【站僕】摩檸Morning>試卷(2019/10/31)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級題庫 下載題庫

108 年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級:09602 中式麵食加工-發麵類#79993 

選擇:80題,非選:0題
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤
1.1. 下列全榖雜糧類,何者熱量最高?
(A)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)
(B)粥 1 碗(約 250 公克)
(C)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)
(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。


2.2. 何者為叉燒包的品質標準
(A)表面會有良好的裂紋現象
(B)咀嚼時會有較強的彈韌性
(C)有強烈的發酵 酸味
(D)雪白而平坦的外表。


3.3. 製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
(A)味道較好
(B)省 人力、省設備
(C)體積較大
(D)產品較柔軟。


4.4. 新鮮的魚,下列何者為正常狀態
(A)腹部易破裂、內臟外露
(B)眼睛混濁、出血
(C)魚腮呈灰綠色、有 黏液產生
(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。


5.5. 下列何者是正確的洗手方式
(A)洗手後用圍裙將手部擦乾
(B)使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使 用洗手乳
(C)慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略
(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖 洗手部。


6.6. 廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似
(A)龍鳳喜餅
(B)台式月餅
(C)鳳 梨酥
(D)老婆餅。


7.7. 當使用 60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當
(A)45 公斤
(B)30 公斤
(C)18 公斤
(D)24 公斤。


8.8. 酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
(A)加防腐劑
(B)脫水
(C)冷凍
(D)包裝殺菌。


9.9. 依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
(A)油炸超過 1 小 時
(B)出現泡沫時
(C)油炸豬肉後
(D)總極性化合物超過 25%。


10.10. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於
(A)資源回收物
(B)一般廢棄物
(C) 一般事業廢棄物
(D)有害事業廢棄物。


11.11. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是
(A)有無在線路上裝設漏電 斷路器
(B)有無過載及過熱保護設備
(C)電氣設備上有無安全保險絲
(D)有無可能傾倒及生鏽。


12.12. 下列何種產品回軟後比較好吃
(A)菊花酥
(B)蛋黃酥
(C)廣式月餅
(D)蘿蔔絲酥餅。


13.13. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因
(A)烤溫不足
(B)攪拌不足
(C)餅皮太軟
(D)月餅模太大。


14.14. 食品添加物之使用,下列敘述何者為正確
(A)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
(B)複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開
(C)只要是業務員介紹的新產品,一定要試用
(D)食品 添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。


15.15. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目
(A)烹調方法
(B)牛肉產地
(C)廚師 姓名
(D)牛肉部位。


16.16. 素食者可藉由菇類食物補充
(A)水分
(B)碳水化合物
(C)脂肪
(D)菸鹼酸。


17.17. 為減少日照增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的?
(A)將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然 對流
(B)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙
(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水
(D)於屋頂進行薄層綠化。


18.18. 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
(A)水氣
(B)光線
(C)氧氣
(D)香味。


19.19. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關?
(A)銅
(B)磷
(C)汞
(D)鎘。


20.20. 下列何者非屬使用合梯,應符合之規定?
(A)合梯應具有堅固之構造
(B)合梯材質不得有顯著之損 傷、腐蝕等
(C)有安全之防滑梯面
(D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上。


21.21. 水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一
(A)蒸、水煮
(B)水煮、油炸
(C)水煮
(D)曬 乾。


22.22. 甲公司之受雇人 A,因執行業務,觸犯營業秘密法之罪,除依規定處罰行為人 A 外,得對甲公司 進行何種處罰?
(A)拘役
(B)罰金
(C)褫奪公權
(D)有期徒刑。


23.23. 攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
(A)原料肉溫度
(B)餡量的多寡
(C)蔬菜添加時機
(D)攪拌後餡的溫度。


24.24. 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌
(A)鹼水或小蘇打水
(B)清潔劑
(C)酒精或醋酸
(D)漂白水。


25.25. 油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在擀捲完成後
(A)立即整形
(B)加熱後再整形
(C)室溫下 隔夜再整形
(D)冷藏鬆弛後再整形。


26.26. 任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電 腦程式重製之權利歸屬下列何者?
(A)編寫程式之工程師
(B)公司
(C)公司與編寫程式之工程師共有
(D) 公司全體股東共有。


27.27. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是
(A)豬油
(B)花生油
(C)奶油
(D)雪白油。


28.28. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝
(A)玻璃紙
(B)牛皮紙
(C)臘紙
(D)棉紙。


29.29. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確
(A)均須符合溶出試驗及材質試驗
(B) 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(C)紙類容器無須符合塑膠類規定
(D)容器具允許偶有 變色或變形。


30.30. 食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確
(A)不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
(B)指甲應留長以利剝除蝦殼
(C)指甲剪短就可以不用洗手
(D)應擦指甲油保持手部的美觀。


31.31. 某水餃廠製作的水餃皮之製成率為 80%,其材料成本為每公斤 7.5 元,若製成率為 86%時,則材 料成本將降為
(A)4.50 元
(B)4.19 元
(C)6.45 元
(D)6.98 元。


32.32. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
(A)蒸餃與餡餅
(B)蒸餃與水餃
(C)油麵與鍋貼
(D)芝麻燒餅與發麵 燒餅。


33.33. 製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關
(A)麵糰溫度未能有效控制
(B)筋度與發酵時間之 關係未適當調整
(C)整型之樣式不妥
(D)蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整。


34.34. 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除,配方 中使用水量應
(A)低於 50%
(B)維持在 60~70%
(C)不得超過 40%
(D)高於 80%。


35.35. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確
(A)提供即期或重新標示食品之供應商
(B)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(C)完成食品業者登錄之食材供應商
(D)提供廉價食材之供應 商。


36.36. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物
(A)鹽基性介黃
(B)黃色五號
(C)二甲基黃
(D)皂素。


37.37. 使用壓延(麵)機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響
(A)滾輪轉速
(B)滾輪間距
(C)滾輪直徑
(D)滾輪長度。


38.38. 事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則?
(A)100 人
(B)200 人
(C)50 人
(D)30 人。


39.39. 下列何種麵食產品的韌性最強
(A)淋餅
(B)刀削麵
(C)蒸餃
(D)麵龜。


40.40. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
(A)灰分的含量
(B)纖維的含量
(C)澱粉的含量
(D)維生 素 B 的含量。


41.41. 生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確
(A)二者均需包裝冷藏
(B)二者可使用相同的刀碼
(C)二者均 有使用鹼水
(D)二者均為完全煮熟麵。


42.42. 即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確
(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(B)冷藏溫度 應控制在 10℃以下
(C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(D)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範 圍。


43.43. 使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為
(A)油
(B)空氣
(C)油與水
(D)水。


44.44. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因?
(A)霧霾
(B)臭氧層破洞
(C)颱風
(D)溫室效應。


45.45. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排 放量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C. 選擇當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑?
(A)AD
(B)AB
(C)ACD
(D)AC。


46.46. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確?
(A)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫 菜
(B)食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
(C)為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶
(D)避免日 曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。


47.47. 為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確
(A)適量使用防腐劑
(B)於水煮時適量使用硼砂
(C)添加 適量酸調整麵條之 pH
(D)添加適量鹼調整麵條之 pH。


48.48. 為了保護環境,政府提出了 4 個 R 的口號,下列何者不是 4R 中的其中一項?
(A)再利用
(B)再循環
(C)減少使用
(D)再創新。


49.49. 製作芝麻喜餅 4,800 個,要費時 8 小時,若欲製作 7,200 個時則需要
(A)9 小時
(B)10 小時
(C)11 小時
(D)12 小時。


50.50. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何
(A)減少清理次數
(B)避免引來病媒
(C)美觀大方
(D)上面 可放置東西。


51.51. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
(A)延長鬆弛時間
(B)加塔塔粉
(C)縮短鬆弛時間
(D) 增加油酥之比例。


52.52. 燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短
(A)14℃
(B)-18℃
(C)4~7℃
(D)70℃。


53.53. 勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償?
(A)基本工資
(B)前 1 年平均工資
(C)前 6 個月平均工資
(D)原領工資。


54.54. 餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可
(A)2 公尺
(B)3 公尺
(C)1.5 公尺
(D)1 公尺。


55.55. 新鮮的水果比罐頭水果富含
(A)蛋白質
(B)維生素
(C)醣類
(D)油脂。


56.56. 受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者?
(A)由雇用人指 定之自然人或法人
(B)雇用公司或機關法人代表
(C)受雇人
(D)雇用人。


57.57. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現?
(A)保守顧客隱私
(B)遵守時間約定
(C)遵守法律規定
(D)隱 匿公司產品瑕疵訊息。


58.58. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何?
(A)不一定
(B)增加
(C)減少
(D)無。


59.59. 如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的?
(A)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器
(B)直 接換裝沒有省水標章的水龍頭
(C)加裝節水墊片或起波器
(D)直接調整水龍頭到適當水量。


60.60. 我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應
(A)與中文同大
(B)可大可 小
(C)不得大於中文
(D)可大於中文。


61.複選題: 61. 包裝流通之鳳梨酥,依我國食品安全衛生管理法,下列何者是強制性標示項目
(A)品名
(B)食品添加 物名稱
(C)製造方法
(D)原料名稱。


62.62. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範
(A)包裝後成品標示成分
(B)使用膨脹劑秤量與投料應建立重 複檢核制度
(C)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準
(D)每批成品經確認後方可出貨。


63.63. 下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺
(A)低溫短時間烘焙
(B)高溫長時間烘焙
(C)低溫長時間烘焙
(D)蛋 塔內餡含蛋量太高。


64.64. 下列何者不屬於發粉麵食
(A)糖麻花
(B)黑糖糕
(C)金露酥
(D)叉燒包。


65.65. 麵條的熟成作用,其目的包括
(A)水分均勻擴散
(B)防止麵筋破壞
(C)蛋白質變性
(D)鬆弛。


66.66. 何者是銀絲捲的品質標準
(A)組織細緻
(B)表面色澤均勻
(C)有彈韌性的質地
(D)有發酵酸味。


67.67. 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元,年利率為 2.4%,其每月產製乾麵條 1,000 公斤,則此一借 款利息於其產品的資金成本為
(A)每公斤麵條 2.4 元
(B)每包 250 公克麵條 0.5 元
(C)每公斤麵條 20 元
(D)每公斤麵條 2 元。


68.68. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
(A)配方使用較多奶粉
(B)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
(C)提高麵粉筋性
(D)配方使用發粉作為膨大劑。


69.69. 發麵類油炸麵食,下列產品何者使用高溫油炸,產品效果較好
(A)沙琪瑪
(B)油條
(C)蓮花酥
(D)開口笑。


70.70. 下列何種產品使用酥油皮製作
(A)蛋黃酥
(B)韭菜盒子
(C)太陽餅
(D)咖哩餃。


71.71. 某包子店每天營收 20,000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的 3%;當其將蒸炊能源由電力改為燃 油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為
(A)每個月(30 天)的電力費用為 18,000 元
(B) 燃油費用為每天 300 元
(C)每天電力費用 60 元
(D)每個月(30 天)的燃油費用為 900 元。


72.72. 下列敘述何者為正確
(A)中筋麵粉適合製作一般麵條
(B)特高筋麵粉適合製作油條
(C)小麥澱粉(澄粉) 適合製作水晶餃
(D)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕。


73.73. 蛋黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是
(A)可調節烘烤時間
(B)溫度散佈均勻
(C)控溫穩定
(D)可調節 溫度。


74.74. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
(A)烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
(B)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
(C)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
(D)烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性。


75.75. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有
(A)外觀平滑且表面含粉
(B)製作成品重量不足<5%
(C)乾麵條 成品厚度為 2.4mm
(D)乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的 5%。


76.76. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
(A)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
(B)將冷凍絞肉盛盤解 凍,不覆蓋以加速解凍
(C)餡料冷卻後冷藏貯存
(D)溫度記錄管理。


77.77. 下列哪一種麵粉,適用製作發糕
(A)濕麵筋含量較高者
(B)濕麵筋含量較低者
(C)蛋白質含量較高者
(D) 蛋白質含量較低者。


78.78. 下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質
(A)饅頭、水餃皮
(B)麵條、貓耳朵
(C)千層糕、 花捲
(D)馬拉糕、油條。


79.79. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應
(A)作成紀錄
(B)建立矯正措施
(C)建立防止再發措 施
(D)通報衛生機關。


80.80. 鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為
(A)鐵皮打造
(B)合金鑄造
(C)生鐵鑄造
(D)鋁合金鑄造。


懸賞詳解

國一公民上第三次

43.人權已成普世價值及國際互動基本準則, 2009 年我國通過「公民與政治權利」和「經濟社會與文化權利」 兩項國際公約簽署,正式進入國際...

50 x

前往解題

108 年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級:09602 中式麵食加工-發麵類#79993-阿摩線上測驗

108 年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級:09602 中式麵食加工-發麵類#79993