Yiting Lin>试卷(2015/01/06)

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20600 飲料調製 丙級 工作項目 02:作業準備50-102#18699 

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1.51. 吧檯從業人員的手機,何時要關機或轉成震動
(A)上班前一晚
(B)作業準備前
(C)調製過程時
(D)下班後。
2.52. 作業準備前,乾冰要
(A)放在冷凍庫
(B)放在冷藏室
(C)放在沒曬到太陽的地方
(D)浸泡在水中。
3.53. 作業準備前,罐裝橄欖要如何處理較佳
(A)整罐備用
(B)要用時再打開
(C)取出適量橄欖,用容器盛裝備用
(D)取出 適量橄欖泡過水後,用容器盛裝備用。
4.54. 台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期?
(A)4-5 月
(B)6~9 月
(C)10-12 月
(D)全年。
5.55. 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為
(A)洗杯架
(B)自動洗碗機
(C)製冰機
(D)自動洗杯機。
6.56. 下列何者非承辦酒會之注意事項?
(A)堅持服裝方面之要求,全體服裝必須協調一致
(B)瞭解酒會之場地,原則 上應先前往該酒會地點觀察場地
(C)工作直到合約明定之時間為止,當然在經同意後早走也是可以
(D)向酒會主 辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作。
7.57. 一般吧檯工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列一項為此設備之名稱
(A)Speed Rack
(B)Server Pick-up Area
(C)Wine Shelf
(D)Speed Pouring。
8.58. 關於水果特性之敘述,哪一項有誤
(A)水果供應豐富的維生素A和C,亦含適量的維生素B群, 具維持生理機 能和美容效果
(B)鳳梨屬於酸性水果,可以整腸和助消化
(C)水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸,進入人 體後,酸即分解掉而留下較多的鹼性元素
(D)熱帶水果大部分比較怕冷,像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後, 都會出現黑斑,較不適宜放於冰箱中冷藏。
9.59. 下列哪種品種是最常用的咖啡品種?
(A)Robusta
(B)Arabica
(C)Liberica
(D)Java。
10.60. 使用個人式茶具沖泡茶葉時,3g 的茶葉量,最好使用多少的水量為佳?
(A)100 ㏄
(B)120 ㏄
(C)150 ㏄
(D)180 ㏄。
11.61. 素有「美如觀音,重似鐵」之稱的茶為下列何者?
(A)綠茶
(B)龍井茶
(C)鐵觀音
(D)椪風茶。
12.62. 根據國家標準「CNS」規定,牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」,並共可歸類成四大類,下列何者非屬於規定之 乳品飲料?
(A)生乳
(B)鮮乳
(C)調味乳
(D)煉乳。
13.63. 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積 27-40%左右的乳製品,稱為
(A)奶水
(B)奶粉
(C) 奶精粉
(D)發酵乳。
14.64. 按照我國國家標準中,天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率 30%以上稱為
(A)發酵果汁飲料
(B)蔬菜汁飲料
(C)稀釋 天然蔬菜汁
(D)純天然蔬菜汁。
15.65. 在樹幹約 30 公分處鋸斷,讓咖啡樹重新生長枝葉,這個過程稱之為
(A)復育
(B)回切
(C)插枝
(D)更生。
16.66. 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區,也就是位於南北迴歸線之間,以赤道為中心,約於北緯 25 度到 南緯 30 度之間,並形成一個環狀地帶稱之為
(A)咖啡赤道
(B)咖啡歸線
(C)咖啡腰帶
(D)無特別稱號。
17.67. 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶
(A)武夷茶
(B)水仙茶
(C)鐵觀音
(D)眉茶。
18.68. 1 茶匙<Tea Spoon>=
(A)1/2
(B)1/4
(C)1/6
(D)1/12 oz。
19.69. 下列何者為後發酵茶
(A)白毫銀針
(B)玉露茶
(C)普洱茶
(D)烏龍茶。
20.70. 一般而言,茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香,較深者呈熟果香或蜜糖香;而完全發酵係指茶葉中的哪一物 質經酵素氧化作用,產生一連串化學變化過程。下列何者為是
(A)胺基酸
(B)多元酚類
(C)單元酚類
(D)黃腐酚。
21.71. 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉?
(A)單孔濾杯
(B)煮沸法
(C)濾袋式
(D)水滴式。
22.72. 工作檯上,應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料,這個地方稱之為
(A)Server Pick-up Area
(B)Take Out Ar5 ea
(C)Service Account
(D)Cashier。
23.73. 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在
(A)備餐區
(B)服務區
(C)回收台
(D)飲料工作檯 上方,以利工作方便迅速。
24.74. 在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業程式為
(A)按開單→點酒→調製→結帳
(B)按密碼→開單→調製→結帳
(C)按點 酒→開單→調製→結帳
(D)按帳號→開單→調製→結帳 等順序作業。
25.75. 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品,下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程?
(A)焙火
(B) 揉捻
(C)發酵
(D)榨乾。
26.76. 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同,擺設的方式也不同,但都以
(A)餐廳風格
(B)操作方便
(C)服務員個性
(D) 節省成本 為主要考量。
27.77. 義式咖啡機前置作業時,磨咖啡粉最好的方式是
(A)大量磨好,以迅速作業
(B)每次磨三杯份
(C)控制研磨份量、 當天使用完畢即可
(D)現磨現煮。
28.78. 常用的新鮮果汁,應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用
(A)服務水壺中
(B)咖啡壺
(C)塑膠容器裡
(D)玻璃密封罐。
29.79. 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置,應該設在哪裡方便主人招呼賓客
(A)盡量靠近入口不遠的地方
(B)筵席中央
(C) 電梯口
(D)沙發區。
30.80. 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短,通常在宴席前多久時間較為恰當?
(A)十分鐘
(B)二十分鐘
(C)半小時至 一小時
(D)視情形而定。
31.81. 關於一般品茶的方式,下列何者錯誤?
(A)看乾茶外觀
(B)嚼茶葉
(C)評茶湯滋味和香氣
(D)看茶湯水色。
32.82. 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間
(A)700~800 公尺
(B)800~900 公尺
(C)1,000~1,500 公尺
(D)1,600~1,80 0 公尺。
33.83. 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備
(A)Banquet Order
(B)Drinks Order
(C)Special Order
(D)Function Order。
34.84. 飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為
(A)Champagne Flute
(B)Old Fashioned Glass
(C)Collins
(D)Liqueur。
35.85. 下列飲料何者含有二氧化碳?
(A)可可
(B)咖啡
(C)茶
(D)碳酸飲料。
36.86. 雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快,所以飲料的供應多以哪種飲料為主
(A)Milk
(B)Mixed Drinks
(C)V irgin Drinks
(D)Ice Tea。
37.87. 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁
(A)0℃
(B)4℃
(C)12℃
(D)20℃。
38.88. 下列那一種物料是屬調味品?
(A)Coke
(B)Whisky
(C)Tabasco Sauce
(D)Red Cherry。
39.89. 無論使用那一種調飲方式,每次都要用到的器具是
(A)雪克杯(Shaker)
(B)量酒器(Jigger)
(C)吧匙(Bar Spoon)
(D)刻度調 酒杯(Mixing Glass)。
40.90. 下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料
(A)薑汁汽水(Ginger Ale)
(B)蘇打水(Soda Water)
(C)水蜜桃汁(Peach Juice)
(D) 萊姆汁(Lime Juice)。
41.91. 罐裝番石榴汁(Guava Juice)未用完,其保存方式最好是
(A)繼續存罐內,入冷藏冰箱
(B)加保鮮膜封緊
(C)過入加蓋 玻璃器皿,存冷藏冰箱
(D)即刻丟掉。
42.92. 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的
(A)奎寧水(TonicWater)
(B)發泡鮮奶油(Whipped Cream)
(C)紅石榴糖漿(Gr enadine Syrup)
(D)荳蔻粉(Nutmeg)。
43.93. 已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完,應該
(A)放入冷凍庫以加強保鮮效果
(B)以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱, 隔天仍可使用
(C)在常溫下以保鮮膜包妥,隔夜仍可使用
(D)成本不高直接丟掉。
44.94. 下列哪一種容器不適合裝糖水?
(A)馬口鐵罐
(B)玻璃罐
(C)瓷罐
(D)塑膠罐。
45.95. 放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水爛狀等,嚴重地 影響食用品質。這種現象稱
(A)撞傷
(B)結凍
(C)冷害
(D)農藥殘留。
46.96. 水果成熟時會產生一種氣體,會加速水果的成熟和老化,為下列哪種氣體
(A)丙烯
(B)乙炔
(C)氯乙烯
(D)乙烯。
47.97. 水果削皮或切片後,可灑上特殊物質使其減少褐化,下列何者為非
(A)葡萄汁
(B)檸檬汁
(C)鳳梨汁
(D)浸泡鹽水。
48.98. 標準的飲料配方,下列何者不包括?
(A)杯子
(B)份量
(C)裝飾物
(D)人員。
49.99. 下列裝飾物中,何者不屬於 Garnish?
(A)櫻桃
(B)小洋蔥
(C)牙籤
(D)檸檬塊。
50.100. 西元 1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人
(A)日本人
(B)義大利人
(C)美國人
(D)德國人。
51.101. 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉,主要目的是
(A)帶出隔夜的髒水
(B)保養鍋爐
(C)清洗滴水盤
(D)習慣 性動作。
52.102. 可樂最好的存放方法是
(A)放在恆溫室
(B)放在陰暗處
(C)放在冷藏室
(D)放在冷凍庫裡。