【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/03/05)

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16100 製茶技術 丙級 工作項目 03:茶葉品質管理 51-119#19526 

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1.51. 茶葉品質感官評鑑時,煮水器皿以
(A)生鐵
(B)木
(C)塑膠
(D)不銹鋼 材質為宜。
2.52. 茶葉品質感官評鑑時,每次(趟)不宜超過
(A)50
(B)30
(C)70
(D)60 個茶樣。
3.53. 茶葉品質感官評鑑時,工作人員每次(趟)倒水沖泡時間不宜超過
(A)2
(B)3
(C)5
(D)6 分鐘。
4.54. 茶葉品質感官評鑑時,何者無法藉由人的感覺進行評定?
(A)視覺
(B)味覺
(C)嗅覺
(D)聽覺。
5.55. 下列何項技術無法由茶葉品質感官評鑑瞭解茶葉品質優劣?
(A)栽培
(B)製造
(C)烘焙
(D)銷售。
6.56. 進行茶葉品質感官評鑑時,下列何者非茶葉品評室之必要條件?
(A)乾燥清潔
(B)空氣新鮮
(C)光線充足
(D)音樂與 氣氛。
7.57. 茶葉品質感官評鑑時,何者不是凍頂烏龍茶評審必要用具?
(A)審茶盤
(B)審茶杯
(C)審茶碗
(D)濾網。
8.58. 茶葉品質感官評鑑時,何者不是審茶盤的用途?
(A)供盛放茶樣
(B)便於取樣沖泡
(C)攤放葉底
(D)審查茶葉外觀。
9.59. 茶葉品質感官評鑑時,何者不是審茶碗的用途?
(A)供茶湯之盛放
(B)評審茶湯水色
(C)評審茶湯滋味
(D)審查葉底。
10.60. 下列何者不是茶葉品質感官評鑑的優點?
(A)不需花費大量資金購置精密儀器
(B)快速評鑑茶葉形、色、香、味 的優劣
(C)無法判別茶葉品質異常現象
(D)針對市場需要,訂定不同品評標準。
11.61. 茶葉品質感官評鑑時,茶葉品質鑑定標準作業流程的第一個步驟為
(A)秤取茶量
(B)開湯
(C)聞香氣
(D)觀葉底。
12.62. 茶葉品質感官評鑑時,茶葉品質鑑定標準作業流程的最後一個步驟為
(A)觀水色
(B)審外觀
(C)觀葉底
(D)聞香氣。
13.63. 茶葉品質感官評鑑時,其標準作業流程在開湯之後接下來的步驟為
(A)觀水色
(B)觀葉底
(C)評滋味
(D)聞香氣。
14.64. 茶葉品質感官評鑑時,其標準作業流程在觀水色之後接下來的步驟為
(A)觀葉底
(B)攪拌茶湯
(C)評滋味
(D)聞香氣。
15.65. 茶葉品質感官評鑑時,其標準作業流程在聞香氣之後接下來的步驟為
(A)觀葉底
(B)攪拌茶湯
(C)評滋味
(D)觀水色。
16.66. 茶葉品質感官評鑑時,其標準作業流程在評滋味之後接下來的步驟為
(A)觀葉底
(B)測量茶湯溫度
(C)聞香氣
(D)觀 水色。
17.67. 茶葉品質感官評鑑時,所謂「開湯」之術語係指
(A)喝茶
(B)倒茶
(C)泡茶
(D)煮水。
18.68. 茶葉品質感官評鑑時,其中「審外觀」之步驟不包含
(A)看茶葉形狀
(B)看茶湯水色
(C)看茶葉色澤
(D)看茶葉均勻 度。
19.69. 茶葉品質感官評鑑時,茶葉與水的比例,下列何者為正確?
(A)1:20
(B)1:50
(C)1:70
(D)1:100。
20.70. 茶葉品質感官評鑑時,開湯後其攪拌茶湯主要目的為何?
(A)減少茶湯苦澀
(B)增加茶湯甘醇度
(C)增加茶湯活性
(D)使碎渣集中。
21.71. 茶葉品質感官評鑑時,其中「觀葉底」之目的不包含
(A)瞭解品種
(B)瞭解茶葉發酵度
(C)瞭解茶菁品質
(D)瞭解茶 湯水色。
22.72. 為維持茶葉品質,保存時宜控制茶葉含水量範圍約在
(A)1%以下
(B)6%~8%
(C)3%~5%
(D)9%以上。
23.73. 為控制茶葉含水量於適宜範圍,以維持茶葉品質,下列敘述何者不正確?
(A)充分乾燥
(B)利用防濕材料包裝
(C)包裝儘可能在低相對濕度下進行
(D)以不織布材質包裝。
24.74. 茶葉品質與成分因光線而產生之變化,下列敘述何者正確?
(A)兒茶素易氧化
(B)葉綠素不易氧化
(C)不飽和脂肪 酸不易氧化
(D)茶葉易保持鮮綠。
25.75. 茶葉貯存期間溫度愈高對其品質為
(A)緩慢劣變
(B)快速劣變
(C)沒有影響
(D)變好。
26.76. 綠茶在高溫貯藏下,易造成茶湯水色
(A)清澈
(B)明亮
(C)黃褐
(D)翠綠。
27.77. 茶葉在高溫貯藏下
(A)易保存
(B)可增加
(C)不影響
(D)易揮發 香氣成分。
28.78. 基於經濟效益與品質維持之考量,茶葉冷藏庫內之相對濕度宜控制在
(A)60~70%
(B)80~90%
(C)30%以下
(D)95% 以上。
29.79. 茶葉貯藏過程中,不飽和脂肪酸氧化易導致
(A)菁味
(B)熟味
(C)陳茶味
(D)澀味 之生成。
30.80. 在茶葉貯藏過程中,兒茶素類之變化對品質之影響,下列敘述何者不正確?
(A)外觀失去光澤
(B)茶湯水色褐變
(C)失去鮮活性
(D)滋味醇厚。
31.81. 茶葉貯藏過程中,兒茶素氧化後結合茶葉中其它成分(如胺基酸類等),易造成茶湯變
(A)明亮
(B)混濁
(C)清澈
(D)鮮活。
32.82. 保存茶葉色澤最佳的方法為
(A)高溫貯藏
(B)使用透氣包裝
(C)使用防濕阻光之包裝材質
(D)使用不織布材質包裝。
33.83. 茶葉貯藏之包裝材質應符合
(A)吸味性強
(B)透光性高
(C)耐擠壓性低
(D)透濕與透氣性低。
34.84. 茶葉貯藏之場所應具備
(A)高溫、低濕、明亮
(B)低溫、高濕、陰暗
(C)低溫、低濕、陰暗
(D)高溫、高濕、明亮 的 條件。
35.85. 茶葉貯藏過程中,水份對品質之影響甚鉅,下列敘述何者不正確?
(A)茶葉吸濕性強
(B)茶葉含水量過高,不耐 貯藏
(C)茶葉充分乾燥是貯藏重要關鍵
(D)使用塑膠袋可以長期維持香氣品質。
36.86. 茶葉貯藏過程中,溫度對品質之影響甚鉅,下列敘述何者正確?
(A)高溫有利茶葉品質維持
(B)低溫貯藏有利茶 葉色香味品質保存
(C)維持茶葉香氣之貯藏最適宜溫度為25-30℃
(D)高溫貯藏可降低兒茶素之氧化。
37.87. 茶葉貯藏期間為控制茶葉含水量,下列敘述何者不正確?
(A)茶葉應充分乾燥
(B)利用防濕包裝材料
(C)以真空包 裝並貯藏在相對濕度低的空間
(D)添加脫氧劑。
38.88. 針對鋁箔積層袋之包裝材料,下列敘述何者正確?
(A)不透光,防濕、阻氧性極佳
(B)價格較PE袋便宜
(C)運輸過 程中不會造成茶葉擠壓破損
(D)不能進行真空或脫氧劑處理。
39.89. 不同發酵程度之茶類,以
(A)綠茶
(B)紅茶
(C)包種茶
(D)烏龍茶 在貯藏期間較不易再氧化。
40.90. 對不同形狀之茶葉,以
(A)球形茶
(B)片形茶
(C)條形茶
(D)碎形茶 在貯藏期間比較不易品質劣變。
41.91. 對不同烘焙程度之茶類,以
(A)鐵觀音
(B)凍頂烏龍茶
(C)高山茶
(D)文山包種茶 在貯藏期間較易品質劣變。
42.92. 在相同的貯藏條件下,台灣特色茶之品質劣變速率,下列何者是對的?
(A)凍頂烏龍茶>鐵觀音>高山茶
(B)鐵 觀音>文山包種茶>凍頂烏龍茶
(C)凍頂烏龍茶>高山茶>鐵觀音
(D)高山茶>凍頂烏龍茶>鐵觀音。
43.93. 在相同的貯藏條件下,不同形狀之茶葉品質劣變速率,下列何者是對的?
(A)條形茶>球形茶>碎形茶
(B)球形 茶>碎形茶>條形茶
(C)碎形茶>條形茶>球形茶
(D)碎形茶>球形茶>條形茶。
44.94. 在相同的貯藏條件下,不同發酵程度之茶葉品質劣變速率,下列何者是對的?
(A)紅茶>烏龍茶>包種茶
(B)綠 茶>紅茶>烏龍茶
(C)綠茶>紅茶>包種茶
(D)綠茶>包種茶>烏龍茶。
45.95. 在相同的貯藏條件下,對不同香氣類型之茶葉,以
(A)清香型
(B)焙火香型
(C)蜜香型
(D)果香型 的茶較易維持香 氣。
46.96. 下列何種條件不利茶葉貯藏?
(A)低溫
(B)無氧
(C)低濕
(D)透光。
47.97. 有關氧氣對茶葉貯藏過程之品質影響,下列敘述何者不正確?
(A)兒茶素會繼續氧化
(B)綠茶類成分大部份已氧 化,貯藏時期較不易氧化
(C)在茶葉包裝容器內放置脫氧劑,可以防止氧化
(D)紅茶類成分大部份已氧化,貯藏 時期較不易氧化。
48.98. 一般為了延緩茶葉貯藏時期品質劣變,茶葉包裝容器內可以放置
(A)防腐劑
(B)脫氧劑
(C)防蟲劑
(D)防黴劑。
49.99. 為了防止茶葉貯藏時期吸濕,茶葉包裝可以添加
(A)防腐劑
(B)抗氧化劑
(C)乾燥劑
(D)脫氧劑。
50.100. 綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要與
(A)咖啡因
(B)氨基酸
(C)葉綠素
(D)兒茶素 成分裂解有關。
51.101. 下列何種包裝材質可用於真空及充氮包裝
(A)紙袋
(B)不織布袋
(C)鋁箔積層袋
(D)紙罐。
52.102. 下列何種包裝材質透氣性較大?
(A)鋁箔積層袋
(B)鐵罐
(C)玻璃罐
(D)紙袋。
53.103. 下列包裝材質何者透氣性較低,對茶葉品質保存佳?
(A)紙袋
(B)陶罐
(C)紙罐
(D)鋁箔積層袋。
54.104. 茶葉貯藏期間之化學變化下列何者不正確?
(A)兒茶素氧化
(B)葉綠素脫鎂變色
(C)咖啡因含量增加
(D)脂質氧化。
55.105. 為妥善保藏綠茶外觀色澤翠綠色,應貯藏於
(A)高溫、高濕、不透光
(B)高溫、高濕、透光
(C)低溫、低濕、不透 光
(D)低溫、低濕、透光。
56.106. 以紙罐為外包裝材質,內包裝宜再加
(A)低密度聚乙烯袋
(B)紙袋
(C)鋁箔積層袋
(D)不織布 為最佳。
57.107. 茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
(A)兒茶素氧化
(B)不飽和脂肪酸氧化
(C)葉綠素降解
(D)咖啡因減少。
58.108. 茶葉乾燥後,何時可包裝入庫貯藏
(A)趁熱入庫
(B)稍涼仍有餘溫入庫
(C)冷涼後立即入庫
(D)一週後入庫。
59.109. 基於茶葉品質考量,選擇包裝材質應
(A)美觀大方耐用
(B)經濟便宜方便
(C)防濕阻氣阻光
(D)任何材質均可。
60.110. 茶葉雖屬低水活性乾燥食品,卻並非長期保鮮之食品,下列敘述何者不正確?
(A)茶葉極易吸濕及吸收異味而 變質
(B)氧氣、光照、高溫等因子使茶葉在貯藏期品質發生劣變
(C)貯藏期間會自然揮發或再氧化裂解變質
(D)茶 葉為重視香味之嗜好品,其香味成份很安定。
61.111. 在相同的貯藏條件下,不同發酵程度之茶劣變速率,下列何者是對的?
(A)全發酵茶>不發酵茶>部分發酵茶
(B)不發酵茶>部分發酵茶>全發酵茶
(C)部分發酵>全發酵茶茶>不發酵茶
(D)全發酵茶>部分發酵茶>不發酵 茶。
62.112. 關於茶葉包裝貯藏,下列敘述何者不正確?
(A)發酵茶類因成分大部分已氧化,故氧氣對發酵茶類貯藏不影響
(B)茶葉保存應避免吸濕外,並應避免高溫和光照
(C)茶葉具有良好的保健功效,但茶葉包裝不可以標示醫療或 保健效果
(D)光照會導致茶葉品質急速劣變,即使輕微光照亦然。
63.113. 除了充氮或真空包裝外,利用添加
(A)乾燥劑
(B)脫氧劑
(C)抗氧化劑
(D)防黴劑 亦可防止茶葉貯藏時期氧化作用。
64.114. 透明玻璃罐因
(A)防濕性
(B)阻氣性
(C)透光性
(D)防溫性 之因素,故不是最適之茶葉包裝材質。
65.115. 關於茶葉包裝貯藏,下列敘述何者正確?
(A)愈昂貴美觀的包裝材質,和愈多層的包裝對茶葉包裝貯藏愈有利
(B)吸濕的茶樣貯藏時期易生成酸臭味,主要原因為醋酸生成
(C)為防止茶葉貯藏時期因氧化變質可以添加抗氧 化劑
(D)鋁箔積層袋防濕性佳且透氣性低,適合單獨做為茶葉包裝材質。
66.116. 在茶葉貯藏過程中,由於兒茶素會自行
(A)氧化
(B)水解
(C)脫水
(D)還原 而致品質劣變。
67.117. 依我國食品衛生管理法規定,用來沖泡且不含其他原料或食品添加物之茶葉,下列何者不是強制性標示事項?
(A)品名
(B)營養標示
(C)製造者
(D)有效日期。
68.118. 坊間多認為茶葉有具養生保健功能,但如果公開做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,涉及違反
(A)農會法規
(B)農藥管理法規
(C)勞動法規
(D)食品衛生管理法規。
69.119. 圖示中之機具主要用途為
(A)真空封口
(B)袋茶包裝
(C)茶粉風選
(D)茶葉乾燥。