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布萊茲 >试卷(2015/07/02)

營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫 下載題庫

94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693 

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1.1 一般都以下列何種酵素做蔬菜殺菁的指標?
(A)維生素 C 氧化酶(ascorbate oxidase)
(B)過氧化酶(peroxidase)
(C)澱粉酶(amylase)
(D)隣酸酶(phosphatase)
2.2 一般醬油的鹽分含量約爲:
(A) 8%
(B) 10%
(C) 16%
(D) 25%
3.3食品加熱處理,所依據的D値單位是:
(A)減少的菌數
(B)加熱時間
(C)加熱溫度
(D)減少孢子數
4.4玉米罐頭與鳳梨罐頭的殺菌溫度:
(A) 121 °C 以上
(B) 100°C 即可
(C)前者需要121°C,後者100°C即可
(D)前者100°C即可,後者需至121°C
5.5以下何者爲最常用於烘焙食品的防腐劑?
(A) propionic acid
(B)benzoic acid
(C) acetic acid
(D) sulfite
6.6以下何者爲蒸餾酒?
(A)葡萄酒
(B)白蘭地
(C)啤酒
(D)紹興酒
7.7低甲氧基果膠的凝膠是靠:
(A)酸
(B)糖
(C)鈉
(D)鈣
8.8下列那一種維生素能耐熱、耐酸及耐鹼?
(A)維生素B1
(B)維生素B6
(C)菸鹼酸
(D)維生素B2
9.9麵包製作時添加黃豆粉,其內所含脂肪氧化酶(lipoxygenase)有何作用?
(A)漂白
(B)增加甜度
(C)促進褐變
(D)縮小麵包體積
10.10下列不是用來嫩化肉類之酵素是:
(A) bromelin
(B) papain
(C) amylase
(D) trypsin
11.11屠體死後硬直與下列何者有關?
(A) RNA
(B) DNA
(C) AMP
(D) ATP
12.12水活性0.85的食品中,有關微生物之生長,下列敘述何者最適當?
(A)黴菌、酵母、細菌均無法生長
(B)黴菌、酵母可生長而細菌無法生長
(C)黴菌可生長而酵母、細菌無法生長
(D)酵母可生長而黴菌、細菌無法生長
13.13油脂在那一加工過程中容易產生反式脂肪酸(trans-fatty acid)?
(A)氫化反應
(B)冬化反應
(C)交酯化反應
(D)脫色反應
14.14 半濕性食品(intermediate moisture food)之水活性(water activity)在那一範圍:
(A) 0.10〜0.30
(B) 0.35〜0.50
(C) 0.60〜0.85
(D) 0.90〜1.00
15.15能夠生長於番茄汁中的微生物是:
(A)肉毒桿菌
(B)產氣莢膜桿菌
(C)沙門氏菌
(D)青黴菌
16.16蛋白質經微生物完全敗壞後,其pH値略微上升,這是因爲什麼物質生成之故?
(A)氨
(B)硫化氫
(C) 二氧化硫
(D)酒精
17.17油脂加工程序中那一個步驟是用來移走高融點脂肪酸?
(A)沉澱去膠
(B)鹼精製
(C)冬化
(D)氫化
18.18動物膠(gelatin)是屬於動物之:
(A)蛋白質
(B)醣類
(C)脂質
(D)維生素
19.19麵筋(gluten)中之硫氫基(-SH),在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵(disulfide bond ),與黏彈性有密切關係,下列 何者可提供此官倉g基(functional group )?
(A)酪胺酸(tyrosine)
(B)麩胺酸(glutamic acid)
(C)甘胺酸(glycine)
(D)半胱胺酸(cysteine)
20.20 pH 4.5以下的食物較不易受到那一種微生物的破壞?
(A)酵母菌
(B)黴菌
(C)細菌
(D)放射線菌
21.21可做飲用水之殺菌劑爲:
(A)苯甲酸
(B)丙酸
(C)亞硫酸
(D)次氯酸鈉
22.22可抑制肉毒桿菌的食品添加物爲:
(A)抗壞血酸
(B)丙酮酸
(C)亞硝酸鹽
(D)醋酸
23.23在海產類食物最常見的食品中的毒菌是:
(A)大腸桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)肉毒桿菌
(D)沙門氏菌
24.24啤酒的苦味之來源爲:
(A)咖啡因
(B)單寧
(C)啤酒花
(D)麥芽
25.25食品輻射照射處理常使用何種輻射線?
(A)中子
(B)超音波
(C) a-射線
(D) y-射線
26.26 —般細菌繁殖最快之危險溫度帶爲:
(A) 65°C 左右
(B) 37°C 左右
(C) 5°C 左右
(D)-10°C 左右
27.27食物製備的衛生指標菌爲:
(A) Streptococcus faecalis
(B) Streptococcus salivarius
(C) E. coli
(D) Staphylococcus aureus
28.28使水果成熟,所添加的氣體是:
(A)乙醛
(B)乙烯
(C) 一氧化碳
(D) 二氧化氮
29.29賦予傳統醬油特殊甘味的成分是:
(A)麩胺酸
(B)色胺酸
(C)胱胺酸
(D)離胺酸
30.30下列那一酵素可將澱粉之a-1,4鍵結由非還原末端以2個葡萄糖爲單位切斷而產生麥芽糖?
(A)a-amylase
(B) (3-amylase
(C) glucoamylase
(D) isoamylase
31.31可快速測定在食品加工過程產生致突變物質的方法是:
(A) Amine test
(B)Apple test
(C) Ames test
(D)Edman test
32.32烘焙時,化學膨鬆劑中會產生氣體的成分是:
(A)塔塔粉
(B)小蘇打
(C)磷酸鹽
(D)硫酸鹽
33.33微生物的一般高壓蒸氣滅菌(autoclaving)條件是:
(A) 110°C,15 秒
(B) 110°C,15 分鐘
(C) 121°C,15 秒
(D) 121°C,15 分鐘
34.34醋和酒的釀造菌種:
(A)兩者均好氧
(B)前者好氧,後者厭氧
(C)前者厭氧,後者好氧
(D)兩者均厭氧
35.35下列微生物中何者可增殖的pH最低?
(A)大腸菌
(B)肉毒桿菌
(C)酵母菌
(D)黴菌
36.36甘薯、生薑、大蒜等食品以輻射照射的最主要目的是:
(A)防治蟲害
(B)殺菌
(C)抑制發芽
(D)增加風味
37.37食物感染主要引起下列何種疾病?
(A)腎病變
(B)胃腸道疾病
(C)胰病變
(D)肝病變
38.38市售養樂多(yoghurt)類製品係經何種菌類發酵製成?
(A)乳酸菌
(B)醋酸菌
(C)酵母菌
(D)麩酸菌
39.39 ;水淇淋含有油脂及水分,使二者融合是利用:
(A)凝結作用
(B)起泡作用
(C)乳化作用
(D)氫化作用
40.40盒裝豆腐所用的凝固劑是:
(A)硼砂
(B)鎂鹽
(C)石膏
(D)葡萄糖酸-5-內酯(glucono-5-lactone)

【非選題】一、試舉一種食品為例說明發生酵素性褐變(enzymatic browning)的三要件,該反應對食 物的影響及有效預防的三種方法。(15分)

#24825
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693
編輯私有筆記

【非選題】

二、山梨糖醇(sorbitol)是多元醇(polyols)當中最常被食品業使用的甜味劑,試問:(15分)

【題組】㈠山梨糖醇的化學結構與葡萄糖有何不同?

#24826
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693
編輯私有筆記

【非選題】【題組】㈡寫出兩項使用在食品的主要用途。

#24827
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693
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【非選題】【題組】㈢使用限制的考量。

#24828
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693
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【非選題】三、微生物如何利用食物中的三大營養素以提供生長及增殖?大部分的食物經微生物腐敗後 ,為何呈現酸化?(10分)

#24829
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693
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【非選題】四、細菌產的毒素可分為内毒素(endotoxin)及外毒素(exotoxin),試各舉一微生物為例 說明此兩種毒素的特性及對人體致病的影響。(10分)

#24830
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 94 年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢 營養師-食品學#22693
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