布萊茲 >试卷(2014/04/26)

營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫 下載題庫

98 年 - 98年第2次營養師考試試題#15946 

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1.1 有關電腦化收銀系統 POS 的敘述,下列何者正確?
(A)POS 的全名是 Personal Operation System
(B)可以提高前後場的連結效率,但是不能做出點餐品項的刪減
(C)可以針對每天的營業資料做整合
(D)可以決定菜單品項的刪減,但是還無法與電腦連結
2.2 學校餐廳應如何維護學生飲食的品質?
(A)餐廳承包商應該每學年更換,以遴選的競爭促使廠商提供優良的服務
(B)廚房的設備只可更新不能擴充,以免影響餐廳用餐區的面積
(C)承包商常與學校對立,所以校方要盡量避免不定期的抽查才能使廠商安心工作
(D)烹調完成的食物應盡量於三小時內讓學生食用完畢
3.3 避免水管管線阻塞成廚房積水,截油槽應設於:
(A)前處理區
(B)烹調區
(C)配膳區
(D)餐具洗滌區
4.4 下列何者是鼓風爐火焰呈現紅色之原因?
(A)瓦斯量不足或燃燒不完全
(B)瓦斯量過多或過度燃燒
(C)空氣太多
(D)正常現象
5.5 有關「食品中毒」之敘述,何者正確?
(A)2 人或 2 人以上攝取相同的食物而發生相似症狀,稱「食物中毒」
(B)天然毒素為引發食品中毒的主因
(C)沙門氏菌所引發食物中毒之致命率為細菌性食品中毒的第一位
(D)低酸性罐頭食品為主要引起腸炎弧菌中毒之原因
6.6 使用手推車時,下列何者較不安全?
(A)裝載物品重心在下
(B)物品堆放 100 公分高
(C)下坡時人前車後
(D)上坡時人前車後
7.7 下列何者是用來盛裝 100%純果汁、優酪乳、果汁飲料、乳製品(如布丁)等食品的塑膠材質?
(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(polyethylene Terephthalate, PET),俗稱寶特瓶
(B)高密度聚乙烯(High Density polyethylene, HDPE, PE)
(C)聚丙烯(polypropylene, PP)
(D)聚苯乙烯(polystyrene, PS)
8.8 餐飲機構可用下列何者作餐具上殘留澱粉的檢驗?
(A)蘇丹試液
(B)餘氯試劑
(C)石蕊試紙
(D)碘試液
9.9 團膳業採購物料計算成本中的可食用成本(Edible Portion Cost;EP Cost)是指:
(A)AP Price ÷ Edible Yield %
(B)AP Price × Edible Yield %
(C)WP Price ÷ Edible Yield %
(D)WP Price × Edible Yield %
10.10 去年同期蓬萊米一斤 14.5 元,在團膳整體食材成本占了 15%,現在米的單價飆漲了 20%,則整體食材成本的改變為何?
(A)調漲 15.2 元
(B)增為 101.5 元
(C)增加 5%
(D)增加 3%
11.11 下列有關食物成本的敘述,何者錯誤?
(A)食物成本占總成本之 30%至 60%
(B)食物成本=期末存貨+進貨-期初存貨
(C)食物以先進先出之方式做正確之撥發並計算成本
(D)菜單、製作過程和份量控管等皆會影響到食物的成本
12.12 有關食物成本控制,下列何者錯誤?
(A)醫院膳食種類繁多,供應份數卻少,以致食物採購成本較高
(B)速食簡餐供應菜單固定,食物採購成本較易控制
(C)便當盒餐,食材需準備多種,有食材貯存過期之疑慮,食物成本較難控管
(D)自助餐式,供應多種菜色,食材採購較為複雜,食物成本較難控管
13.13 下列有關麵粉之敘述,何者正確?
(A)特高筋吸水性最強,適合製作蛋糕類食品
(B)特高筋吸水性最弱,適合製作春捲皮
(C)低筋吸水性最強,適合製作麵包類食品
(D)低筋吸水性最弱,適合製作餅乾類食品
14.14 依據勞動基準法,下列何者不合理?
(A)勞工繼續工作四小時,至少應有三十分鐘之休息
(B)勞工每七日中至少應有一日之休息,作為例假
(C)男、女性員工因性別,得有不同的工資比例
(D)勞工每日正常工作時間不得超過八小時,每二週工作總時數不得超過八十四小時
15.15 下列何者是正確的廚房設計與規劃?
(A)扣除設備所占之固定面積外,其餘的工作區、走道、周邊設備之空間必須保留廚房總面積的 70%以上
(B)廚房設備所占的面積不得超過廚房總面積的 50%
(C)調味料庫房宜設置鍋爐附近,以方便取用
(D)牆面與地面宜為圓弧角至少為 15 cm
16.16 餐具之「殘留脂肪檢驗」常用下列何種色素?
(A)藍色 7 號
(B)黃色 5 號
(C)紅色 4 號
(D)綠色 3 號
17.17 為提高工作效率,工作䇴的高度以下列何者較適宜?
(A)50-60 公分
(B)60-70 公分
(C)70-80 公分
(D)80-90 公分
18.18 餐具自動洗滌設施之條件,下列敘述何者錯誤?
(A)沖洗槽應具有充足流動之水
(B)洗滌槽需具有 43℃以上含清潔劑之熱水
(C)應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器,且每 3 個月應作校正
(D)水壓應在 23 磅/平方英吋以下
19.19 下列敘述何者錯誤?
(A)烹調完成的食物,冬天盡量於 3~4 小時內食用完畢
(B)所謂「hot foods hot, cold foods cold」是指冷食須保持在 15℃以下,熱食須保持在 45℃以上
(C)餐具消毒可用 100℃沸水煮沸 1 分鐘以上之方式行之
(D)抹布消毒可用 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上之方式行之
20.20 下列有關品管的敘述,何者錯誤?
(A)「80/20 法則」又稱為「柏拉圖法則」
(B)「魚骨圖」用於分析要因
(C)研究因子的因果關係可用「關聯圖分析」
(D)傳統的品管觀念著重於製備過程的品管,非結果的抽樣
21.21 下列有關黃豆製品之敘述,何者正確?
(A)豆漿煮沸時會產生泡沫是因其含有植酸之故
(B)在豆漿中加入凝固劑將蛋白質凝固後,再加以壓榨,即為豆皮
(C)醬油及味噌均屬於黃豆醱酵食品
(D)納豆是我國特有的黃豆醱酵食品
22.22 蛋白打發過程的四個階段依序為:
(A)foamy stage→soft peaks stage→stiff peaks stage→dry peaks stage
(B)foamy stage→stiff peaks stage→soft peaks stage→dry peaks stage
(C)foamy stage→soft peaks stage→dry peaks stage→stiff peaks stage
(D)foamy stage→dry peaks stage→stiff peaks stage→soft peaks stage
23.23 有關蔬菜在遇酸後的變化,下列敘述何者正確?
(A)番茄遇酸不影響
(B)大白菜遇酸變黃色
(C)茄子遇酸變藍綠色
(D)菠菜遇酸變翠綠色
24.24 下列有關醱酵麵食製作之敘述,何者錯誤?
(A)麵糰需加入酵母菌
(B)麵糰醱酵最適溫度為 26-30℃
(C)加糖量超過 5%可促進麵糰醱酵作用之進行
(D)加鹽量不可超過 2%以避免抑制麵糰之醱酵
25.25 下列各種米中,何者吸水量最少?
(A)糯米
(B)稉米
(C)秈米
(D)糙米
26.26 下列那一種食物與 1 碗米飯熱量幾乎相同?
(A)饅頭 100 公克
(B)馬鈴薯 90 公克
(C)油麵 180 公克
(D)一根甜玉米(每根 150 公克)
27.27 透過標準庫存量(Par Stock)角度決定採購點與採購量之敘述,下列何者錯誤?
(A)標準庫存量是指兩次送貨期間所需要的量加上安全存貨量
(B)一般標準庫存量相當於最低存貨量
(C)定期訂購法(Periodic Order System)常用在用量大、固定原料之採購
(D)常用在價位高、用量不固定的原料採購是永續訂購法(Perpetual Order System)
28.28 若青江菜的生廢棄率為 5%,收縮率為 20%,一人份供應 100 克,今要供應 500 人份,則最適採購量是多少公斤?
(A)67
(B)65
(C)62
(D)61
29.29 學校餐廳的中央廚房,每年冷凍棒棒雞腿的需求量為 800 箱。流通成本占每批貨成本的 10%,每箱冷凍棒棒雞腿的採購成本為 1600 元(18 公斤),每次訂購所花費的成本為 100 元,安全庫存量為 15 箱,訂貨至交貨時間平均為 7 天,以 EOQ(Economic Order Quantity)訂購法採購,則冷凍棒棒腿的最大庫存量為何?
(A)27 箱
(B)37 箱
(C)47 箱
(D)57 箱
30.30 有關水果選購的方法,下列敘述何者錯誤?
(A)草莓宜選擇 7~8 分熟,果肩色白
(B)櫻桃宜選購果皮顏色亮麗,果實硬實
(C)山竹要購買果實較重,果皮木質化
(D)採購紅龍果顏色須豔麗,果實碩大且重量重
31.31 台灣地區物產豐富非常多樣化,部分蔬菜名稱隨著不同地區而異,下列敘述何者錯誤?
(A)孟宗竹筍又稱茅竹
(B)蒜台又稱蒜花
(C)牛蒡又稱地栗
(D)球莖甘藍又稱大頭菜
32.32 下列豬肉的那個部位脂肪含量最多?
(A)腹㞢肉
(B)後腿腱肉
(C)前腿外腱肉
(D)里肌肉
33.33 採購方式中,利用通訊設備向不同廠商詢問貨品價格,或請寄目錄價格表,經過比價後再行下單購買的方式為下列何者?
(A)Purchase at Inquiry Price
(B)Negotiated Purchase
(C)Purchase Order
(D)Quoted Purchase
34.34 訂購商將倉庫借給供應商,由供應商派員常駐倉庫,要求供應商負責於一定的場所保管貨品,此供應方式為:
(A)販賣機方式
(B)零庫存方式
(C)預託方式
(D)COCK 倉庫方式
35.35 下列採購方法中,何者具防止徇私舞弊之優點,但手續繁複,適用於長期合作的採購案?
(A)報價採購
(B)招標採購
(C)比價採購
(D)拍賣採購
36.36 某商家製作水餃皮一張 7 公克,麵粉吸水量約為 55%,使用 4.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮?
(A)500 張
(B)1000 張
(C)1500 張
(D)2000 張
37.37 下列有關麵食製作之敘述,何者正確?
(A)水餃用冷水麵、花捲用醱麵
(B)蒸餃用冷水麵、餡餅用燙麵
(C)麵條用燙麵、包子用醱麵
(D)餛飩用冷水麵、饅頭用燙麵
38.38 有關廚房用具清理之敘述,何者正確?
(A)砧板在使用時應用 40℃以上溫水刷洗
(B)木頭砧板有裂縫常常刷洗後,還可以繼續使用
(C)清潔用具常用 100 ppm漂白水消毒
(D)清潔用具常用 75%酒精消毒
39.39 某餐廳中餐用餐人數在 500 人次,該餐廳使用選擇性菜單,每天中餐供應菜數為:主菜 4 道、半葷菜 8道、蔬菜 5 道,預估每人可能的選擇菜單道數為主菜 1 道、半葷菜 2 道、蔬菜 1 道,則每道菜應準備份數為何?
(A)主菜 125 份、半葷菜 125 份、蔬菜 100 份
(B)主菜 100 份、半葷菜 200 份、蔬菜 150 份
(C)主菜 150 份、半葷菜 150 份、蔬菜 200 份
(D)主菜 125 份、半葷菜 100 份、蔬菜 125 份
40.40 有關標準食譜應用之「調整係數」,下列敘述何者正確?
(A)「標準食譜份量」除以「實際所需份量」所得的數值
(B)目的是為了更精確估量材料準備量,進而控制成本
(C)「生品可食重量」除以「採購量」所得的數值
(D)目的是增加標準食譜的營養價值