【站僕】摩檸Morning>試卷(2011/11/24)

技檢◆中式米食加工-丙級題庫 下載題庫

-1910 年 - 中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-7#6445 

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1.604. 鹼粽呈黃色是因為
(A)梅納反應
(B)加鹼粉
(C)加黃色色素
(D)糙米顏色。 .

2.605. 下列何種米食製品於食用時適合油煎
(A)碗粿
(B)蘿蔔糕
(C)麻糬
(D)鳳片糕。 .

3.606. 有關鳳片糕的品質要求,下列何者不正確
(A)具砂粒口感
(B)色澤均勻
(C)軟硬適中
(D)具清淡香味。 .

4.607. 有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確
(A)質地堅硬
(B)色澤均勻
(C)外形平坦不滴水
(D)口味純正。 .

5.608. 米乳製作時加入炒香的花生,不能增加
(A)色澤
(B)口味
(C)香味
(D)防腐效果。 .

6.609. 米粉絲的品質要求,下列何者較不重要
(A)良好的口感
(B)粗細一致
(C)黏牙
(D)不易斷裂。 .

7.610. 芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確
(A)色澤均勻
(B)表面龜裂
(C)內部組織細密
(D)口感及風味佳。 .

8.611. 雪片糕的品質要求,下列何者較不正確
(A)成形性佳
(B)質地堅硬
(C)色澤均勻
(D)口感及風味佳。 .

9.612. 蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳
(A)軟
(B)硬
(C)軟硬適中而具彈性
(D)黏。 .

10.613. 油飯的品質要求,下列何者較不正確
(A)飯粒完整
(B)配料分布均勻
(C)黏性愈強愈佳
(D)外觀色澤光亮。 .

11.614. 蒸的台式肉粽剝開時,如有黏液發生,表示
(A)已變質
(B)配料使用不當
(C)蒸煮太久
(D)純屬自然現象。 .

12.615. 鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確
(A)成形性佳
(B)質地堅硬
(C)軟硬適中
(D)風味溫和。 .

13.616. 紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確
(A)大小均一
(B)爽口不黏牙
(C)色澤均勻
(D)餡可外露。 .

14.617. 有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確
(A)質地堅硬
(B)有焦味
(C)米粒熟透
(D)表面凹陷。 1 7 .

15.618. 有關碗粿的品質要求,下列何者較正確
(A)表面凹陷
(B)內部質地堅硬
(C)內部質地孔隙多
(D)內部質地軟硬適中。 .

16.619. 有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確
(A)大小均一
(B)顏色愈紅愈好
(C)餡要外露
(D)黏牙的口感。 .

17.620. 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確
(A)質地都要軟
(B)質地都要硬
(C)糕仔崙要軟,鳳片糕要堅硬
(D)糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟。 .

18.621. 寧波年糕正常的色澤是
(A)白色
(B)灰白
(C)淡黃
(D)灰色。 .

19.622. 用全米( 1 0 0%)製作的米粉絲,其色澤
(A)較白
(B)較褐
(C)灰黃
(D)較紅。 .

20.623. 有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確
(A)原料均勻分布
(B)米粒呈均均的碎米狀態
(C)具有蒸煮米香、無異味
(D)粗細均一。 .

21.624. 炒飯的品質最不重要的是
(A)米飯的品質
(B)配料的多寡
(C)調味的技術
(D)火力大小。 .

22.625. 湯圓應具之品質下列何者為非
(A)大小均一
(B)具柔韌感
(C)具硬實感
(D)不粘牙。 .

23.626. 米食製品之品質不須注意
(A)熟度均一
(B)外觀平整
(C)適當之口感
(D)室內溫度。 .

24.627. 米食製品應具有
(A)焦糖味
(B)米香味
(C)黴味
(D)水果味。 .

25.628. 麻糬應具有下列何種品質
(A)硬實感
(B)粘牙感
(C)軟而有彈性
(D)潮濕感。 .

26.629. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性
(A)豬油糕
(B)蘿蔔糕
(C)雪片糕
(D)鳳片糕。 .

27.630. 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關
(A)蒸的火太大
(B)蒸過度
(C)糯米量太多
(D)粽繩。 .

28.631. 何者不會影響鳳片糕之品質
(A)糖漿
(B)糕粉品質
(C)製作技術
(D)蒸籠。 .

29.632. 何者不會影響糕仔崙之品質
(A)發酵糖
(B)糕粉品質
(C)製作技術
(D)加水量。 .

30.633. 九層粿切片後有分離現象與何者無關
(A)火力不均勻
(B)米漿濃度不一
(C)蒸太久
(D)容器種類。 .

31.634. 糕粉的貯存環境宜
(A)溫度高於2 0℃
(B)陰暗潮濕
(C)乾燥陰冷
(D)無所謂。 .

32.635. 米花糖貯存時,其本身水份條件在
(A)1 0%
(B)2 0%
(C)3 0%
(D)4 0%。 .

33.636. 米原料貯存期最長的貯存形態是
(A)稻穀
(B)糙米
(C)白米
(D)米穀粉。 .

34.637. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意
(A)香辛料
(B)蜜餞
(C)乾果
(D)生鮮魚貝類。 .

35.638. 米食製品貯存不當時,下列何種敘述較不正確
(A)會有微生物生長
(B)品質不變
(C)販賣期限減短
(D)可能有不良的氣味。 .

36.639. 米食製品變硬老化,以何種貯存狀態下最快發生
(A)冷凍
(B)常溫
(C)冷藏
(D)高溫。 .

37.640. 何種米原料製作之產品較易老化
(A)長糯米
(B)圓糯米
(C)蓬來米
(D)在來米。 .

38.641. 何種貯存溫度最易使碗粿變壞
(A)- 2 0℃
(B)0℃
(C)1 0℃
(D)2 5℃。 .

39.642. 蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式
(A)添加防腐劑
(B)真空包裝
(C)冷藏
(D)使用過氧化氫。 .

40.643. 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下
(A)4℃
(B)0℃
(C)- 1 8℃
(D)- 7 0℃。 .

41.644. 油炸的米食製品,其貯存條件應選擇
(A)高溫、陽光直射
(B)高溫潮濕
(C)陰冷、乾燥
(D)高溫、乾燥。 .

42.645. 不影響米食製品貯存期限的因素為
(A)溫度
(B)濕度
(C)光線
(D)包裝大小。 .

43.646. 最易使米食製品變硬老化之溫度為
(A)- 1 0℃
(B)4℃
(C)1 8℃
(D)室溫。 .

44.647. 為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效
(A)選擇米的品種
(B)添加合法防腐劑
(C)注重包裝材質
(D)改變包裝大小。 .

45.648. 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是
(A)油脂氧化
(B)色澤變化
(C)重量減輕
(D)微生物毒素。 1 8 .

46.649. 為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確
(A)視產品種類而異
(B)愈便宜愈好
(C)視貯存時間長短而定
(D)安全性、衛生性。 .

47.650. 米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖
(A)黴菌
(B)肉毒桿菌
(C)酵母菌
(D)大腸桿菌。 .

48.651. 1 8℃之便當販售時間約
(A)1天
(B)1星期
(C)1個月
(D)半年。 .

49.652. 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生
(A)蘿蔔糕
(B)芋頭糕
(C)米花糖
(D)碗粿。 .

50.653. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可
(A)添加防腐劑
(B)添加乳化劑
(C)添加色素
(D)殺菌處理。 .

51.654. 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染
(A)工廠內
(B)超級市場
(C)傳統菜市場
(D)家庭中。 .

52.655. 紅龜粿為了延緩硬化可在表面
(A)沾糕仔粉
(B)刷紅色素
(C)刷油
(D)刷糖漿。 .

53.656. 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加
(A)糕仔粉
(B)太白粉
(C)麵粉
(D)油脂。 .

54.657. 何種原料米製作之產品比較不易老化
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。 .

55.658. 何種米食製品在室溫下可貯存較久
(A)八寶飯
(B)蘿蔔糕
(C)紅龜粿
(D)雪片糕。 .

56.659. 影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為
(A)衛生條件
(B)包裝材料
(C)貯存條件
(D)添加物。 .

57.660. 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)常溫
(D)視產品而定。 .

58.661. 年糕的品質變劣,難以下列何者來判定
(A)變味
(B)發霉
(C)硬化
(D)產品溫度。 .

59.662. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝
(A)可延長貯存期限
(B)因產生冷凝水而容易變壞
(C)可保持風味
(D)可保存營養。 .

60.663. 一般市售白米貯存於
(A)- 4℃
(B)4℃
(C)2 0℃
(D)室溫乾燥處。 .

61.664. 室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下
(A)1 4%
(B)2 0%
(C)2 5%
(D)3 0%。 .

62.665. 米食製品的貯存條件以何者為宜
(A)高溫
(B)低溫
(C)室溫
(D)視產品種類而異。 .

63.666. 米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確
(A)不會有不良風味
(B)販賣期間可以延長
(C)不會有病原菌生長
(D)貯存愈久品質愈佳。 .

64.667. 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量
(A)直鏈澱粉
(B)支鏈澱粉
(C)蛋白質
(D)油脂。 .

65.668. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係
(A)光線
(B)酸度
(C)脆度
(D)水分。 .

66.669. 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的
(A)冷藏
(B)降低水份
(C)適當包裝
(D)使用防腐劑。 .

67.670. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。 .

68.671. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短
(A)鳳片糕
(B)蘿蔔糕
(C)年糕
(D)雪片糕。 .

69.672. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質
(A)湯圓
(B)蘿蔔糕
(C)米花糖
(D)肉粽。 1 9 .

懸賞詳解

國一歷史上第三次

20.( ) 西方的基督教信仰在二十世紀前兩度傳入中國,分別是在哪兩個時期?  (A) 國際競爭時期、日治時期  (B) 鄭氏治臺時期、...

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