111年 - 111 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#111836

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、(1)在豬隻屠體評級上，如何判定精肉產率評級（Yield Grade）與屠肉品質 評級（Quality Grade）？（10 分）
(2)肌肉內脂肪（Intramuscular fat）之含 量與飽和度與屠肉品質又有何關係？（10 分）
二、請說明蛋白的起泡性及蛋黃的乳化性，在食品加工上的功用各為何？ （10 分）
三、(1)亞硝酸鹽與異抗壞血酸鹽類在肉品加工上之重要性為何？（10 分）
(2)紅肉加 工製品被世界衛生組織（WHO）列為 1 級致癌物質之原因為何？（10 分）
四、(1)在肉品加工上，允許被使用之「防腐劑」與「抗氧化劑」有那些？
(2)如果 不使用人工食品添加劑，是否有其他天然物質可以取代？
五、(1)按摩與滾打技術在肉品加工上有何重要性？
(2)在加工肉製品上， 使用 Transglutaminase（TG）之原因為何，其作用機制又為何？
六、(1)何謂「膜過濾牛乳（Microfiltrated Milk） 」，其加工製作方式為何？
(2)膜過濾牛乳在風味與營養價值上與 UHT 鮮乳有何差異？