張雅智>试卷(2018/04/16)

公職◆食品科學概論題庫 下載題庫

106 年 - 106 年度第一次食品品保初級工程師/食品科學概論#68598 

选择:66题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤
1.1. 直接螢光過濾法(direct epifluorescent filter technique, DEFT)及疏水性格膜過濾法 (hydrophobic grid membrane filtration, HGMF)均利用膜過濾法來分析食品中微 生物含量,有關這二種分析法的敘述,下列何者正確:
(A)DEFT 及 HGMF 二者均不需培養操作,因此可比平板計數法快速得到結 果
(B)DEFT 不需培養,可比 HGMF 快速得到結果
(C)HGMF 不需培養,可比 DEFT 快速得到結果
(D)DEFT 及 HGMF 均需培養,只是操作較簡便而已

2.2. 真菌毒素所造成之食品中毒事件與細菌性之中毒特性有所不同,若食品中檢測出 黃麴毒素(Aflatoxin),顯示食品可能遭受下列何者汙染?
(A)Aspergillus parasiticus
(B)Aspergillus oryzae
(C)Penicillium citrinum
(D)Aspergillus ochraceas

3.3. 請問下列何者有關輪狀病毒(Rotavirus)之敘述為誤?
(A)為雙股 RNA 病毒
(B)其致病之病毒量頗低,約 10 個病毒顆粒即可造成感染
(C)該病毒主要感染對象為成人及年齡較長之孩童
(D)主要症狀為嚴重水瀉、嘔吐、脫水等

4.4. 魚肉品及蔬菜常遭受產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)污染而導致食品中 毒,請問下列何者有誤?
(A)該菌為革蘭氏陽性菌
(B)該菌引起食品中毒之機制與其菌數有關
(C)屬於絕對厭氧菌
(D)該菌所分泌之毒素為神經毒素

5.5. 分析機械器皿表面清潔程度,下列敘述何者不正確:
(A)以無菌棉花棒塗抹一定面積的物品表面,再將棉花棒丟入無菌稀釋液中, 經振盪後,分析其中菌含量
(B)機械器皿表面菌含量分析時,可以棉花棒塗抹法進行採樣分析,亦可以含 培養基的特殊培養皿壓在被分析物表面,進行分析。通常後者所得菌數高 於前者
(C)所得數據單位為 cfu/cm2
(D)ATP 分析法可應用在機械器皿表面菌數分析,以快速得知結果

6.6. 有關金黃葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的敘述,下列何者正確且完整? a.是種毒素型病原菌,其毒素不耐熱,只要 100℃加熱 5 分鐘即可失活 b.是種毒素型病原菌,其毒素非常耐熱,一般巴斯特滅菌(pasteurization)無法 使其失活 c.具有強凝集酶(coagulase)活性,可供菌種鑑定之特性 d.具有熱安定性核酸酶(thermostable nuclease),此可供菌種鑑定之用
(A)a, c
(B)b, c
(C)a, c, d
(D)b, c, d

7.7. 以螢光法檢測 E. coli 時,主要在 LST 培養基中添加何種螢光劑?
(A)VRB
(B)PB
(C)Methyl blue
(D)MUG

8.8. IMViC 反應之檢測與下列何者有關?
(A)金黃色葡萄球菌
(B)沙門氏桿菌
(C)肉毒桿菌
(D)大腸桿菌

9.9. 下列何者常應用於牛乳樣品中微生物含量多寡之檢測中?
(A)Coagulase test
(B)Ring test
(C)Ames test
(D)Methylene blue reduction test

10.10. 下列有關 Spiral plater 之敘述,正確者為:
(A)應用於樣品之稀釋接種
(B)應用於菌落大小之計量
(C)應用於培養基之稀釋
(D)應用於菌數之挑選

11.11. 常存於海水或海底汙泥之細菌,為魚貝類之必然附著菌,其屬好鹽性,一端具 鞭毛,屬 G(-)菌為?
(A)Salmonella typhi
(B)Vibrio parahaemolyticus
(C)Staphylococcus aureus
(D)Clostridium botulinum

12.12. 下列何者非腸球菌(Enterococci)之特徵?
(A)G(+)的球菌
(B)在 10-45℃能增殖
(C)Catalase 陽性
(D)6.5% NaCl 條件下能增殖

13.13. Vibrio parahaemolyticus 菌株之特性為?
(A)含鹽 3-3.5%生長最佳
(B)對酸不敏感
(C)對熱的抵抗性強
(D)最適生長 pH 為 4-5

14.14. 諾羅病毒(Norovirus)是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一,請問下列何者為 誤?
(A)只需少量病毒(約 100 個)即可造成腸胃炎症狀
(B)其傳染方式主要透過飛沫途徑傳播
(C)該病毒主要感染對象為成人及年齡較長之孩童
(D)主要症狀為急性水瀉、

15.15. 下列何者不是測定食品生菌數時,所採用的稀釋液?
(A)生理食鹽水
(B)磷酸鹽緩衝液
(C)蛋白腖稀釋液
(D)醋酸鹽緩衝液

16.16. 花生中最可能檢測到的黴菌毒素是:
(A)Aflatoxin
(B)Orhratoxin
(C)Saxitoxin
(D)Citrinin

17.17. 下列有關大腸桿菌檢測結果之敘述,不正確者為:
(A)能發酵乳糖
(B)格蘭氏染色陽性
(C)具有鞭毛
(D)在 45.5℃下能生長

18.18. 造成罐頭產生平酸罐腐敗之菌株為?
(A)Bacillus cereus
(B)Escherichia coli
(C)Bacillus stearothermophilus
(D)Clostridium botulinum

19.19. 下列何種菌株為革蘭氏陰性菌屬?
(A)Lactobacillus
(B)Staphylococcus
(C)Streptococcus
(D)Enterobacter

20.20. 欲檢測褐變反應物質之可見光吸光光譜,溶液顯現黃色,其波長(nm)範圍為?
(A)330-349
(B)350-399
(C)435-480
(D)500-560

21.21. 以 Somogyi 法定量還原糖檢驗時,下列何者錯誤?
(A)產生紅色氧化銅(CuO)沉澱
(B)樣品溶液先以醋酸鉛除去蛋白質
(C)為「間接碘滴定」之應用
(D)滴定液為硫代硫酸鈉溶液

22.22. 下列敘述何者為非?
(A)轉化酶可將蔗糖轉化為葡萄糖與果糖
(B)澱粉酶可用於巧克力,將澱粉轉成流動狀
(C)果膠酶可增加可可豆發酵時的水解
(D)纖維素酶可防止冰淇淋的乳糖結晶

23.23. 多重農藥殘留分析最常用的分析儀器為?
(A)高效液相層析-質譜-質譜法
(B)離子交換樹脂層析法
(C)薄層層析法
(D)液相管柱層析法

24.24. 灰分是指樣品在灰化爐的高溫(500-600℃)下灼燒灰化後剩餘的無機殘留物, 下列何者有誤?
(A)樣品取樣量不可以多於 0.5 g,否則過多的樣品會造成灰化不完全,影響 分析結果
(B)高脂肪含量之樣品可預先提取脂肪,再進行灰化分析,避免灰化時產生噴 濺,影響分析結果
(C)高糖含量之樣品可預先乾燥,再進行灰化分析,避免灰化時起泡,影響分 析結果
(D)一些樣品(海鮮、調味品)在灰化時會產生冒煙和燃燒,在正常灰化操作 前,可先打開灰化爐爐門進行炭化後,再完成灰化

25.25. 下列油脂的檢測數值何者與儲存安定性有關?
(A)碘價
(B)皂化價
(C)過氧化價
(D)融點

26.26. 由於食安問題層出不窮,食品的檢測方法日趨精密,下列何種設備檢測感度可 達最高?
(A)液相串聯質譜儀(LC/MS-MS)
(B)液相質譜儀(LC/MS)
(C)高效液相層析儀(HPLC)
(D)分光光度計(UV-VIS)

27.27. 食品的粗蛋白檢測,一般食品換算之蛋白質轉換係數為?
(A)5.55
(B)5.70
(C)6.25
(D)6.83

28.28. 試驗室中的粗脂肪之檢驗(索氏萃取法),常用何種有機溶劑?
(A)酒精
(B)正己烷
(C)乙醚
(D)苯

29.29. 有關油脂的精煉(refining),下列敘述何者為非?
(A)油脂精煉可去除黃麴毒素及棉酚
(B)油脂脫膠可以去除磷脂質
(C)油脂脫色時可使用白陶土吸附磷脂質
(D)脫臭過程中大部分都採高壓蒸餾法

30.30. 有關油脂酸價(Acid value)的敘述,下列何者為非?
(A)酸價越低表示油脂越新鮮
(B)酸價可反映出油脂內的游離脂肪酸含量
(C)油脂經油炸時間越久,酸價越高
(D)酸價代表中和 1 g 油脂所需氫氧化硫的毫克數

31.31. 有關抗氧化劑 BHA 與 BHT 的敘述,下列何者為非?
(A)BHA 可用於焙烤食品中
(B)沒食子酸丙酯(PG)的抗氧化能力略低於 BHT 與 BHA
(C)BHA 為 2-BHA 與 3-BHA 的混合物
(D)BHT、BHA 均可作為含油脂食品的抗氧化劑

32.32. 下列何種脫水方法對肉類的質保存最好?
(A)溫熱風乾燥
(B)真空乾燥
(C)冷凍乾燥
(D)鼓風乾燥

33.33. 一般成分分析(包括水分、粗脂肪等)的測定,各項最高值不超過?
(A)100%
(B)80%
(C)70%
(D)60%

34.34. 蛋黃加熱時的凝固溫度為下列何者?
(A)50℃
(B)55℃
(C)60℃

35.35. 豆腐加工會添加凝固劑,但是必須要同時搭配加熱的凝固劑為?
(A)石膏
(B)鹽滷
(C)葡萄糖酸內酯鉀
(D)硫酸鈣

36.36. 單糖在何種環境催化下會發生異構化的反應:
(A)弱鹼
(B)弱氧化劑
(C)弱酸
(D)強氧化劑

37.37. 以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時,是利用:
(A)氧化還原滴定法
(B)酸鹼中和滴定法
(C)沉澱滴定法
(D)錯化合物滴定法

38.38. 下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者錯誤?
(A)過程為酵母菌將糖轉換為酒精的發酵作用
(B)添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色
(C)酒精產生過程為嫌氣發酵,應該完全密封,阻隔內外氣體通透
(D)發酵中的酒醪,乙醇濃度不會高於原料糖度的 50%

39.39. 在食品乾燥加工中,何者正確?
(A)恆率乾燥期食品表面品溫會持續上升
(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度
(C)進入減率乾燥期時,食品的品溫會逐漸下降而達平衡
(D)於高真空度下進行加熱乾燥,可使食品於較低溫度下除去水分

40.40. 下列何種防腐劑僅限於乾酪、奶油、乳酪及人造奶油中使用,過去曾被違法用 於油麵或珍珠粉圓中?
(A)苯甲酸
(B)去水醋酸
(C)己二烯酸
(D)丙酸

41.41. 食品在凍藏過程容易發生冷凍燒(freezer burn),主要發生的因素是:
(A)蛋白質分解酵素所引起
(B)澱粉分解酵素所引起
(C)脂肪分解酵素所引起
(D)果膠分解酵素所引起

42.42. 利用輻射照射食品,對微生物或酵素加以致死或失活,藉以保存食品,常見的 輻射線是:
(A)γ-射線
(B)同位素
(C)微波
(D)紅外線

43.43. 下列何者屬於冰淇淋之乳化形式?
(A)油微粒子分布於水中
(B)水微粒子分布於油中
(C)油水鏈結合
(D)油水相互排斥且不分散

44.44. 有關超臨界流體萃取技術之敘述,下列何者錯誤?
(A)可加輔助溶劑改變溶劑的極性
(B)萃取物無溶劑殘留問題
(C)可利用控溫改變溶劑的密度
(D)水是最適合用於保健食品萃取的溶劑

45.45. 下列何種酵素活性為殺菁完全與否的指標?
(A)過氧化酶
(B)澱粉酶
(C)果膠酶
(D)脂氧合酶

46.46. 「羧甲基纖維素(carboxymethyl cellulose)」是一種常用的__________?
(A)螯合劑
(B)結著劑
(C)黏稠劑
(D)調味劑

47.47. 工業界最常使用的果汁濃縮方法是:
(A)冷凍濃縮
(B)逆滲透濃縮
(C)常壓蒸發濃縮
(D)減壓濃縮

48.48. 高果糖糖漿之製造過程中,並未使用下列何種酵素?
(A)β-amylase
(B)α-amylase
(C)glucose isomerase
(D)glucoamylase

49.49. 下列哪種食品適合薄膜(鼓式)乾燥(drum drying)?
(A)米粉絲
(B)嬰兒米麩
(C)芒果乾
(D)燕麥片

50.50. 食品之主成分分析(proximate analysis),常不直接測定:
(A)水分
(B)總醣
(C)粗脂肪
(D)灰分

51.51. 液蛋必需經過「巴氏殺菌(pasteurization)」,其主要殺菌對象是:
(A)大腸桿菌(Escherichia coli)
(B)沙門氏桿菌(Salmonella)
(C)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
(D)糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)

52.52. 「中濕性食品(intermediate moisture food)」之「水活性(Aw)」約為多少?
(A)0.50 ~ 0.65
(B)0.70 ~ 0.85
(C)0.80 ~ 0.90
(D)0.85 ~ 0.90

53.53. 放射線照射食品的目的,下列何者不正確?
(A)殺死微生物
(B)防止植物發芽及殺死害蟲
(C)抑制油脂氧化
(D)破壞酵素

54.54. 利用殺菌釜進行培養基殺菌之一般條件為:
(A)100℃, 30 min
(B)100℃, 15 min
(C)121℃, 15 min
(D)121℃, 30 min

55.55. 有關鏡檢法(microscopic counting method)及平板計數法(plate counting method) 的敘述,下列何者正確:
(A)平板計數法因為較正確,故所得菌數高於鏡檢法
(B)鏡檢法所得菌數高於平板計數法
(C)鏡檢法不需培養,可快速得到結果,因此,不論樣品菌數高低,若你想要 快速得知樣品菌數,均可採用此方法
(D)雖然平板法及鏡檢法均可用來分析食品中活菌數,但鏡檢法因操作簡單快 速,廣受人們喜愛

56.56. 下列何者非一般 coli-form group 之特徵?
(A)G(-)
(B)好氣性或通性嫌氣性菌
(C)分解乳糖產生氣體
(D)有孢子桿菌

57.57. 沙門氏桿菌(Salmonella spp.)常存在於人類及動物的腸道及糞便中,其菌屬中 之不同菌株會引起程度不一之病症。下列何者不為沙門氏桿菌所引起之病症?
(A)腸熱病(enteric fever)
(B)結節性紅斑(erythema nodosum)
(C)腸胃炎(gastroenteritis)
(D)菌血症(septicemia)

58.58. 常用螢光呈色法檢測的維生素為?
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 K
(D)維生素 B2

59.59. 下列何項分析方法不是用在測試油脂酸敗?
(A)TBA 價
(B)酸價
(C)皂化價
(D)過氧化價

60.60. 果汁中添加葡萄糖氧化酶的主要目的為何?
(A)抑制微生物生長
(B)降低溶氧量以防止脂肪氧化
(C)避免維生素 C 氧化
(D)避免產生不良氣味

61.61. 蛋白中蛋白質含量最多的是下列何者?
(A)卵白蛋白(ovalbumin)
(B)伴白蛋白(conalbumin)
(C)卵黏蛋白(ovomucin)
(D)球蛋白(ovoglobulin)

62.62. 某酒精飲料中酒精實際含量為 4.55%,甲乙兩位同學分別對此樣品的酒精含量 進行四次分析,甲同學所得的結果為 4.53%、4.62%、4.57%、4.51%,乙同學 所得的結果為 4.71%、5.23%、6.17%、4.21%,比較兩位同學分析結果的準確 度(Accuracy)與精確度(Precision),下列敘述何者最恰當?
(A)甲的準確度高而精確度較低
(B)甲的準確度低而精密度較高
(C)乙的準確度高而精確度較低
(D)乙的準確度和精確度皆較低

63.63. 食品冷凍的包冰處理,何者正確?
(A)可以減緩低溫保存對食品產生劣化的程度
(B)可提高冷凍速度
(C)直接將食品浸於-2℃的冰水,直至食品表面結冰,厚度一般約為 0.5~1 cm
(D)可以添加食鹽於冰水中,以增加冰衣的強度,不易於凍藏過程中龜裂

64.64. 罐頭在殺菌過程容易造成物理性(永久性)的膨罐,最主要的因素是?
(A)填裝過量的食品內容物
(B)殺菌不完全
(C)含高水分的罐頭食品
(D)含高鹽分的罐頭食品

65.65. 下列何者敘述非為油脂的性質?
(A)14 個以上碳原子的飽和脂肪酸,在室溫下呈固體
(B)亞麻油酸(linoleic acid)被標示為 C 18:2,ω-6,表示含 18 個碳,2 個雙 鍵
(C)油脂氫化主要為改變油脂性質,提高其不飽和程度
(D)油脂經高溫(180℃)油炸,脂肪酸會聚合產生多種聚合物,油脂黏度增 加,有礙人體健康

66.66. 對於醣類之吸濕性,下列何者正確?
(A)果糖>轉化糖
(B)單醣>寡醣
(C)乳糖>麥芽糖
(D)麥芽糖>蔗糖