張嘉敏>試卷(2019/08/23)

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108 年 - 108 四技二專統一入學測驗 17餐旅群 專業科目(一):餐旅概論#78703 

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1.1. 關於餐旅業從業人員必備的三種基本工作能力的敘述,下列何者正確?
(A) 科技性能力:為現代餐旅業所需的技能,是所有從業人員須具備的最基本能力
(B) 生理性能力:為對環境的察覺能力,特別是對客訴的溝通協調能力
(C) 技術性能力:是指情緒管理的能力,可透過學校課堂訓練的能力
(D) 功能性能力:是指餐旅從業人員觀察細微,主動解決問題的能力 .

2.2. 某餐飲服務人員為客人介紹各國特色食材與著名菜色,下列敘述何者錯誤?
(A) 法國著名菜色包含Coq au Vin、French Onion Soup
(B) 英國著名菜色包含Fish&Chips、Yorkshire Pudding
(C) 義大利著名菜色包含Borscht、Parma ham&melon (Prosciutto&melon )
(D) 西班牙著名菜色包含Gazpacho、Tapas .

3.3. 關於廚房區域的規劃,下列何者敘述錯誤?
(A) 準清潔區包含調理區、包裝區
(B) 一般作業區包含行政區、休息室
(C) 汙染區包含洗滌區、驗收區
(D) 清潔區包含出菜區、配膳區 .

4.4. 民宿(Bed&Breakfast)最早起源於下列哪一個國家?
(A) 英國
(B) 臺灣
(C) 法國
(D) 美國 .

5.5. 旅館客人因天雨淋濕了一身,某服務人員隨即遞上毛巾給客人擦拭;又見餐廳客人用餐時, 似乎咳嗽不停,該服務人員馬上將溫開水遞給客人。以上兩種情境,說明該餐旅從業人員 具備了哪些內在條件? 甲:抗壓力 乙:同理心 丙:團隊合作 丁:主動熱忱
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 丙、丁
(D) 乙、丁 .

6.6. 關於西方餐飲業的發展,下列敘述何者正確? 甲:1876 年亨利.哈維 ( Henry Harvey ) 首創 Harvey House 連鎖餐廳,為連鎖餐飲業經營 的始祖 乙:1900 年約翰.克魯格(John Kruger)首創自助式的自助餐廳(Buffet),提供消費者更多 菜餚的選擇 丙:1902 年Horn and Hardar在紐約開設投幣式販賣機餐廳( vending machine restaurant) 丁:1926 年費南德.波伊特(Fernand Point)建立吃完一道再上一道的服務方式
(A) 甲、乙、丙
(B) 甲、丙、丁
(C) 乙、丙、丁
(D) 甲、乙、丁 .

7.7. 關於廚房的設計,下列何者錯誤?
(A) 廚房的「工作三角形」通常是指水槽、冰箱與工作檯,三者的距離總和越短越好, 以節省工作時間與精力
(B) 廚房的光線設計,以安全為重要考量,工作檯面應以 200 米燭光以上之光度為佳
(C) 廚房的排水溝,宜明溝加蓋,寬度 20 公分以上,以避免發生危險及方便清潔
(D) 為了不讓客人聞到烹調氣味,同時防止病媒蚊或蟲害入侵,廚房應保持負壓(低壓) .

8.8. 關於餐廳中的倉儲管理須注意的事項,下列何者正確? 甲:乾貨倉庫的相對濕度,以 50%~60%之間為佳 乙:冷凍櫃或冷藏櫃內的物品,至少須保留 40%的空間,以利冷氣循環 丙:倉庫存放物架高度不可超過 100 公分,且材質最好以輕便鋁製的材質為佳 丁:冷凍、冷藏倉庫存放原則,上層應放置氣味較重的食材,越下層則放置氣味較清淡 的食材
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 .

9.9. 關於食物中毒的類型及說明,下列何者正確? 甲:金黃色葡萄球菌耐高溫,屬於毒素型的細菌性食物中毒,手部有傷口化膿者,不可進行 食物調理工作 乙:腸炎弧菌屬厭鹽性及極耐熱的細菌,避免生食或加熱至 100 °C,充分煮熟可避免 感染 丙:沙門氏菌因不耐熱,多存於動物排泄物,透過加熱至 60 °C 以上持續 20 分鐘即可 滅菌 丁:天然動植物性食物中毒中,貝類中毒屬於中樞神經毒;發芽馬鈴薯屬於麻痺性 中毒
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁 .

10.10. 關於餐飲人員編制與職掌,下列何者不屬於餐廳外場人員?
(A) Premier Maître d’hôtel
(B) Chef de Rang
(C) Chef de Cuisine
(D) Receptionist .

11.11. 依民國 107 年 10 月 19 日修正之「旅行業管理規則」規定,關於網路旅行社的敘述,下列 何者正確? 甲:網站首頁應載明公司名稱、種類、地址、服務標章,以及代表人姓名 乙:網站首頁應載明經營之業務項目,以及付款流程、進度與規定 丙:接受旅客線上訂購交易者,應將「旅遊契約」登載於網站 丁:當收取價金後,應將「代收轉付收據」憑證交付旅客
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 .

12.12. 關於西餐廚房工作人員編制的敘述,下列何者錯誤?
(A) 負責製作蔬菜類餐點的廚師為 Entremetier
(B) 負責製作點心的廚師為 Pâtissier
(C) 負責切割各種肉類的廚師為 Garde Manger
(D) 負責燒烤的廚師為 Rôtisseur .

13.13. 依民國 107 年 2 月 1 日修訂之「導遊人員管理規則」,以及 105 年 8 月 26 日修訂之 「領隊人員管理規則」,關於導遊與領隊之說明,下列何者正確? 甲:外語領隊免口試,華語導遊免口試 乙:已具備外語領隊資格者,再報考他種外語領隊及格者,職前訓練得以減半 丙:已具備華語領隊資格者,再報考外語領隊及格者,得以免職前訓練 丁:導遊連續三年未執業,應依規定重新參加訓練結業,領取或換領執業證後,始得執行 導遊業務
(A) 甲、乙
(B) 乙、丙
(C) 丙、丁
(D) 甲、丁 .

14.14. 關於餐旅從業人員應有的條件,下列何者錯誤?
(A) 餐旅專業知能亦包含對顧客的管理能力
(B) 必須具備良好情緒管理及主動溝通能力
(C) 必須具備良好服裝儀容與態度,及自我形象管理
(D) 嚴守標準作業流程,並對偶發事件進行無差異服務 .

15.15. 關於各菜系著名菜色,下列何者錯誤?
(A) 北平菜著名菜色包含京醬肉絲、叫化雞
(B) 廣東菜著名菜色包含東江鹽焗雞、京都排骨
(C) 湖南菜著名菜色包含蒜苗臘肉、東安子雞
(D) 江浙菜著名菜色包含東坡肉、龍井蝦仁 .

16.16. 某甲未曾經營過旅行業,於民國 107 年 11 月 10 日新設立甲種旅行社於臺北市,並同時於 新北市、新竹市、桃園市各設一分公司,依民國 107年 10月 19日修正之「旅行業管理規則」 規定,關於某甲應繳納的金額,下列敘述何者正確? 甲:保證金應繳納新臺幣 210 萬元 乙:履約保證保險金投保金額為新臺幣 3200 萬元 丙:品保基金中的聯合基金應為 24 萬元 丁:資本額應繳納新臺幣 1800 萬元
(A) 甲、丁
(B) 乙、丙
(C) 丙、丁
(D) 甲、乙 .

17.17. 餐飲部門中,主要負責各種訂席、會議、酒會、聚會、展覽等業務,及會場佈置與服務 的部門為下列何者?
(A) administration department
(B) steward department
(C) banquet department
(D) purchasing department .

18.18. 關於中餐廚房工作人員的職掌,下列何者正確?
(A) 負責肉類處理、切菜及配菜工作的職掌稱為白案師傅
(B) 負責魚貝、家禽類處理工作的職掌稱為水檯師傅
(C) 負責依不同菜餚做適當擺盤與裝飾工作的職掌稱為墩子師傅
(D) 負責中式麵食、點心及甜點工作的職掌稱為紅案師傅 .

19.19. 依民國 107 年 10 月 19 日修正之「旅行業管理規則」規定,旅行業經理人應具備之資格, 下列何者正確? 甲:高級中等學校畢業,曾任領隊、導遊 6 年以上者 乙:普通考試及格者,曾任旅行業代表人 4 年以上者 丙:大專以上學校觀光系畢業者,曾任領隊、導遊 5 年以上者 丁:高等考試及格者,曾任陸海空客運業務單位主管 2 年以上者
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 .

20.20. 某西餐廳辦理美食饗宴活動,邀請國外主廚進駐廚房製作餐點,欲製作的菜餚包含法式奶油 煎魚菲力、奶油橄欖型馬鈴薯、煎去骨雞腿,請問廚房中應為該主廚準備的適當刀具有哪些?
(A) serrated knife、fillet knife、butcher knife
(B) boning knife、fillet knife、tournée knife
(C) slicing knife、tournée knife、zester
(D) wheel knife、boning knife、serrated knife .

21.21. 下列哪一類型的旅館客房中,通常有廚房的設置?
(A) casino hotel
(B) residential hotel
(C) boutique hotel
(D) airport hotel .

22.22. 下列哪一選項不屬於國際觀光旅館房務部的服務?
(A) babysitter service
(B) florist
(C) room service
(D) turn-down service .

23.23. 關於我國旅行業的沿革與發展之敘述,下列何者正確?
(A) 民國 68 年開放國人以「觀光旅遊名義」申請出國
(B) 民國 76 年成立「中華民國旅行業品質保障協會」
(C) 民國 78 年開放國人赴大陸探親旅遊
(D) 民國 87 年政府實施週休二日 .

24.24. 某公司舉辦員工旅遊,預計有三條路線遊程,A:花蓮臺東團; B: 美國東部團;C:香港 澳門團,該公司想請旅行業幫忙規劃遊程。依據「旅行業管理規則」規定,下列之敘述 何者正確?
(A) A、B團可以找甲種旅行社,C團可以找乙種旅行社辦理
(B) A、C團可以找甲種旅行社,B團可以找乙種旅行社辦理
(C) A、C團可以找乙種旅行社,B團可以找綜合旅行社辦理
(D) B、C團可以找甲種旅行社,A團可以找乙種旅行社辦理 .

25.25. 國際航空運輸協會 ( IATA ) 將全球區分為三大飛航區域 ( TC1、TC2、TC3 ) ,以下城市 代碼的排列順序,何者是按 TC1→TC2→TC3?
(A) NYC→OSA→VIE
(B) BER→BNE →SEA
(C) ANC→ MIL→SGN
(D) CBR→YVR→TPE .

26.26. 關於價格策略之敘述,下列何者正確?
(A) discriminatory pricing 是指採吉祥數字訂價法:訂價方式在價格中呈現吉祥數字
(B) odd pricing 是指採畸零訂價法:訂價方式以畸零數字結尾
(C) penetration pricing 是指採高價策略訂價法:訂價策略以高價方式謀取利潤
(D) skimming pricing 是指採低價策略訂價法:訂價策略以低價薄利多銷方式擴大市場 .

27.27. 旅行社推出了豪華旅遊團,針對出國旅遊就是要住最高級、吃高檔餐廳的消費市場以符合 消費者的生活型態、價值觀、個性等,這是使用下列哪一種市場區隔變數?
(A) 心理變數
(B) 人口統計變數
(C) 地理變數
(D) 行為變數 .

28.28. 關於臺灣旅館業未來發展趨勢之敘述,下列何者錯誤?
(A) 在環保趨勢下,部分旅館減少一次性的抛棄式盥洗用具
(B) 平價旅館興起後,國際連鎖化旅館將會減少
(C) 為滿足消費者多樣化需求,民宿日漸流行
(D) 增加同業或異業結盟合作,創造互惠效益 .

29.29. 根據行政院主計處頒布的「中華民國行業標準分類」,交通運輸工具上之餐飲承包服務, 屬於下列何類?
(A) 餐館業
(B) 其他餐飲業
(C) 餐飲攤販業
(D) 流動餐廳業 .

30.30. 一對夫妻帶著一個已滿 12 歲和一對滿週歲的雙胞胎小孩出國,這家人購買機票時,符合 規定之最經濟選項,下列何者正確?
(A) 3 張全票、1 張兒童票、1 張嬰兒票
(B) 3 張全票、0 張兒童票、2 張嬰兒票
(C) 2 張全票、2 張兒童票、1 張嬰兒票
(D) 2 張全票、1 張兒童票、2 張嬰兒票 .

31.31. 關於餐旅組織工作設計的敘述,下列何者錯誤?
(A) job description 包含工作的內容、特質、職掌及作業方法
(B) delegation 是指單位組織中統一指揮的幅度
(C) span of control 是單位中主管有效管轄的部屬人數
(D) job assignment 是指將每一位員工依工作條件分配適當工作 .

32.32. 針對餐旅產業發展所帶來的影響,下列敘述何者錯誤?
(A) 餐旅產業的發展,大多能對經濟、社會、文化等帶來正面效益,極少負面影響
(B) 可提高就業機會、增加政府稅收、加速經濟建設,並帶動相關產業的發展
(C) 因屬勞力密集性產業能提供大量工作機會,造成勞力供需與工作型態的改變
(D) 文化發展層面促使政府保護稀有文化資產,增加觀光客與當地文化的交流 .

33.33. 關於以下西方餐飲業重要的發展歷史,從古代排到近代的順序,下列何者正確? 甲:十字軍東征的影響,造成東西方飲食文化與香料之交流 乙:法國蒙布朗傑 ( Monsieur Boulanger ) 因在餐廳中供應湯品,Restaurant 始成為餐廳 代名詞 丙:回教徒朝聖路線經由中東地區,因而將咖啡傳入歐洲 丁:古羅馬時期歐洲人為招待投宿客棧(inn )的旅客,因而出現公共餐飲場所
(A) 丁→甲→丙→乙
(B) 丁→乙→丙→甲
(C) 丁→甲→乙→丙
(D) 丁→乙→甲→丙 .

34.34. 針對臺灣餐飲業發展的敘述,下列何者錯誤?
(A) 小吃是臺灣餐飲業的特色之一,初期以各地市集廟宇的小吃為主
(B) 臺灣菜的雛形,源於北投的酒家菜,當時為豪奢官菜的象徵
(C) 民國 60 至 70 年代臺灣經濟起飛,國際連鎖餐飲業陸續進駐,本土速食餐廳亦盛行
(D) 臺灣菜起源最早來自於北平菜系,以講究清、淡、鮮、醇等口味為主要特色 .

35.35. 關於 Standard Recipe 的內容,下列何者可不需列出?
(A) 產品類別及名稱
(B) 廢料處理方式
(C) 製備步驟
(D) 每份份量 .

36.36. 針對餐飲業以顧客為導向的 QSCV 經營理念,分別是指下列哪四個要項?
(A) Quantity、Surprise、Cleanliness、Value
(B) Quality、Service、Cleanliness、Value
(C) Quick、Service、Clever、Victory
(D) Quantity、Service、Cleanliness、Victory .

37.37. 在旅館組織中,負責為顧客訂房、提行李、辦理各項住宿、外幣兌換、解說各項設施與 提供相關訊息的單位,通常為下列何者?
(A) 安全室
(B) 房務部
(C) 行銷業務部
(D) 客務部 .

38.38. 傳統的行銷以「4P」產品(Product)、價格(Price )、通路(Place )、促銷(Promotion )為主, 根據學者 Alastair Morrison 所提服務業行銷中,可再加入 4P 延伸成「8P」的行銷組合 (Marketing Mix ),此再加入的4P為下列何者?
(A) participate、package、passion、practice
(B) people、pleasure、programming、passion
(C) people、package、programming、partnership
(D) practice、progress、partnership、pleasure .

39.39. 關於現今旅館業的發展與經營管理趨勢,下列敘述何者錯誤?
(A) 旅館的連鎖加盟和管理契約逐漸減少
(B) 旅館分類因素包含地點及服務類型、價格
(C) 交通便利改變旅遊業與旅館事業的發展
(D) 更加重視各項軟硬體設施與服務的品質 .

40.40. 某旅館有 220 間客房,於民國 108 年 1 月 1 日住房率 60 %、平均房價 3150 元,該日未售 出房間數,以及客房總營收各為多少?
(A) 88間空房未售出、該日客房總營收為 415800 元
(B) 132間空房未售出、該日客房總營收為 415800 元
(C) 88間空房未售出、該日客房總營收為 693000 元
(D) 132間空房未售出、該日客房總營收為 693000 元 .

41.41. 關於餐旅從業人員的服務守則,下列何者正確?
(A) 為了建立良好衛生形象,應常在客人面前做例行清潔工作
(B) 因為好朋友來餐廳消費,可自行增加餐食份量及種類以答謝他的捧場
(C) 不可依客人的性別、年齡、種族、穿著而提供差異化的服務品質
(D) 不可暗示或索討小費,但可接受客人私下饋贈,以免辜負客人好意 .

42.42. 某餐廳由服務人員提供帶位、點餐、餐食服務等項目,較屬於下列哪一種餐飲服務方式?
(A) counter service
(B) self service
(C) table service
(D) takeout service .

43.43. 關於美國波士頓崔蒙飯店(Boston’s Tremont House )的敘述,下列何者錯誤?
(A) 被稱為 The Adam and Eve of the Modern Hotel Industry
(B) 首創行李員服務
(C) 提供浴廁設備
(D) 房間加裝電子門鎖 .

44.44. 某私人機構於民國 108 年 3 月期間,邀請阿根廷國籍之學者,來臺進行為期一週的無償 學術演講,依相關規定,應該為講者申請何種簽證?
(A) Courtesy Visa
(B) Diplomatic Visa
(C) Resident Visa
(D) Visitor Visa .

45.45. 常見於地狹人稠的都會區,房間設計類似太空艙,並以提供價格親民的住宿空間為特色 的膠囊旅館,最早起源於下列哪一個國家?
(A) 韓國
(B) 日本
(C) 英國
(D) 臺灣 .

46.46. 關於旅館各部門的工作職掌,下列敘述何者錯誤?
(A) 客務部是旅客入住旅館後,接待服務客人的第一線單位
(B) 服務中心協助旅客行李運送,以及代客叫車服務
(C) 公關部須負責員工招募、訓練及對外形象的包裝
(D) 工務部負責飯店內,各項硬體設施的維修及保養工作 .

47.47. 截至民國 108年 3月止,諾富特(Novotel)旅館品牌,隸屬於下列哪一個國際連鎖旅館系統?
(A) 凱悅集團(Hyatt)
(B) 香格里拉集團(Shangri-La )
(C) 喜達屋集團(Starwood )
(D) 雅高集團(Accor) .

48.48. 小楊決定帶老婆到馬爾地夫的小島渡假村,以慶祝結婚週年紀念。為了好好享受渡假村中 的設施,他們選擇房租包含早、午、晚餐三餐的方案,是屬於下列何者?
(A) 歐式計價(European Plan )
(B) 歐陸式計價(Continental Plan )
(C) 百慕達式計價(Bermuda Plan )
(D) 美式計價(American Plan ) .

49.49. 截至民國108年3月止,有關中華民國出入境規定,下列何者錯誤?
(A) 聯檢程序為 Customs、Immigration、Quarantine
(B) 旅客檢疫是由衛生福利部疾病管制署執行
(C) 攜帶美元現鈔二萬元入境時,可走綠線檯通關
(D) 攜帶人民幣現鈔二萬元入境時,可走綠線檯通關 .

50.50. 某飯店在聖誕節當日,舉辦免費體驗手做薑餅屋,並邀請育幼院的小朋友來參與,此活動 較符合下列哪一種推廣策略?
(A) sales promotion
(B) personal selling
(C) direct marketing
(D) public relations .

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