【站僕】摩檸Morning>試卷(2019/10/31)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級題庫  下載題庫

108 年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09602 中式麵食加工-發麵類#79994　

1.1. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度
(A)室溫
(B)10～15℃冷藏
(C)4～7℃冷藏
(D)-18℃冷凍。

2.2. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？
(A)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法
(B)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公司使用
(C)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務
(D)約定授權使用限於一定之地域、時間。

3.3. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
(A)沸水
(B)70℃
(C)60℃
(D)人體的溫度。

4.4. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？
(A)過濾、靜置、去泡、熟製
(B)靜置、去泡、過濾、熟製
(C)熟製、過濾、去泡、靜置
(D)去泡、過濾、靜置、熟製。

5.5. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？
(A)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」
(B)盤查所有能源使用設備
(C)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種
(D)實行能源管理。

6.6. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長
(A)燒餅麵食
(B)燙麵麵食
(C)發粉麵食
(D)酥皮麵食。

7.7. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
(A)蛋
(B)小蘇打
(C)酵母
(D)碳酸氫銨。

8.8. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可避免下列何種災害發生？
(A)被撞
(B)感電
(C)物體倒塌;崩塌
(D) 墜落。

9.9. 豆腐凝固是利用大豆中的
(A)脂肪
(B)醣類
(C)蛋白質
(D)維生素。

10.10. 壓延操作，滾輪轉速過快會造成
(A)麵帶光滑
(B)麵筋破壞
(C)複合太快
(D)熟成太快。

11.11. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查
(A)主廚自家
(B)辦公室的文件保存區
(C)乾料庫房
(D)鍋具存放櫃。

12.12. 下列那一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？
(A)二氧化硫
(B)氟氯碳化物
(C)氮氧化合物
(D)二氧化碳。

13.13. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？
(A)保護未成年免於菸害
(B)保護孕婦免於菸害
(C)防制菸害
(D) 促進菸品的使用。

14.14. 增進油麵之保存性不宜
(A)降低噴油用量
(B)使用冰水冷卻
(C)添加過氧化氫(雙氧水)
(D)增加 pH。

15.15. 低筋麵粉表示
(A)澱粉含量低
(B)灰份含量低
(C)蛋白質含量低
(D)纖維含量低。

16.16. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是
(A)濕度
(B)水量
(C)油量
(D)溫度。

17.17. 下列何者不是中式麵食包裝的功能
(A)使麵食更可口
(B)延長貯存期間
(C)防止受污染
(D)避免昆蟲侵蝕。

18.18. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？
(A)甲醛
(B)二氧化碳
(C)氟氯碳化合物
(D)臭氧。

19.19. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？
(A)自動門無氣簾
(B)全開式無氣簾
(C)自動門有氣簾
(D)全開式有氣簾。

20.20. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？
(A)蘋果汁
(B)優格
(C)起司
(D)花生糖。

21.21. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的
(A)增加彈性
(B)增加顏色
(C)增加風味
(D)增加體積。

22.22. 河豚毒素是屬於哪一種毒素
(A)腸病毒
(B)肺病毒
(C)神經毒
(D)肝病毒。

23.23. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？
(A)絕緣油
(B)漂白水
(C)空氣
(D)氟氯烷。

24.24. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施
(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(D)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上。

25.25. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒
(A)亞硝酸鹽
(B)次氯酸鈉溶液
(C)亞硫酸鹽
(D)無此消毒物。

26.26. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
(A)泡打粉未溶解
(B)食鹽未溶解
(C)酵母未溶解
(D)砂糖未溶解。

27.27. 下列何者是海洋受污染的現象？
(A)形成黑潮
(B)臭氧層破洞
(C)溫室效應
(D)形成紅潮。

28.28. 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用
(A)尼龍(NY)袋
(B)聚乙烯(PE)袋
(C)聚酯(PET)容器
(D)牛皮紙袋。

29.29. 冷水麵食口感比燙麵麵食
(A)酥鬆
(B)強韌
(C)一樣
(D)柔軟。

30.30. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?
(A)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(B)應避免供應水果、飲料等甜食
(C)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(D)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。

31.31. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
(A)出入口裝設空氣簾
(B)於工作場所養貓
(C) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。

32.32. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確
(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(B)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。

33.33. 冷凍冷藏貯存食品需控制
(A)溫度
(B)溫度、濕度
(C)濕度
(D)照明。

34.34. 甲公司之受雇人 A，因執行業務，觸犯營業秘密法之罪，除依規定處罰行為人 A 外，得對甲公司進行何種處罰？
(A)褫奪公權
(B)罰金
(C)有期徒刑
(D)拘役。

35.35. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作
(A)燒賣
(B)水晶餃
(C)蒸餃
(D)手抓餅。

36.36. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？
(A)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工
(B)失業勞工
(C) 未投保健康保險之勞工
(D)未參加團體保險之勞工。

37.37. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應
(A)抹水
(B)抹鹽
(C)抹油
(D)撒粉。

38.38. 銀絲捲屬於
(A)發粉麵食(蒸)
(B)發酵麵食
(C)燙麵食
(D)冷水麵食。

39.39. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋
(A)巧果
(B)沙琪瑪
(C)兩相好
(D)千層糕。

40.40. 中式麵食包裝標示不需有
(A)廠商住址
(B)食用量
(C)成分
(D)製造廠商。

41.41. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
(A)糖量
(B)烤焙時間
(C)烤焙溫度
(D)油皮含水量。

42.42. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
(A)麵粉的白度
(B)麵粉的顆粒大小
(C)麵粉的蛋白質含量
(D)麵粉的破損澱粉量。

43.43. 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作
(A)糖
(B)油
(C)鹽
(D)醋。

44.44. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？
(A)煎
(B)烤
(C)炸
(D)蒸。

45.45. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？
(A)蛋白質
(B)水
(C)灰分
(D)纖維。

46.46. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關
(A)奶粉種類
(B)油脂的烤酥性
(C)油皮酥比例
(D)使用低筋麵粉。

47.47. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？
(A)垃圾分類，使資源回收再利用
(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積
(C)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解
(D) 廚餘回收堆肥後製成肥料。

48.48. 油炸機操作下述何者不正確
(A)操作時不可離開
(B)選擇適當之溫度
(C)油面保持在熱電極之上
(D)設定最高溫，需要時再降溫。

49.49. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項
(A)國內外品牌
(B)花色樣式
(C)價格高低
(D)材質與使用方法。

50.50. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈
(A)長
(B)視麵粉蛋白質而定
(C)沒影響
(D)短。

51.51. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理
(A)沒有髒污就可以繼續提供使用
(B)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(C)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(D)使用桌布擦拭後繼續提供使用。

52.52. 以下敘述何者正確
(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(D)工作鞋應具有防水防滑功能。

53.53. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？
(A)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海
(B)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用
(C)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大
(D)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨。

54.54. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？
(A)22：30~07：30
(B)23：30~08：30
(C)23：00~08：00
(D)22： 00~07：00。

55.55. 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為
(A)鍍鉻
(B)鍍銅
(C)鍍鋁
(D)鍍鐵。

56.56. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能
(A)擴展麵筋
(B)混合原料
(C)改善風味
(D)加速麵粉吸水。

57.57. 下列何種產品不屬於水調類麵食
(A)蔥油餅
(B)水煎包
(C)韭菜盒子
(D)餡餅。

58.58. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當
(A)炒
(B)煎
(C)蒸
(D)炸。

59.59. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)
(A)菜肉包
(B)開口笑
(C)燒賣
(D)烏龍麵。

60.60. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
(A)一樣
(B)無法比較
(C)少
(D)多。

61.61. 最容易受熱而被破壞的營養素是
(A)礦物質
(B)維生素
(C)澱粉
(D)蛋白質。

62.62. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為
(A)碳酸氫銨
(B)碳酸氫鈉
(C)碳酸鈉
(D) 溴酸鉀。

63.63. 煮麵槽或鍋的材質宜選用
(A)銅
(B)生鐵
(C)鋁
(D)不鏽鋼。

64.64. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次
(A)蛋
(B)麵粉
(C)油脂
(D)鹽。

65.65. 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟
(A)鹽
(B)奶粉
(C)水
(D)油。

66.66. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？
(A)巧果
(B)饅頭
(C)蛋黃酥
(D)鳳梨酥。

67.67. 下列何種產品，最好使用固態油脂
(A)龍鳳喜餅
(B)方塊酥
(C)廣式月餅
(D)雞仔餅。

68.68. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作
(A)水晶餃
(B)蝦餃
(C)廣式粉果
(D)水餃。

69.69. 下列何者「非」屬於營業秘密？
(A)公司內部的各種計畫方案
(B)具廣告性質的不動產交易底價
(C)產品設計或開發流程圖示
(D)客戶名單。

70.70. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？
(A)控制油炸時間
(B)保持油質的清潔
(C)油量要充分
(D)根據品項選擇適當油溫。

71.71. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在
(A)11～13％
(B)7～11％
(C)15％以上
(D)13～15％。

72.72. 一般手洗容器具時，下列何者適當
(A)使用鋼刷用力刷洗
(B)使用鹼性洗劑清洗
(C)使用酸性洗劑清洗
(D)使用中性洗劑清洗。

73.73. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊 rongalit)，其對人體有害的主要成分是
(A)過氧化氫
(B)甲苯
(C)二氧化硫
(D)甲醛。

74.74. 生的餡餅以何種貯存方式最理想
(A)冷藏
(B)高溫
(C)冷凍
(D)常溫。

75.75. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確
(A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(B) 外層有脂肪膜
(C)1-10 個病毒即可致病
(D)用 75%酒精可以殺死。

76.76. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理
(A)烤至表面凝結
(B)烤至出油
(C)烤至破碎
(D)不處理直接用。

77.77. 石綿最可能引起下列何種疾病？
(A)間皮細胞瘤
(B)巴金森氏症
(C)心臟病
(D)白指症。

78.78. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？
(A)未煮的蔬菜 150 公克
(B)未煮的蔬菜 50 公克
(C)未煮的蔬菜 100 公克
(D)未煮的蔬菜 200 公克。

79.79. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是
(A)夏
(B)冬
(C)春
(D)秋。

80.80. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的
(A)自來水
(B)沸水
(C)溫水
(D)冰水。

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