布萊茲 >试卷(2014/05/06)

營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫 下載題庫

97 年 - 97年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#16103 

选择:40题,非选:4题
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1.1 食品標示內容物之敘述,下列何者不符合現行法規規定?
(A)重量、容量應以公制單位標示
(B)內容物二種或二種以上時,是由含量低至高標示
(C)液汁與固形物混合者,應分別標明內容量及固形量
(D)內容物含量可依食品性質註明最低或最高含量
2.2 下列那項不是優良農產品認明標章(CAS)之特色?
(A)品質及成分規格合乎中國國家標準(CNS)
(B)衛生條件符合《食品衛生管理法》
(C)可以國內、外優良農水畜產為主原料
(D)包裝完整,標示誠實明確
3.3 行政院衛生署公告認定之保健功效,不包括下列那項?
(A) 調節血糖
(B)抗癌
(C)牙齒保健
(D)調整血脂
4.4 下列有關葡萄球菌(Staphylococcus)之敘述,何者錯誤?
(A)革蘭氏陽性菌
(B)會入侵傷口引起化膿,並致使食物中毒發生
(C) 15~40 ℃均能繁殖
(D)滋生神經毒素,造成食物中毒
5.5 下列食品中,何者較容易發生肉毒桿菌中毒?
(A)速食麵
(B)鳳梨汁
(C)肉醬罐頭
(D)泡菜
6.6 下列有關腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)之敘述,何者錯誤?
(A)最適生長溫度 37 ℃,冬天較少發生中毒
(B)嗜鹽性
(C) 常發生於蛋類製品中
(D)中毒時會有嘔吐、發燒、下痢症狀
7.7 多種食品劣變原因中,脂質之劣變主要是受下列那個因素所影響?
(A)氧氣、紫外線
(B)蛋白酶
(C)乳酸菌
(D)醋酸菌
8.8 下列何者,不會生成黃變米黴菌毒素(yellow rice mycotoxin)?
(A) Patulin
(B) Citreoviridin
(C) Citrinin
(D) Luteoskyrin
9.9 有關 LD50之敘述,下列何者錯誤?
(A)中文:半數致死劑量
(B)急性毒性之強度表示法
(C) LD50數值愈大,毒性愈強
(D)比較單位:mg/kg
10.10 安敏氏試驗(Ames test)主要測試:
(A)致畸胎性(teratogenicity)
(B)致癌性(carcinogenicity)
(C)過敏反應(allergic reaction)
(D)致突變性(mutagenicity)
11.11 造成河豚中毒之主要原因,常是因為未能有效去除何種器官所引起?
(A)肝
(B)肺
(C)腎
(D)腸與生殖腺
12.12 下列何者為非法之漂白劑?
(A)亞硫酸鈉
(B)吊白塊
(C)亞硝酸鈉
(D)硫酸鈣
13.13 海藻酸鈉是屬於那種添加物?
(A)調味劑
(B)漂白劑
(C)乳化劑
(D)黏稠劑
14.14 在日本被稱為油症(Yusho)中毒事件是因下列何者所致?
(A)鎘
(B)有機汞
(C)多氯聯苯
(D)聚氯乙烯
15.15 下列何者有香蕈的味道?
(A)鳥苷酸鹽類(guanylate)
(B)味精(monosodium glutamate)
(C)肌苷酸鹽類(inosinate)
(D)香豆素(coumarin)
16.16 下列何者不是一級致癌物?
(A)亞硝化物
(B)多環芳香烴
(C)烷基化劑
(D)酒精
17.17 下列有關苯甲酸(benzoic acid)敘述,何者錯誤?
(A)一般有效濃度 0.1%
(B) pH 5 以下使用
(C)主要抑制細菌
(D)主要作用機制干擾細胞膜對營養物質之吸收
18.18 下列有關我國「食品添加物之管理原則」,何者正確?
(A)「食品添加物使用範圍及用量標準」採正面表列制度
(B)進口添加物採取「申請許可」制
(C)任何食品添加物均有使用添加限制
(D)食品標示上應有〝碘〞含量標示
19.19 甜精(dulcin)被禁用,其主要危害原因為:
(A)引起肝細胞腫脹、腎臟腫脹
(B)消化不良、嘔吐
(C)手足麻痺、心悸、意識不清
(D)使血紅素變成變性血紅素,危害人體
20.20 市售速食麵,可以添加下列何種食品添加物?
(A)二丁基-羥基甲苯(dibutyl-hydroxytoluene; BHT)
(B)己二烯酸(sorbic acid)
(C)聯苯(biphenyl)
(D)苯甲酸(benzoic acid)
21.21 微波(爐)餐具應用何者材質製作,可減少污染及中毒事件發生?
(A)聚苯乙烯(polystyrene; PS)
(B)聚氯乙烯(polyvinyl chloride; PVC)
(C)聚丙烯(polypropylene; PP)
(D)聚酯(polyesters; PET)
22.22 四級銨鹽(quaternary ammonia compound; QAC)屬於下列何種洗潔劑?
(A)陰離子型界面活性劑
(B)陽離子型界面活性劑
(C)酸性洗潔劑
(D)鹼性洗潔劑
23.23 下列化學成分,何種不是塑膠製品中常加入之塑化劑(plasticizer)?
(A)磷酸酯
(B)甲醛
(C)苯二甲酸酯
(D)己二酸酯
24.24 下列物質中,何者不屬於塑膠容器中 GRAS 類發泡劑?
(A)丙烷
(B)檸檬酸
(C)碳酸氫鈉
(D)苯甲醛
25.25 法定上,〝亞硫酸鈉〞不可添加於下列何種食品中?
(A)金針乾製品
(B)水果酒
(C)樹薯澱粉
(D)麵粉
26.26 國內商品糯米腸及蘿蔔糕中,常見違法添加下列何項食品添加物?
(A)抗氧化劑
(B)黏稠劑
(C)防腐劑
(D)甘味劑
27.27 下列寄生蟲中,何者常於未煮熟之豬肉中發現?
(A)有鈎絛蟲(Taenia solium)
(B)旋毛蟲(Trichinella spiralis)
(C)蛔蟲(Ascaris lumbricoides)
(D)蟯蟲(Enterobius vermicularis)
28.28 感染下列何種病毒會發生〝米湯樣水瀉〞,導致電解質嚴重流失?
(A) Shigella dysenteriae
(B) Poliovirus hominis
(C) Norwalk virus
(D) Vibrio cholerae
29.29 馬鈴薯長期保存時會發芽,而生成有毒物質為:
(A) Isoflavones
(B) Cycasin
(C) Solanine
(D) Phytic acid
30.30 食用含下列何種鹽類較多之蔬果,易造成腎結石?
(A)檸檬酸鹽
(B)琥珀酸鹽
(C)丙酮酸鹽
(D)草酸鹽
31.31 人工洗滌法常使用〝三槽式〞洗滌法之敘述,何者錯誤?
(A)清洗:水溫 43~49 ℃,可利用刷子輔助清潔
(B)沖洗:利用乾淨溫水,將洗潔劑沖洗掉
(C)消毒:可利用 80 ℃熱水或 100 ppm氯水浸 2 分鐘
(D)洗淨餐具不可用毛巾擦乾,可靜置乾燥
32.32 桃、杏、李等之核仁含有苦杏仁苷,易被本身所含之酵素分解產生下列何物?
(A)葡萄糖
(B)氰酸
(C)苯甲醛
(D)丙酮
33.33 下列消毒劑,何者常為食品工廠或食品調理場所使用?
(A)亞硫酸鹽
(B)亞硝酸鉀
(C)聚合磷酸鹽
(D)次氯酸鈉
34.34 行政院衛生署食品良好衛生規範中,規定工作檯面或調理檯面之照明設施應保持多少燭光以上?
(A)五十米
(B)一百米
(C)二百米
(D)沒有法條規定
35.35 下列有關食品污染之敘述,何者正確?
(A)動植物原料受到生長環境污染,謂之〝一次污染〞
(B)食品在製造、加工、銷售、調理等過程之污染,謂之〝一次污染〞
(C)加熱後之食品,不怕再污染,可保存很久
(D)衛生管理工作與食物中毒發生無關
36.36 下列食品業者常用餐具殺菌方法之敘述,何者錯誤?
(A)熱水殺菌法:80 ℃以上熱水,2 分鐘以上
(B)氯液殺菌法:氯液之餘氯不得低於 300 ppm,浸漬 2 分鐘以上
(C)乾熱殺菌法:110 ℃,30 分鐘以上
(D)蒸汽殺菌法:100 ℃蒸汽,2 分鐘以上
37.37 下列食品中,何者可免標示〝遺傳基因組合產品〞?
(A)豆腐
(B)高油酸大豆
(C)醬油
(D)黃豆粉
38.38 醬油如經鹽酸分解會形成三氯丙二醇(3-MCPD),我國醬油衛生標準自 92 年 1 月 1 日起,3-MCPD 限 量標準為:
(A) 0.1 ppm
(B) 5 ppm
(C) 10 ppm
(D) 100 ppm
39.39 下列物質中,何者為非法食品添加物?
(A)苯甲酸
(B)己二烯酸
(C)孔雀綠
(D)硝酸鉀
40.40 下列有關〝戴奧辛事件〞之敘述,何者錯誤?
(A)戴奧辛中毒大都因環境被污染所造成
(B)戴奧辛屬脂溶性,不易分解,會由生物蓄積、累積各食物中
(C)「檢驗管理」是戴奧辛徹底解決之道
(D)追蹤污染源,針對源頭管理管制、監測可有效降低戴奧辛污染風險

【非選題】依據食品業者良好衛生規範(GHP),凡與食品接觸及清洗食品設備 之用水應符合飲用水水質標準。試說明其中與細菌性有關之現行標 準。(10 分)

#11081
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 97 年 - 97年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#16103
編輯私有筆記

【非選題】依據行政院衛生署於民國85年至94年的統計資料,試寫出導致臺灣食品 中毒事件之前三項主要原因(9分),並分別簡要說明改善措施。(6分)

#11082
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 97 年 - 97年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#16103
編輯私有筆記

【非選題】我國食品添加物管理方式為查驗登記制及食品添加物使用規範及用 量標準,係均採用正面表列制。試分別說明其意義。(13分)

#11083
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 97 年 - 97年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#16103
編輯私有筆記

【非選題】國內食品或食品原料中,時常有下列化合物的安全顧慮。試分別說明下 列物質之用途及影響人體健康的原因。(12分) (1)硼砂(borax) (2)硝基呋喃(nitrofurans) (3)丙烯醯胺(acrylamide)

#11084
營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全- 97 年 - 97年第1次營養師考試試題 食品衛生與安全#16103
編輯私有筆記