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【站僕】摩檸Morning>試卷(2015/11/19)

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09500 中式米食加工 丙級 工作項目 02:原料之選用101-120#28982 

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1.101.依衛生安全形度而言,下列何種水不適合煮白米飯?
(A)地下水
(B)自來水
(C)膜過濾水
(D)去離子水。

2.102.下列何種米煮熟後較Q、黏,較適合作為麻糬原料米?
(A)在來米
(B)圓糯米
(C)長糯米
(D)蓬萊米。

3.103.下列何種米食製品保存期限較短?
(A)爆米花
(B)乾米粉絲
(C)壽司
(D)鳳片糕。

4.104.台式肉綜子中添加何種原料,可使米粒呈色?
(A)發粉
(B)特砂
(C)醬油
(D)食鹽。

5.105.鳳片糕發生長黴情形,其主要可能原因是?
(A)砂糖太多
(B)油脂太多
(C)水分太高
(D)添加色素。

6.106.下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料?
(A)紅蔥頭
(B)醬油
(C)香油
(D)發粉。

7.107.下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?
(A)添加糯米粉
(B)添加澱粉
(C)預糊化要控制好
(D)添加沙拉油。

8.108.下列何種米食產品需使用到皮蛋?
(A)八寶粥
(B)海鮮粥
(C)碗粿
(D)廣東粥。

9.109.下列何者較不適用為菜包粿外皮原料?
(A)在來米粉
(B)糯米粉
(C)蓬萊米粉
(D)甘薯粉。

10.110.下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮?
(A)湯圓
(B)元宵
(C)麻糬
(D)紅龜粿。

11.111.下列何種米之支鏈澱粉含量最高?
(A)在來米
(B)蓬萊米
(C)西谷米
(D)糯米。

12.112.下列何種米食製品須使用到「腸衣」?
(A)粽子
(B)粿綜
(C)糯米腸
(D)蘿蔔糕。

13.113.年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成?
(A)色素
(B)砂糖
(C)酵素
(D)檸檬酸。

14.114.廣東粥之主要原料米為?
(A)長糯米
(B)圓糯米
(C)在來米
(D)蓬萊米。

15.115.糯米腸之主要原料米為?
(A)在來米
(B)長糯米
(C)圓糯米
(D)蓬萊米。

16.116.蘿蔔糕之主要原料米為?
(A)蓬萊米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)圓糯米。

17.117.芝麻球之主要原料米為?
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)蓬萊米
(D)在來米。

18.118.下列何種米製品主要原料不是在來米?
(A)芋粿巧
(B)蘿蔔糕
(C)碗粿
(D)米粉絲。

19.119.蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉?
(A)玉米澱粉
(B)樹薯澱粉
(C)順丁烯二酸澱粉
(D)醋酸化玉米澱粉。

20.120.下列何者不是製作雪片糕的原料?
(A)糖粉
(B)熟儒米粉
(C)液體油
(D)生糯米粉。

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