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【站僕】摩檸Morning>試卷(2019/11/13)

技檢◆西餐烹調-丙級題庫 下載題庫

108 年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級:14000 西餐烹調#80552 

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1.1. 家庭用電最大宗來自於
(A)電視
(B)空調及照明
(C)吹風機
(D)電腦。


2.2. 當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是
(A)透過管道告知媒體或競爭 對手
(B)立即向主管或有關單位報告
(C)若無其事,置之不理
(D)儘量隱瞞事實,協助掩飾問題。


3.3. 政府提倡交易時使用何種單位計算?
(A)美制
(B)公制
(C)台制
(D)英制。


4.4. 非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」?
(A)於首次行銷時,應提供當事人表示 拒絕行銷之方式
(B)若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷
(C)當事人表示拒 絕接受行銷時,應停止利用其個人資料
(D)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務, 未於限期內改正者,按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰。


5.5. 馬鈴薯中最主要的營養素為何?
(A)蛋白質
(B)維生素
(C)脂肪
(D)澱粉。


6.6. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者,主管機關對檢舉人姓名如何處理?
(A)儀式表揚
(B)交業者作證據
(C)嚴守秘密
(D)公開傳播。


7.7. 煎爐(Griddle)是何種導熱法?
(A)輻射法
(B)感應法
(C)對流法
(D)傳導法。


8.8. 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的?
(A)胡椒粉
(B)味精
(C)砂糖
(D)精鹽。


9.9. 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何?
(A)增加價值感
(B)提升風味
(C)避免潮濕
(D)保持營養。


10.10. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染?
(A)汽機車加裝消音器
(B)禁止露天燃燒稻草
(C)汰換老舊柴油車
(D)汽機車強制定期排氣檢測。


11.11. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何?
(A)增加
(B)無
(C)減少
(D)不一定。


12.12. 鯷魚(Anchovy)是屬於何類?
(A)海水魚類
(B)甲殼類
(C)兩棲類
(D)淡水魚類。


13.13. 新鮮的魚,下列何者為正常狀態
(A)眼睛混濁、出血
(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(C)魚腮呈灰綠色、有 黏液產生
(D)腹部易破裂、內臟外露。


14.14. 下列何者生菌數較高?
(A)碎肉
(B)片肉
(C)塊肉
(D)條肉。


15.15. 基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用?
(A)LED 燈泡
(B)省電燈泡
(C)螢光燈管
(D)白熾燈泡。


16.16. 下列何種營養素不屬於熱量營養素?
(A)維生素
(B)脂肪
(C)蛋白質
(D)醣類。


17.17. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D . 結核病
(E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒
(A)DEFIJ
(B)AD FGJ
(C)BD F HJ
(D)ADEFJ。


18.18. 餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒?
(A)亞硝酸鹽
(B)無此消毒物
(C)次 氯酸鈉溶液
(D)亞硫酸鹽。


19.19. 擦拭食器、工作檯及酒瓶
(A)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
(B)為節省時間及成本,可用相同的抹 布一體擦拭
(C)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢
(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。


20.20. 餐具櫥宜採用何種材質?
(A)不銹鋼
(B)木製
(C)紙板
(D)磁磚。


21.21. 下列何種食物適合燴(Stewing)?
(A)菠菜
(B)麵條
(C)雞肉
(D)鮭魚。


22.22. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異在 於下列何者之有無?
(A)對價關係
(B)利害關係
(C)補助關係
(D)隸屬關係。


23.23. 關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤?
(A)以精美包裝為主要首選
(B)採購回收材料製造之物品
(C)採購的 產品對環境及人類健康有最小的傷害性
(D)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。


24.24. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽 是否有加碘
(A)優碘
(B)碘 131
(C)碘酒
(D)碘化鉀。


25.25. 製冰機管理,何者正確
(A)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(B)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(C)任取一杯子取用
(D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏。


26.26. 不同食材之清洗處理,何者正確
(A)同一水槽同時一起清洗
(B)清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
(C)清潔度較 低者先處理
(D)乾貨僅需浸泡即可。


27.27. 餐飲從業人員的定期健康檢查,每年至少幾次?
(A)二次
(B)三次
(C)一次
(D)四次。


28.28. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎?
(A)不得作食品添加物用
(B)視其安全性認定是否可添加於食 品中
(C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中
(D)可任意添加於食 品中。


29.29. 依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗,其檢驗方法
(A)由衛生福利部公告指定
(B)由抽驗機關自行決 定
(C)依快速檢測方法所得之結果作為處分依據
(D)應自行研發。


30.30. 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生?
(A)採低姿快速爬行離開
(B)跑步快速逃離現場
(C)速找防煙面 罩
(D)尋找滅火器。


31.31. 食品用具之煮沸殺菌法係以
(A)100℃加熱半分鐘
(B)100℃加熱 1 分鐘
(C)90℃加熱半分鐘
(D)90℃加熱 1 分 鐘。


32.32. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免?
(A)噪音
(B)搖晃
(C)空氣接觸
(D)震動。


33.33. 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存?
(A)趁熱冷凍
(B)趁熱急速冷凍
(C)微溫冷凍
(D)冷卻後冷凍。


34.34. 販賣之食品依法應符合食品衛生標準,該標準應由何單位訂定?
(A)製造業者
(B)衛生福利部
(C)衛生局
(D) 消費者保護團體。


35.35. 炒蛋時使用何種器具烹調
(A)平底鍋(Fry pan)
(B)湯鍋(Pot)
(C)煎炒鍋(Sau teuse)
(D)沙司鍋(Sauce pan)。


36.36. 三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須
(A)滿槽的自來水
(B)添加清潔劑之自來水
(C)流動充足的自來水
(D)添加消毒水之自來水。


37.37. 杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確
(A)使用紙箱作為防滑墊
(B)妥善收藏已開封的食品
(C)擺放誘餌 於工作檯面
(D)掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。


38.38. 烹飪中,廚師是否可以離開崗位?
(A)視狀況
(B)經主管核可即可
(C)不可以
(D)可以。


39.39. 陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違反 了
(A)職業安全衛生法
(B)廢棄物清理法
(C)道路交通管理處罰條例
(D)飲用水管理條例。


40.40. 1 磅的腓力牛排賣價 800 元,3 公斤重的應賣多少?
(A)7920 元
(B)6000 元
(C)2640 元
(D)5286 元。


41.41. 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤?
(A)來自煮好的葡萄汁
(B)初放在橡木桶發酵
(C)用於提味
(D)經過 2 年熟成每年換桶。


42.42. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病
(A)維生素 E
(B)維生素 K
(C)維生素 A
(D)維生素 D。


43.43. 熱食不宜盛裝於
(A)陶製盤
(B)不鏽鋼盤
(C)瓷盤
(D)塑膠盤。


44.44. 員工上班時間內發生重大意外傷害時,應如何處理?
(A)自行就醫
(B)不用理會
(C)由主管決定
(D)立即送醫 並填寫意外傷害報告書。


45.45. 勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生哪種危害?
(A)墜落
(B)捲夾感電
(C)崩塌
(D)缺氧。


46.46. 食用油若長時間高溫加熱,結果
(A)能殺菌、容易保存
(B)增加油色之美觀
(C)增長使用期限
(D)會產生有害 物質。


47.47. 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)?
(A)不可以
(B)可以
(C)須先燙過才可
(D)視種類而定。


48.48. 法式純第戎芥末醬(D ijon Mus tard)是由下列何種原料製造?
(A)葛縷子
(B)芥末籽
(C)薑黃根粉
(D)葡萄籽。


49.49. 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物,可能導致何種食物中毒?
(A)腸炎弧菌
(B)仙人 掌桿菌
(C)沙門氏菌
(D)金黃色葡萄球菌。


50.50. 下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源?
(A)蛋白質
(B)醣類
(C)維生素
(D)脂肪。


51.51. 操作廚房器具時必須
(A)自己隨意操作
(B)聽老闆意見使用
(C)使用說明圖表或手冊
(D)由新進同仁教授。


52.52. 依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類?
(A)3、4 號
(B)4、5 號
(C)2、3 號
(D)1、2 號。


53.53. 羊排食用可加入何種調味醬?
(A)花生醬
(B)醬油
(C)薄荷醬
(D)奶油。


54.54. 下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高?
(A)蘆筍
(B)菠菜
(C)芹菜
(D)紅高麗菜。


55.55. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則
(A)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(B)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(C)雜 糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。 


56.56. 下列何種熱水器所需能源費用最少?
(A)電熱水器
(B)天然瓦斯熱水器
(C)柴油鍋爐熱水器
(D)熱泵熱水器。


57.57. 一磅牛肉等於多少公克重?
(A)600 公克
(B)360 公克
(C)520 公克
(D)454 公克。


58.58. 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法?
(A)先切八塊後烘烤
(B)整隻烘烤
(C)先對 切成半後烘烤
(D)先切成四大塊後烘烤。


59.59. 購買或使用廚房之器具,其設計上不應有何種現象?
(A)與食物接觸面平滑
(B)四面採直角設計
(C)完整而 無裂縫
(D)彎曲處呈圓弧形。


60.60. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天?
(A)2
(B)8
(C)6
(D)4 天。


61.61. 依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類?
(A)6、7、40 號
(B)6、7、8 號
(C)8、10、40 號
(D)6、10、1 4 號。


62.62. 依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝?
(A)0.07 公克
(B)0.05 公克
(C)0.0 9 公克
(D)0. 11 公克。


63.63. 將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態脂肪稱 作
(A)冬化
(B)氫化
(C)氧化
(D)水解 作用。


64.64. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Truss ing)的目的?
(A)美化外觀
(B)增進風味
(C)容易切割
(D)易於烹調。


65.65. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災 害,其災害類型為下列何者?
(A)不當動作
(B)不當方針
(C)不當狀態
(D)不當設備。


66.66. 大豆所提煉的沙拉油是一種經過
(A)氫化
(B)水解
(C)氧化
(D)冬化 烹調用油。


67.67. 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷?
(A)百里香
(B)蒔蘿
(C)羅勒
(D)茵陳高。


68.68. 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜?
(A)6-10 度
(B)11-15 度
(C)1-5 度
(D)16-20 度。


69.69. 下列何種肉質適合燉煮(Brais ing)?
(A)牛肝
(B)菲力牛排
(C)丁骨牛排
(D)牛後腿。


70.70. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當?
(A)木材
(B)玻璃
(C)銀器
(D)不銹鋼。


71.71. 下列有關食品原料運送儲存的敘述,何者錯誤?
(A)家禽類應注意新鮮度,存放越久,味道越差
(B)真空 包裝生熟食食品,儲放於室溫
(C)選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳
(D)冷凍食品送來時,應保持冰凍 狀態。


72.72. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序?
(A)雞胸肉、菠 菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Pa rmesan)
(B)菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並 撒上巴美乳酪粉
(C)乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉
(D)乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸 肉並撒上巴美乳酪粉。


73.73. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為
(A)食品添加物
(B)食品材料
(C)食品保 健成分
(D)營養物質。


74.74. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放?
(A)多吃肉少蔬菜
(B)多搭乘公共運輸系統
(C)騎自行車取代開 車
(D)使用再生紙張。


75.75. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞?
(A)氮氧化合物
(B)氟氯碳化物
(C)二氧化碳
(D)二氧化硫。


76.76. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確
(A)知名廠商無須檢視標示內容
(B)只要方便取用,可隨意置放
(C)既然是真空包裝食品無須充分加 熱後就可食用
(D)依標示冷藏或冷凍貯藏。


77.77. 在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序
(A)性別
(B)年齡
(C)職位
(D)社會地位。


78.78. 下列那一項是西式炒鍋特徵?
(A)凸凹式
(B)圓弧式
(C)平底式
(D)微尖底式。


79.79. 勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何?
(A)24 小時內通報勞動檢查機構
(B)災害場所持續工 作減少損失
(C)搶救材料減少損失
(D)搶救罹災勞工迅速送醫。


80.80. 下列何者不是食品衛生安全的具體方法?
(A)烹調溫度控制適宜
(B)環境器具及食材保持清潔
(C)食物處 理迅速
(D)個人衣著寬鬆整潔。


懸賞詳解

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