110年 - 110 普通考試_動物技術：畜產加工概要#102289

科目：畜產加工概要 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：畜產加工概要

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、近年針對雞蛋是否經由洗選後販售爭議不斷，請以一流程圖介紹雞蛋洗選步驟，並分析洗選蛋的優點及缺點。（25 分）

(1)合格家禽電宰流程中的主要步驟與其條件？

(2)另外，在電宰流程步驟上白肉雞與有色肉雞上的差異為何？

三、(1)近年來酸酪乳（yogurt）深受消費者喜好，依其產品形式主要分成那幾類？

(2)一般酸酪乳常使用的菌種為何？那些因素會影響其品質？

四、請解釋以下 3 種肉品醃製方法：乾醃法（dry curing）、直接浸漬法（maceration）、注射法（injection curing），並試述其優缺點。（25 分）

五、試說明生乳脂肪球的主要構造與鮮乳加工時均質處理的目的。（10 分）