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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫 下載題庫

97 年 - 97年第1次營養師考試試題#16104 

选择:40题,非选:4题
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1.1 下列對於團膳機構的營業成本敘述,何者正確?
(A)變動成本是指含有基本費用加上超過基本度數的費用
(B)半變動成本包括食品材料、產品行銷包裝、員工逾時加班等費用
(C)半變動成本等於固定成本減去變動成本
(D)固定成本包括租金、資產折舊、員工底薪、維修保養等費用
2.2 出現在菜單上的“ENTREES",其意指:
(A)主菜
(B)開胃前菜
(C)點心
(D)沙拉
3.3 假設一餐飲業者擬出食物成本占 40%的菜單,現在 300 人份材料中,新鮮食材花了 600 元,乾料花了 60 元,請問一人份的售價應為多少元?
(A) 2.8
(B) 3.7
(C) 5.5
(D) 6.4
4.4 有關個人飲食習慣因素的探討,下列敘述,何者錯誤?
(A)氣候對飲食習慣的影響很大
(B)歷史年代愈久,文化因素對飲食影響愈大
(C)傳統社會觀念也是影響個人飲食習慣因素之一
(D)工業的發展情勢與飲食習慣無關
5.5 下列採購方法,何者具公開評比、公平競爭、防止循私舞弊之優點,但耗時費事,手續繁複,故較不適 用於緊急採購?
(A)報價採購
(B)招標採購
(C)比價採購
(D)拍賣採購
6.6 若要採購經由行政院農業委員會輔導、已有品質與安全認證的農產品,可以認明下列那些標章來做選擇? 1.「無洗米標章」 2.「CAS 優良蔬果認證標誌」 3.「吉園圃標章」 4.「台灣珍豬」 5.「台灣放 山雞」 6.「牛乳標章」 7.「台灣黃金雞」 8.「EGE 包裝鮮蛋」 9.「海宴證明標章」 10.「良質 米標章」 11.「CAS 蛋品」
(A)1.2.3.
(B)2.4.5.6.
(C)6.7.8.9.
(D)2.3.10.11.
7.7 冷凍庫之最佳溫度應為:
(A) 10 ℃以下
(B) -3 ℃以下
(C) -18 ℃以下
(D) 0 ℃以下
8.8 團膳單位應該建立餐盒留驗制度,將當餐菜餚各抽存乙份,包覆密封,置於 5 ℃以下,冷藏至少幾天, 以備查驗?
(A) 2
(B) 3
(C) 4
(D) 5
9.9 驗收日表上一般包含那些項目?
(A)營養成分、重量、貯存地點
(B)採購人員、日期、地址
(C)供應品項、數量、價格
(D)電話、貯存條件、販賣者
10.10 在西式火腿的品質標準中,其肥肉的重量不得超過瘦肉的多少%?
(A) 20
(B) 15
(C) 5
(D) 1
11.11 冷藏庫內溫度大約 4 ℃。下列四項食物中,那一項食物可以放冷藏庫中,並在兩天之內就要處理?
(A)開封後的熱狗
(B)吃剩的肉汁與熟肉
(C)切過的燻式香腸
(D)殺好並清洗過的生鮮魚
12.12 造成生豆漿中豆腥味的主要來源為:
(A)皂素
(B)脂酸氧化
(C)胰蛋白抑制劑
(D)紅血球凝結素
13.13 為了徹底殺死肉類中的寄生蟲,不論火候大小,肉的中心溫度須達到多少℃?
(A) 50
(B) 63
(C) 69
(D) 77
14.14 一般傳統早餐店所賣的油條通常是由下列何種麵粉所製成?
(A)特高筋麵粉
(B)高筋麵粉
(C)中筋麵粉
(D)低筋麵粉
15.15 如果炸雞翅的成品口感不脆,可能會是什麼原因所造成?
(A)油鍋未加工處理
(B)油溫太高時放入雞翅
(C)炸油沒有過濾
(D)油炸過程油溫不夠高
16.16 下列團膳餐具的高溫消毒方式,何者之溫度可能未達 100 ℃?
(A)煮沸殺菌法
(B)蒸氣殺菌法
(C)熱水殺菌法
(D)乾熱殺菌法
17.17 團體膳食製作中,可利用下列何項圖表計量材料或成品重量是否在管制內?
(A)魚骨圖
(B)X −R管制圖
(C)經濟動線圖
(D) P 管制圖
18.18 下列烤爐(oven),何者耗費熱能高,且內部溫度控制較不易?
(A)旋風式烤爐
(B)隧道式烤爐
(C)箱式烤爐
(D)旋轉式烤爐
19.19 下列何者為工作行程分析的方法之一?
(A)時間研究
(B)線圖分析
(C)動作研究
(D)工作簡化
20.20 下列何者非良好之員工工作環境?
(A)溫度 20-25 ℃
(B)燈光 20-100 燭光
(C)噪音 20-30 分貝
(D)相對濕度 20-30%
21.21 餐飲機構所使用的請購單與採購單有何不同?
(A)請購單是用於固定食材的採購,採購單是特別授權採購人員採買高檔價位的食材
(B)請購單是用於各單位主管訂購非週期性商品,採購單是用於普通或固定商品的採買
(C)請購單是給廠商的收執聯,採購單是給驗收員的收執聯
(D)除了使用部門不同外,二者沒有其他不同之處
22.22 驗收食材物料的最主要目的是:
(A)做到先進先出的原則
(B)在最適切的 EP 成本下,保持最合適的存貨量
(C)在正確的時間點使用到供應商所提供的服務
(D)維持運達的貨品符合機構的要求
23.23 公立學校的團膳在尋找合適的供應商時,其採購作業需依照下列何項法規來辦理?
(A)中央採購法
(B)共同投標辦法
(C)政府採購法
(D)公平交易法
24.24 下列何者不是庫房貯藏設備規劃的決定因素?
(A)經常用到的食材物料,可獨立存放於庫房之外的地點
(B)週轉量大或是進貨次數多的物料庫存空間可以小一些
(C)貯藏區宜靠近驗收區,但不能靠近製備區
(D)食材性質會影響貯藏空間的規劃
25.25 下列庫房管理的敘述,何者錯誤?
(A)冷藏冷凍設備應使用專用電源插座
(B)設備機體應稍微向後傾斜約 15 度,比較穩固
(C)定期以 200 ppm的氯水消毒冷藏庫內部
(D) Walk in式的冷藏冷凍庫外應安裝紅色作業燈
26.26 「好吃牛排館」銷售收入為 100,000 元,其中固定成本為 30,000 元,食物成本為 45,000 元,請問其食物 成本為多少%?
(A) 25
(B) 30
(C) 35
(D) 45
27.27 最容易受到沙門氏菌汙染的食品是:
(A)蔬菜罐頭
(B)鮮蛋
(C)穀類製品
(D)海鮮類
28.28 定期實施水質檢查是為了預防下列那一種細菌?
(A)大腸桿菌
(B)仙人掌桿菌
(C)腸炎弧菌
(D)金黃色葡萄球菌
29.29 發芽的馬鈴薯會產生什麼有毒物質?
(A)黃麴毒素
(B)麥角毒素
(C)黃黴毒素
(D)美茄鹼
30.30 餐飲人員應間隔多久接受定期健康檢查?
(A)每月一次
(B)每半年一次
(C)每年一次
(D)每兩年一次
31.31 依國人平均身高,理想的工作檯面高度應以幾公分為佳?
(A) 70
(B) 80
(C) 90
(D) 110
32.32 下列何者不是白米品質驗收的標準?
(A)外觀
(B)碾白度
(C)夾雜物
(D)風味
33.33 下列有關蛋在貯存期間的變化,何者錯誤?
(A)鹼度增加
(B)比重下降
(C)氣室變小
(D)液化作用產生
34.34 下列何者符合經濟動線的原則?
(A)雙手一致動作,同時開始與停止
(B)加快設備的速度,以促進動線規則性的循環
(C)連續不斷的工作可使效率提高
(D)與其利用圓形的動線,不如利用來回的動線
35.35 「幸福小館」每月固定成本 15 萬元,變動成本為售價的 60%。當營業額為 150 萬元,試問其利潤為:
(A) 45 萬元
(B) 50 萬元
(C) 55 萬元
(D) 60 萬元
36.36 紅外線是加熱食物的熱源之一,高溫型紅外線燈的燈絲是由下列何種材質製成?
(A)鐵
(B)矽
(C)玻璃
(D)石英
37.37 餐飲機構中,意外事件發生率最高的是:
(A)扭傷
(B)撞傷
(C)割傷
(D)燙傷
38.38 廚餘最佳的處理方式為:
(A)餵食豬隻
(B)一律焚化
(C)加以分類再利用
(D)減少體積,脫水或壓縮處理
39.39 「海龍王餐廳」固定成本每日為 15 萬元,變動成本比率為 40%。請問其收支平衡點為:
(A) 20 萬元
(B) 25 萬元
(C) 30 萬元
(D) 35 萬元
40.40 「故鄉自助餐」固定成本每日為 15 萬元,變動成本比率為 40%,利潤為 5 萬元。請問其銷售量為:
(A) 27.4 萬元
(B) 30.5 萬元
(C) 33.3 萬元
(D) 36.1 萬元

【非選題】身為團膳公司之營養師,欲供應一國小午餐,請問: (1)菜單設計時應考慮那些因素?(10分) (2)若其中一餐之配菜為「蒸蛋」,請說明蛋之驗收標準及在製備上應注意之事項。 (10分)

#11085
營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) - 97 年 - 97年第1次營養師考試試題#16104
編輯私有筆記
1F
唷乎 小二上 (2015/11/18 19:35):
1.考慮到熱量,以及當年齡所需營養素。避免過多的油炸物,可以挑選小朋友較可接受的青菜,紅蘿蔔高麗菜等苦味就不重的蔬菜。水果避免提供過於難處理的水果。 2.蛋品在驗收時,應觀察其蛋殼,不可有裂痕已經太過平滑,放入0.7%的鹽水中會浮起。 在烹飪時,應注意蛋水比例應為1:1,烹飪時以小火蒸煮,避免蛋面產生大顆氣泡,造成蒸蛋表面凹凸不齊。

【非選題】請說明在餐飲經營中「食物成本」控制之原則與方法。(10分)

#11086
營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) - 97 年 - 97年第1次營養師考試試題#16104
編輯私有筆記
1F
唷乎 小二上 (2015/11/18 19:35):
1.食物成本最低必須在售價的40% 2.可選用較符合當季的蔬果 3.和固定廠商簽約,避免價錢幅漲

【非選題】請說明乾料庫房管理之原則。(10 分)

#11087
營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) - 97 年 - 97年第1次營養師考試試題#16104
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唷乎 小二上 (2015/11/18 19:35):
乾料庫房的大小應以最長進貨量來評估大小。 常用的乾料可放至靠近門邊的架子上,位置放置架子高度15~70cm處。 溫度控制在20~25,濕度控制在20~30%

【非選題】何謂「循環菜單」?在團膳經營上有何特色與應用?(10 分)

#11088
營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) - 97 年 - 97年第1次營養師考試試題#16104
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1F
唷乎 小二上 (2015/11/18 19:35):
循環菜單為營養師開出約七天的菜單,可循環使用。 在團膳上面可降低成本,避免買過多不同種類的食材,也可避免浪費。