列何種茶類低?
(A)文山包種茶
(B)凍頂烏龍茶
(C)東方美人茶
(D)紅茶。
25.325. 炒菁機(以瓦斯為熱源)之規格大小一般以何種計量單位認定?
(A)機體之長度
(B)機體之寬度
(C)炒菁容量
(D)轉速 多寡。
26.326. 製作優質部分發酵茶製程中,俗稱「走水」是指茶菁水分散失 不
(A)暢
(B)順暢
(C)太快
(D)無關。
27.327. 部分發酵茶製程中,若攪拌不足造成「發酵不足」,通常香氣易呈現
(A)清香
(B)不揚
(C)花香
(D)濃郁。
28.328. 以下茶類何者在製造過程中茶葉成分變化最少?
(A)不發酵茶
(B)部分發酵茶
(C)全發酵茶
(D)後發酵茶。
29.329. 不發酵茶製造過程中不含下述何種步驟?
(A)炒菁
(B)揉捻
(C)發酵
(D)乾燥。
30.330. 茶葉發展史中最早出現的茶類為
(A)不發酵茶
(B)部分發酵茶
(C)全發酵茶
(D)後發酵茶。
31.331. 不發酵茶製造過程中炒菁的目的主要在於
(A)增加香氣
(B)抑制酵素活性
(C)除去異味
(D)增加美觀。
32.332. 綠茶炒菁時如使用圓筒炒菁機,圓筒上之錶溫為
(A)50~100
(B)120~150
(C)170~200
(D)250~300 ℃。
33.333. 煎茶的殺菁以何種方式為之?
(A)炒菁
(B)蒸菁
(C)曬菁
(D)烘菁。
34.334. 在所有茶類中製程時間最短者為
(A)不發酵茶
(B)部分發酵茶
(C)全發酵茶
(D)後發酵茶。
35.335. 不發酵茶如炒菁過度,不會出現下列何種現象?
(A)茶湯滋味較淡薄
(B)成茶易碎裂
(C)加重茶湯之苦澀滋味
(D)有 焦味。
36.336. 下列何種成分,綠茶較其他茶類含量較低?
(A)兒茶素類
(B)游離胺基酸
(C)咖啡因
(D)茶黃質。
37.337. 不發酵茶炒菁的方式大多採用
(A)高溫短時間
(B)高溫長時間
(C)低溫短時間
(D)低溫長時間。
38.338. 下列那一種化學成分與不發酵茶之品質較為有關?
(A)總氮
(B)礦物質
(C)維生素
(D)脂質。
39.339. 下列成分何者在茶菁中含量最多?
(A)纖維素
(B)蛋白質
(C)色素
(D)維生素。
40.340. 茶湯中刺激中樞神經之主要成分為
(A)兒茶素
(B)胺基酸
(C)咖啡因
(D)礦物質。
41.341. 茶湯中含量最多的成分為
(A)兒茶素
(B)胺基酸
(C)咖啡因
(D)礦物質。
42.342. 製造綠茶時,一般幼嫩的茶菁揉捻時宜採
(A)時間長壓力輕
(B)時間短壓力輕
(C)時間長壓力重
(D)時間短壓力重 之 方式。
43.343. 茶葉中之咖啡因含量約為
(A)0~1%
(B)2~4%
(C)6~8%
(D)9%以上。
44.344. 製造傳統綠茶第一步驟為
(A)發酵
(B)揉捻
(C)殺菁
(D)乾燥。
45.345. 下列何種茶類兒茶素含量較高?
(A)綠茶
(B)包種茶
(C)紅茶
(D)白毫烏龍茶。
46.346. 全球年產綠茶最多的國家是
(A)日本
(B)中國
(C)印度
(D)錫蘭。
47.347. 一般而言,不發酵茶幼嫩的茶菁揉捻時間應比成熟的茶菁
(A)短
(B)一樣長
(C)長
(D)長很多。
48.348. 嫩採茶菁製造碧螺春時以高溫短時間方式炒菁,其成茶色澤大多呈現
(A)翠綠色
(B)褐綠色
(C)黃綠色
(D)紅綠色。
49.349. 碧螺春製程中乾燥溫度宜控制在
(A)60~70℃
(B)80~90℃
(C)100~110℃
(D)120℃以上。
50.350. 綠茶製程中若炒菁溫度太低且時間太長,成茶品質易有
(A)色澤黃化
(B)香氣清揚
(C)滋味甘醇
(D)水色明亮 現象。
51.351. 製作碧螺春之製茶率(成茶重/茶菁重)約為
(A)10~15%
(B)20~25%
(C)40~45%
(D)50~60%。
52.352. 綠茶炒菁之目的與下列何者無關?
(A)減少芽葉含水量,以利揉捻
(B)扮演攪拌作用,促使發酵
(C)去除菁味,提 高品質
(D)停止茶葉發酵作用。
53.353. 製造傳統碧螺春之基本流程為
(A)萎凋→揉捻→發酵→殺菁→乾燥
(B)殺菁→揉捻→乾燥
(C)萎凋→攪拌→殺菁→ 揉捻→乾燥
(D)萎凋→殺菁→發酵→乾燥。
54.354. 製造條形紅茶的第一步驟為
(A)發酵
(B)揉捻
(C)萎凋
(D)炒菁。
55.355. 紅茶製程中不含下列那一個步驟?
(A)揉捻
(B)萎凋
(C)炒菁
(D)乾燥。
56.356. 兒茶素含量在茶製造過程中減少最多的茶類為
(A)綠茶
(B)包種茶
(C)白毫烏龍茶
(D)紅茶。
57.357. 紅茶製造過程中,葉綠素的含量變化為
(A)漸少
(B)漸多
(C)先增後減
(D)先減後增。
58.358. 紅茶製程中的發酵步驟,除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外,尚需足夠的
(A)礦物質
(B)水分
(C)維生素
(D)花青素。
59.359. 紅茶製造的基本流程為
(A)萎凋→殺菁→揉捻→發酵→乾燥
(B)萎凋→揉捻→發酵→乾燥
(C)揉捻→發酵→乾燥
(D)萎凋→殺菁→揉捻→發酵。
60.360. 下列那一種茶類在發酵製程中,其相對濕度需保持在 90%以上?
(A)紅茶
(B)青茶
(C)綠茶
(D)白茶。
61.361. 傳統條形紅茶製程中,茶菁萎凋程度其重量宜減去
(A)10~20%
(B)25~30%
(C)40~55%
(D)70%以上。
62.362. 紅茶製程中,下列敘述何者不正確?
(A)萎凋後再揉捻
(B)補足發酵後再揉捻
(C)補足發酵後再乾燥
(D)揉捻後再補 足發酵。
63.363. 紅茶製程中,補足發酵時之室溫宜採
(A)10~15℃
(B)22~27℃
(C)32~37℃
(D)40℃以上。
64.364. 嫩採之茶菁製作紅茶時,其揉捻壓力之調整宜採
(A)先輕後重
(B)輕重不拘
(C)先重後輕
(D)前後一致。
65.365. 紅茶乾燥之溫度宜控制在
(A)60~70℃
(B)90~100℃
(C)110~120℃
(D)130℃以上。
66.366. 下列何種製茶機械設備,不屬於一般紅茶製造使用機械?
(A)乾燥機
(B)炒菁機
(C)萎凋槽
(D)解塊機。
67.367. 下列紅茶製程中何者較為耗時?
(A)萎凋
(B)揉捻
(C)補足發酵
(D)乾燥。
68.368. 紅茶製程中補足發酵時,一般葉溫變化呈
(A)低→高→低
(B)高→低→高
(C)持續上升
(D)不變。
69.369. 有關紅茶補足發酵製程之速率,下列敘述何者正確?
(A)溫度愈高,發酵愈慢
(B)大葉種較小葉種慢
(C)碎形茶較 條形茶快
(D)相對濕度愈高,發酵愈慢。
70.370. 有關紅茶揉捻製程,下列敘述何者為宜?
(A)春茶揉捻時間較夏茶短
(B)嫩葉揉捻時間比老葉短
(C)氣溫高時揉捻 時間應加長
(D)萎凋不足之茶菁其揉捻時間應縮短。
71.371. 在紅茶萎凋製程時,室內相對濕度愈大,對萎凋速度之變化為
(A)無影響
(B)先慢後快
(C)愈快
(D)愈慢。
72.372. 在紅茶萎凋製程中,當室內相對濕度高時,如採自然萎凋則茶菁攤葉量宜
(A)攤厚
(B)攤薄
(C)隨意攤放
(D)定量不 變。
73.373. 在紅茶萎凋製程中,下列何者有誤?
(A)嫩葉宜攤薄
(B)老葉宜宜攤厚
(C)攤葉量不受茶菁老嫩影響
(D)大葉種宜較 小葉種攤薄。
74.374. 為提升成茶品質,傳統條形紅茶製程中,其揉捻加壓力道
(A)宜先輕而後重
(B)宜先重而後輕
(C)前後一致
(D)與輕 重無關。
75.375. 紅茶萎凋製程中,室內相對濕度最適範圍約
(A)30
(B)50
(C)70
(D)90 %左右。
76.376. 紅茶製造下列何者與發酵速度無關?
(A)室內溫度
(B)室內相對濕度
(C)氧化酵素
(D)微生物。
77.377. 紅茶製程中,下列何者不是發酵室的基本要求?
(A)保持室溫
(B)25℃左右
(C)發酵盤宜採不易生鏽之器具
(D)空氣流 通 充足光照。
78.378. 紅茶所含有的物質成分較其他茶類為多?
(A)兒茶素
(B)咖啡因
(C)葉綠素
(D)茶紅質。
79.379. 有關紅茶製造之萎凋過程,下列敘述何者錯誤?
(A)老葉較嫩葉失水慢
(B)會繼續進行呼吸作用
(C)萎凋速率與空 氣流速成正相關
(D)萎凋速率與相對濕度成正相關。
80.380. 紅茶中的茶紅質是由茶菁何種物質氧化生成?
(A)胺基酸
(B)咖啡因
(C)兒茶素
(D)葉綠素。
81.381. 下列何種物質不存在於「紅茶乳化」現象中?
(A)茶黃質
(B)茶紅質
(C)胺基酸
(D)維生素。
82.382. 下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化?
(A)兒茶素
(B)胺基酸
(C)咖啡因
(D)葉綠素。
83.383. 優質條形紅茶之外觀宜
(A)條索粗鬆呈鮮紅色
(B)條索緊結呈黑褐色
(C)條索粗鬆呈暗紅色
(D)條索緊結呈鮮紅色。
84.384. 構成紅茶茶湯水色之主要成分為
(A)蛋白質與胺基酸
(B)茶黃質與茶紅質
(C)葉綠素與葉紅素
(D)咖啡因與醣類。
85.385. 有關紅茶製程中的補足發酵之步驟,下列敘述何者是錯誤的?
(A)是經由酵素反應而完成
(B)是一種兒茶素的氧 化作用
(C)茶褐質為一種正常發酵產物
(D)是一種需氧的發酵過程。
86.386. 紅茶中的茶紅質與下列何種成分之含量比例與品質有關?
(A)葉綠素
(B)茶黃質
(C)咖啡因
(D)兒茶素。
87.387. 有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟,下列敘述何者錯鋘?
(A)揉捻過程中有解塊的動作
(B)揉捻前應進行殺菁
(C)應 於室內萎凋後進行揉捻
(D)茶菁在揉捻時同時會有發酵作用。
88.388. 紅茶製程中的揉捻步驟,其目的和其他茶類(綠茶、包種茶)不一樣的作用為?
(A)整形
(B)使汁液黏附在芽葉表面
(C)促進發酵
(D)利於包裝。
89.389. 在傳統紅茶製程中的萎凋方式,下列何者不宜採用?
(A)室內靜置
(B)熱風
(C)萎凋槽
(D)日光 萎凋。
90.390. 傳統紅茶製程中,茶菁發酵速率急增是在哪一步驟?
(A)萎凋
(B)揉捻
(C)炒菁
(D)乾燥。
91.391. 下列對於不發酵茶的敘述何者為非?
(A)一般以嫩採茶菁所製之品質為佳
(B)可用高溫烘焙提高品質
(C)茶中胺基 酸含量越高品質越佳
(D)維生素 C 含量較其他茶類高。
92.392. 下列何者是於製造綠茶的機具?
(A)望月式揉捻機
(B)桶球機
(C)浪菁機
(D)布球揉捻機。
93.393. 下列製茶機具,主要用途是
(A)篩分
(B)乾燥
(C)攪拌
(D)揉捻。

94.394. 下列製茶機具,主要用途是
(A)揉捻
(B)炒菁
(C)萎凋
(D)挑梗。

95.395. 圖示為製茶過程中之何項步驟?
(A)萎凋
(B)攪拌
(C)解塊
(D)熱風乾燥

96.396. 圖示為製茶過程中之何項步驟?
(A)萎凋
(B)攪拌
(C)揉捻
(D)篩分。

97.397. 圖示之製茶機具俗稱
(A)傑克生揉捻機
(B)團揉機
(C)望月式揉捻機
(D)束包機。

98.398. 圖示之製茶機具俗稱
(A)解塊機
(B)平盤團揉機
(C)望月式揉捻機
(D)束包機。

99.399. 圖示之製茶機具俗稱
(A)解塊機
(B)團揉機
(C)篩分機
(D)束包機。

100.400. 圖示中之製茶機具主要用途為
(A)乾燥
(B)萎凋
(C)炒菁
(D)攪拌。

101.401. 圖示中之製茶機具主要用途為
(A)萎凋
(B)烘焙
(C)炒菁
(D)揉捻。

102.402. 圖示中之揉捻機主要用途係製作
(A)綠茶
(B)包種茶
(C)烏龍茶
(D)紅茶。

103.403. 紅茶製程中,揉捻應使葉肉細胞損傷率約
(A)10~20%
(B)30~40%
(C)50~60%
(D)80%以上。
104.404. 紅茶製程中,機械揉捻時間大多採
(A)20~30
(B)40~80
(C)90~150
(D)200~250 分鐘為宜。
105.405. 紅茶製程中,渥堆補足發酵時間大多採
(A)30~50
(B)60~80
(C)90~150
(D)200~250 分鐘為宜。
106.406. 傳統紅茶製程中,不經過下列何者步驟?
(A)萎凋
(B)攪拌
(C)揉捻
(D)解塊。
107.407. 何者為傳統紅茶製程中必要步驟?
(A)室內萎凋
(B)日光萎凋
(C)炒菁
(D)攪拌。
108.408. 下列何種茶類不須經多元酚氧化酵素的作用?
(A)綠茶
(B)烏龍茶
(C)包種茶
(D)紅茶。