Tianxin Lin>試卷(2018/11/16)

公職◆食品科學概論題庫 下載題庫

107 年 - 第一次食品品保初級工程師食品科學概論#72731 

選擇:66題,非選:0題
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤
1.1. 依台灣法規規定,飲用水質微生物之檢驗標準,下述何者正確?
(A)總生菌數 50 CFU/ml,大腸桿菌群 6 MPN/100ml
(B)總生菌數 100 CFU/ml,大腸桿菌群 6 MPN/100ml
(C)總生菌數 100 CFU/ml,大腸桿菌群 12 MPN/100ml
(D)總生菌數 200 CFU/ml,大腸桿菌群 3 MPN/100ml

2. 2. 依衛福部食藥署制定之食品中真菌毒素限量標準,下列敘述何者不正確?
(A)花生及玉米其總黃麴毒素(Aflatoxin)限量不得超過 25 ppb
(B)蘋果汁、含蘋果汁的混合飲料其棒麴毒素(Patulin)限量不得超過 50 ppb
(C)紅麴米中橘黴素(Citrinin)限量應在 5 ppb 以下
(D)烘焙咖啡豆及咖啡粉之赭麴毒素 A(Ochratoxin A)應在 5 ppb 以下

3.3. 有關免疫雙擴散分析(Immune double diffusion test)的敘述,何者不正確?
(A)這方法可用於分析食品中病原菌或特定微生物
(B)此分析之原理乃由於微生物抗原可結合多個抗體分子,產生沉澱,所觀測 的即為沉澱帶的產生
(C)此種分析法只能定性,無法定量用
(D)此種分析法屬於免疫沉澱的原理

4.

4. 我國罐頭食品之保溫試驗中,微生物採用之培養條件下述何者正確?
(A)30℃,5 天
(B)40℃, 10 天
(C)37℃, 5 天
(D)37℃, 10 天


5.5. Stage micrometer 用於測定下列何者?
(A)菌體的大小
(B)菌落的大小
(C)菌體的數目
(D)菌落的數目 

6.6. Tween 80 常使用於下列何者懸浮液之製備?
(A)黴菌孢子
(B)細菌孢子
(C)酵母菌胞子
(D)細菌營養細胞 

7.7. Durham tube 常應用於?
(A)大腸桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)沙門氏桿菌
(D)腸炎弧菌之檢測

8.8. 在平板計數培養基中,何者為微生物利用的碳源?
(A)Glucose
(B)Yeast extract
(C)Tryptone
(D)NaCl

9.9. 利用血球計數器(Thomas haemacytometer)計算菌數,其在計數器上之每個方格 體積為:
(A) 2.5✖10-4 mm3
(B)2.5✖10-5 mm 3
(C)2.5✖10-6 mm 3
(D)2.5✖10-7 mm3

10.

10. 有關染劑還原法(dye reduction test)分析食品微生物的敘述,下列何者答案正 確且完整? a. 是種快速分析食品總菌數的方法 b. 常用的染劑為酚紅(phenol red),是種酸鹼指示劑 c. 常用的染劑為次甲基藍(methylene blue),是種氧化還原指示劑 d. 此種分析法不如平板法準確
(A)a, b, d
(B)a, c, d
(C)a, d
(D)b, d


11.11. 食品中毒事件除導致人體不適外,嚴重者甚至導致死亡。請問下列何者中毒事 件之致死率最高?
(A)金黃色葡萄球菌食品中毒
(B)河豚毒食品中毒
(C)腸炎弧菌食品中毒
(D)仙人掌桿菌食品中毒

12.12. 依據台灣優良食品(TQF)驗證規範中,米穀粉產品必須檢測下列哪一項微生 物?
(A)黃麴黴菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)黴菌及酵母菌

13.13. 有關食品微生物分析之均質操作,下列何者敘述正確?
(A)鐵胃(stomacher)均質是目前分析食品微生物時,常用的樣品均質法
(B)分析帶殼新鮮斑節蝦總生菌數,你需先秤取班節蝦,加入稀釋液,以鐵胃 進行均質
(C)以果汁機均質食品,可以將食品打得更細,更均勻;反之,鐵胃均質無法 將食物打得很細,因此,果汁機均質方法,更適合用於食品微生物分析時 之食物均質操作
(D)鐵胃均質比果汁機均質更容易生熱

14.14. 下列何者不屬於大腸桿菌群?
(A)Erwinia
(B)Citrobacter
(C)Yersinia
(D)Klebsiella

15.15. 一般在實驗室中常使用之培養皿(petri-dish),其內徑為:
(A)60 mm
(B)70 mm
(C)85 mm
(D)110 mm 

16.16. 從工廠中分離感染之黴菌,在不知菌名情況下,一般會將培養基 pH 調製為:
(A)2-3
(B)4-6
(C)7-8
(D)8-9

17.17. 標準平板計數法是食品檢驗中常用的方法,一般平板可計數的範圍為多少 CFU/mL?
(A)15-150
(B)25-250
(C)35-350
(D)45-450 

18.18. 亞麻油酸(18:2)經光氧化反應所形成的氫過氧化物包括下列何者?
(A)9- 及 12-OOH
(B)9- 及 13-OOH
(C)9-, 10-, 12- 及 13-OOH
(D)僅 9-OOH 

19.19. 下列有關蛋白質的分離技術與其原理的配對何者錯誤?
(A)超過濾:利用蛋白質的分子量進行分離
(B)調節 pH 值至 pI 點:利用蛋白質帶電的特性進行泳動分離
(C)硫酸銨沉澱:利用蛋白質的溶解度差異進行分離
(D)離子交換層析:利用蛋白質與固相進行吸附與脫吸附進行分離 

20.20. 欲檢測胡蘿蔔中 β-胡蘿蔔素的含量,其可見光光譜應設為多少 nm?
(A)250
(B)350
(C)450
(D)550 

21.21. 下列化學性分析中何者不會應用到碘滴定法?
(A)過氧化價
(B)還原糖
(C)皂化價
(D)碘價

22.22. 進行苯甲酸檢驗時,配製檢液加入飽和氯化鈉溶液的主要目的是?
(A)消泡
(B)去除蛋白質
(C)去除脂肪
(D)中和 

23.23. 下列何者不是梅納反應的影響因子?
(A)溫度
(B)pH 值
(C)反應抑制劑-亞硫酸鹽
(D)氯化鈉

24.24. 下列何者不能作為乳化劑?
(A)磷脂質
(B)糖醇
(C)單酸甘油酯  
(D)蛋黃

25.25. 焦糖色素是利用糖質原料經加工所得,請問以下哪一種不是常用的糖質原料?
(A)飴糖
(B)蔗糖
(C)糖蜜
(D)乳糖

26.26. 欲測市售廉價紅酒是否僅經調配而非釀造而成,主要的指標有機酸為何?
(A)乳酸
(B)酒石酸
(C)檸檬酸
(D)丙酮酸

27.27. 以凱氏定氮法(Kjeldahl method)法測定粗蛋白質之換算係數值為 6.25,請問 此數值從何而來?
(A)氮含量的 6.25 倍可大致代表食品中的蛋白質含量
(B)大部分食品中蛋白質的分子量約為 62.5 kDa
(C)大部分食品中蛋白質的 pH 值為 6.25
(D)凱氏定氮步驟中,滴定所使用的 HCl 溶液濃度為 6.25 mM

28.28. 利用硫酸釩測定豆芽菜是否經過氧化氫漂白,其原理為過氧化氫與硫酸及五氫 化二釩反應,生成的硫酸氧化釩複合物,其顏色為何?
(A)白色
(B)淺紅色
(C)深綠色
(D)深黃色 C

29.29. 由下列哪個數值可知椰子油、棕櫚油富含中鏈脂肪酸?
(A)碘價
(B)酸價
(C)皂化價
(D)過氧化價 

30.30. 下列何種數值可判斷油脂中的不飽和程度?
(A)硫巴比妥酸值(thiobarbituric acid value)
(B)碘價(iodine value)
(C)皂化價(saponification number)
(D)過氧化價(peroxide value)

31.31. 食鹽含量以硝酸銀滴定法進行測定,樣品溶液應先調整為:
(A)酸性
(B)鹼性
(C)中性
(D)澄清

32.32. 欲分析米粉的總糖類,常用的檢測法為?
(A)酚硫酸法(phenol-sulfuric acid method)
(B)莫里奇反應(Molish's reaction)
(C)蔥酮反應(anthrone reaction)
(D)酮苯二酚反應(resorcion reaction)

33.33. 下列何者為合格的防腐劑?
(A)硼酸
(B)去水醋酸
(C)水楊酸
(D)甜精 

34.34. 下列何者不是酵素性褐變的受質?
(A)單酚
(B)鄰-二酚
(C)間-二酚
(D)對-二酚 

35.35. 下列何種酵素與製造果糖糖漿有關?
(A)葡萄糖異構酶
(B)脂肪酶
(C)果膠酶
(D)乳糖酶 

36.36. 製作魚糕(Kamaboko)加鹽擂潰,主要是促進何種蛋白質形成複合蛋白質?
(A)肌動蛋白與肌球蛋白
(B)肌動蛋白與膠原蛋白
(C)膠原蛋白與肌球蛋白
(D)膠原蛋白與球蛋白

37.37. 以鹽藏處理食品時,下列敘述何者正確?
(A)氯離子不具有防腐效果
(B)在 10%食鹽濃度下,可抑制黴菌生長
(C)滲透壓在上升,可增高水活性
(D)鹽濃度增加,滲透壓提高,逐漸達儲存效果

38.38. 下列何種食品適合採用泡沫乾燥法進行乾燥?
(A)蘿蔔
(B)芋泥
(C)果汁
(D)芒果

39.39. 下列何種冷媒被稱為二次冷媒?
(A)氨
(B)丙二醇
(C)氟氯烷 R-12  
(D)氟氯烷 R-22 

40.40. 於餅乾製程中取樣 5 個麵身,經秤重後分別為 8、9、10、11 及 12 g,則此批麵 身重量的「標準差(standard deviation)」大約為:
(A)1.4 g
(B)1.7 g
(C)2.0 g
(D)2.2 g

41.41. BHA 丁基羥基茴香醚常見用途為何?
(A)添加於油脂製品中做為抗氧化劑
(B)為果汁飲料之防腐劑
(C)具漂白作用
(D)常作為飲用水之殺菌劑 

42.42. 葡萄酒製造時添加偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)之目的為:
(A)幫助酒液澄清
(B)產生特殊風味
(C)抑制雜菌生長
(D)抽出果皮之色素及果香 

43.43. 下列食品中,那一類之製程最常使用「欄柵技術(hurdle technology)」?
(A)罐頭食品
(B)冷藏食品
(C)乾燥食品
(D)冷凍食品

44.44. 利用微波設備進行食品的加熱,相較於其他加熱方式,微波加熱較容易受到詬 病的缺失為何?
(A)加熱速率較慢
(B)加熱不均勻
(C)食品品溫過高  
(D)較耗能量

45.45. 為延緩或阻止微生物發育與生長,可依法規之限用範圍及限量標準添加防腐劑 於食品中。下列何種食品添加物不屬於防腐劑?
(A)己二烯酸及其鈉鹽、鉀鹽
(B)苯甲酸及其鹽類
(C)丙酸、丙酸鈉和丙酸鈣
(D)異抗壞血酸及其鈉鹽 

46.46. 下列何者非殺菌軟袋製程重要管制點:
(A)殺菌期間內袋壓力
(B)冷卻期間外部壓力
(C)袋內殘留空氣量
(D)包裝封口良度

47.47. 下列何種乾燥技術兼具造粒之功能?
(A)冷凍乾燥
(B)噴霧乾燥
(C)流動層乾燥
(D)真空熱風乾燥

48.48. 養樂多乳酸發酵時是利用哪種原理使酪蛋白變性?
(A)塩析
(B)等電點
(C)加熱
(D)加壓 

49.49. 食品輻射殺菌又可稱為:
(A)高溫短時間殺菌
(B)冷殺菌  
(C)商業滅菌
(D)超高溫瞬間滅菌 

50.50. 乙烯之存在會縮短下列那一種生鮮食品的保存期限?
(A)薑
(B)香蕉
(C)雞蛋
(D)牛奶 

51.51. 針對牛奶或果汁殺菌所使用的超高溫滅菌熱處理(ultra high temperature, UHT),通常該熱處理條件是?
(A)130-150℃, 2-4 秒
(B)72℃, 15 秒
(C)65℃, 30 分鐘
(D)100℃, 1 分鐘

52.52. 肉醬罐頭可以在常溫下保存販售 2 年,其可能之保存技術為何?
(A)添加防腐劑
(B)採用新鮮肉
(C)利用加熱殺菌處理
(D)利用水活性保存

53.53. 在沙拉醬中扮演乳化劑角色的是?
(A)澱粉
(B)蛋黃
(C)蛋白
(D)脫脂奶粉

54.54. 目前日式料理店常販賣生魚片,依食品安全管理法之規範,冷凍生食用魚介類 之大腸桿菌群(MPN/g)含量為:
(A)陰性  
(B)10 以下
(C)100 以下
(D)1000 以下 

55.55. 下列微生物最可能在低水活性(0.8)食品中檢測到的是?
(A)Aspergillus
(B)Saccharomyces
(C)Vibrio
(D)Acetobacter

56.56. Vibrio parahaemolyticus 菌株之特性為:
(A)含鹽 3-3.5%生長最佳
(B)對酸不敏感
(C)對熱的抵抗性強
(D)最適生長 pH 為 4-5 

57.57. 造成罐頭產生平酸罐腐敗之菌株為:
(A)Bacillus cereus
(B)E.coli
(C)Bacillus stearothermophilus
(D)Clostridium botulinum 

58.58. 肉類加工品常使用亞硝酸鹽、硝酸鹽作為保色劑,其發色原理為:
(A)亞硝酸鹽被氧化變成一氧化氮,與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基 肌紅蛋白
(B)亞硝酸鹽被還原變成一氧化氮,與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基 肌紅蛋白
(C)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,與肌紅蛋白的三價鐵離子結合生成亞硝基肌紅 蛋白
(D)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅蛋白

59.59. 下列何者是維持蛋白質結構鍵能最高的化學鍵?
(A)疏水鍵
(B)氫鍵
(C)雙硫鍵
(D)離子鍵 

60.60. 下列何種試劑與過氧化氫檢驗無關?
(A)硫酸鈦
(B)硫酸釩
(C)氯化汞
(D)碘化鉀 

61.61. 下列有關微量凱氏定量法之描述何者錯誤?
(A)樣品經強鹼分解形成銨鹽
(B)樣品經強酸分解形成銨鹽
(C)蒸餾將氨氣收集於標準液中
(D)滴定以測定含氮量 

62.62. 「羧甲基纖維素(carboxymethyl cellulose)」是一種常用的:
(A)螯合劑
(B)結著劑
(C)黏稠劑
(D)調味劑

63.63. 液蛋必需經過「巴氏殺菌(pasteurization)」,其主要殺菌對象是:
(A)大腸菌(Escherichia coli)
(B)沙門氏桿菌(Salmonella)
(C)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
(D)糞鏈球菌(Streptococcus faecalis) 

64.64. 食品在凍藏過程容易發生冷凍燒(freezer burn),主要發生的因素是:
(A)蛋白質分解酵素所引起
(B)澱粉分解酵素所引起
(C)脂肪分解酵素所引起
(D)果膠分解酵素所引起

65.65. 畜肉「熟成(aging)」的好處不包括:
(A)軟化組織
(B)增加風味
(C)改善保水性
(D)固定顏色

66.66. 一般在乾燥過程為加速乾燥速率,經常都會配合幾種不同的條件,以盡速完成 食品的乾燥,下列的條件中哪一項無法加速食品的乾燥速率?
(A)增加食品的表面積
(B)增加食品的糖浸漬濃度
(C)增加乾燥過程的空氣流速
(D)降低乾燥過程的相對濕度

107 年 - 第一次食品品保初級工程師食品科學概論#72731-阿摩線上測驗

107 年 - 第一次食品品保初級工程師食品科學概論#72731