Ti Ti>试卷(2014/10/06)

營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫 下載題庫

93 年 - 93年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#17584 

选择:40题,非选:5题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.1 禽肉(poultry)及碎肉(stuffed meat)必需烹調至中心溫度多少℃至少 15 秒,才可被認為安全?
(A)60
(B)63
(C)68
(D)74
2.2 下列有關創傷弧菌(Vibrio vulnificus)之描述,不正確者為:
(A)革蘭氏陰性菌
(B)造成蜂窩性組織炎
(C)對肝病患者敏感
(D)媒介食品主要為生牛肉
3.3 依據食品良好衛生規範,低溫食品理貨及裝卸貨作業區域之最高容許溫度為:
(A)10℃
(B)15℃
(C)18℃
(D)20℃
4.4 下列那種事項並不一定需要標示於“健康食品"之容器或說明書上?
(A)英文品名
(B)有效日期
(C)食品添加物之名稱
(D)保存方法
5.5 利用基因改造之黃豆為主要原料之初級加工食品如豆乾等,在何時必需標示“基因改造"或“含基因改造"字樣?
(A)民國 91年1 月 1 日起
(B)民國 92 年1 月 1 日起
(C)民國 93 年1 月 1 日起
(D)民國 94年1 月 1 日起
6.6 有關食品衛生之微生物指標菌(microbial indicator),不正確者為:
(A)E. coli
(B)Coliform
(C)Enterococcus faecalis
(D)Bacillus cereus
7.7 雞蛋中最常污染之食品中毒細菌為:
(A)沙門氏桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)腸炎弧菌
(D)仙人掌桿菌
8.8 “Turkey X disease"與下列何種微生物產生之毒素有關?
(A)黴菌
(B)酵母菌
(C)細菌
(D)病毒
9.9 下列有關李斯特菌(Listeria monocytogenes)之描述,不正確者為:
(A)引起感染型食物中毒
(B)不能在低於 5℃下生長
(C)此菌常被發現於生肉及乳製品
(D)孕婦及小孩對此菌之抵抗力弱
10.10 下列何者為黃變米之毒素?
(A)Citrinin
(B)Patulin
(C)Aflatoxin
(D)Ochratoxin
11.11 下列何者為有毒蕈類之毒素?
(A)Muscimol
(B)Ochratoxin
(C)Safrole
(D)Divicine
12.12 在食物製備過程,食物停留在危險溫度帶(5-60℃)不可超過多少小時?
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
13.13 下列何者為較佳之食物解凍方式?
(A)流水解凍
(B)冷藏室解凍
(C)室溫解凍
(D)微波解凍
14.14 下列那一類物品常用於食品工廠或食品調理場所中之消毒:
(A)次氯酸鈉
(B)亞硫酸鹽
(C)亞硝酸鉀
(D)苯甲酸鹽
15.15 下列事項未列於 HACCP 制度之原則(principle)中者為:
(A)危害分析
(B)品質管制
(C)監測方法
(D)矯正措施
16.16 添加下列何種物質可減少醃製肉品中亞硝基化合物之產生?
(A)Benzoic acid
(B)Ascorbic acid
(C)Glutamic acid
(D)Propionic acid
17.17 燒烤食物容易產生何種致癌物?
(A)多氯聯苯
(B)多溴聯苯
(C)雜環芳香烴化合物
(D)亞硫酸鹽
18.18 下列何種重金屬污染蓄積於人體會造成貧血症狀?
(A)鎘
(B)鉛
(C)汞
(D)砷
19.19 下列何者為合法的人工合成色素?
(A)食用藍色 1 號
(B)奶油黃
(C)孔雀綠
(D)鹽基性桃紅精
20.20 食用含下列何種物質殘留量不符規定之金針乾製品,可能引發呼吸道不適症狀?
(A)亞硝酸鹽
(B)二氧化硫
(C)過氧化氫
(D)秋水仙素
21.21 依據我國食品衛生標準,每公撮全脂鮮乳中大腸桿菌(E. coli)之含量必需為:
(A)0
(B)10 以下
(C)100 以下
(D)1000 以下
22.22 餐飲業應使用 80℃以上之熱水加熱多少分鐘以上才能適當消毒餐具?
(A)1
(B)2
(C)3
(D)5
23.23 冷凍食品在運送過程其中心溫度應保持在多少℃以下?
(A)0
(B)-10
(C)-18
(D)-22
24.24 下列何者為“公認安全物質"之簡稱?
(A)NOEL
(B)GRAS
(C)CODEX
(D)JEFCA
25.25 依據食品良好衛生規範,蓄水池(塔、槽)應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上?
(A)3
(B)5
(C)10
(D)15
26.26 醫療機構診治病人時發現有疑似食物中毒之情形,應於多少小時內向當地主管機關報告?
(A)12
(B)24
(C)36
(D)48
27.27 鯖科魚類中毒症(Scombrotoxicosis)是由於何種物質所引起?
(A)Tetrodotoxin
(B)Brevetoxin
(C)Tetramine
(D)Histamine
28.28 河豚的那一部位的毒素含量最多?
(A)肉
(B)肺
(C)卵巢
(D)血液
29.29 有關黃麴毒素之敘述,不正確者為:
(A)具有螢光性質
(B)對熱具敏感性
(C)可被氨水破壞
(D)會導致肝癌
30.30 下列何種食物中毒是神經性毒素所引起?
(A)河豚毒素
(B)曲狀桿菌
(C)李斯特毒
(D)葡萄球菌
31.31 下列各項敘述,不正確者為:
(A)鎘中毒之病症稱為痛痛症
(B)皂素會抑制碘的吸收
(C)汞中毒之病症稱為水 症
(D)麻痺性貝毒是由藻類引起的
32.32 下列非屬水產魚貝類毒性物質者為:
(A)Ciguatera toxin
(B)Saxitoxin
(C)Domoic acid
(D)Rubratoxins
33.33 下列有關食物中毒時的處理法中,不正確者為:
(A)保存食物中毒原因的食物殘留物
(B)患者之嘔吐物及糞便要妥善保存
(C) 儘速向附近之警察機關報告
(D)必要時應採取消毒隔離等措施
34.34 常見引起嬰兒肉毒桿菌中毒之食物為何?
(A)肉品
(B)水果
(C)牛奶
(D)蜂蜜
35.35 下列有關仙人掌桿菌(Bacillus cereus)之敘述,不正確者為:
(A)可形成內生孢子
(B)通常存在於海產食品中
(C)屬於格蘭氏陽性桿菌
(D)會造成腹瀉型及嘔吐型的食物中毒症狀
36.36 下列何者是屬於革蘭氏陽性、可產生孢子之食品中毒病原菌?
(A)Shigella sonnei
(B)Salmonella typhimurium
(C)Staphylococcus aureus
(D)Clostridium perfringens
37.37 下列有關出血性大腸桿菌 O157:H7 之描述,不正確者為:
(A)中毒會造成腎衰竭
(B)此菌可存在於未殺菌之果汁或蔬菜
(C)引起毒素型(intoxication)食物中毒
(D)為預防此菌污染,肉之烹調溫度至少要達 68℃以上
38.38 下列那一種寄生蟲是由魚貝類感染?
(A)肝吸蟲
(B)弓漿蟲
(C)有鉤絛蟲
(D)無鉤絛蟲
39.39 下列何者與狂牛症有關?
(A)Bacteria
(B)BSE
(C)Prions
(D)Virus
40.40 下列何者會引起感染型食物中毒?
(A)Shigella spp.
(B)Staphylococcus aureus
(C)Clostridium botulinum
(D)Anisakis spp

【非選題】一、試述食品在熱加工過程所產生的多環芳香族化合物係指那些物質?存在那些食品?其毒 性為何?(10 分)

#15043
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 93 年 - 93年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#17584
編輯私有筆記

【非選題】二、腐敗與變質有何不同?伴隨腐敗之發生可生成那些化合物?(15 分)

#15044
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 93 年 - 93年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#17584
編輯私有筆記

【非選題】三、何謂安姆氏試驗?如何應用其結果?(10 分)

#15045
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 93 年 - 93年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#17584
編輯私有筆記

【非選題】四、何謂人畜共通傳染病?並舉例說明。(5 分)

#15046
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 93 年 - 93年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#17584
編輯私有筆記

【非選題】五、試述金屬呈現毒性之生化學機制。(10 分)

#15047
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 93 年 - 93年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#17584
編輯私有筆記