【站僕】摩檸Morning>試卷(2020/03/21)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級題庫  下載題庫

108 年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09602中式麵食加工─發麵類#83999　

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1.1. 夏天製麵條最理想用水為
(A)溫水
(B)冰水
(C)地下水
(D)井水。

2.2. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？
(A)膽固醇
(B)飽和脂肪
(C)蛋白質
(D)鈉。

3.3. 操作烤爐下述何者不正確？
(A)應戴隔熱手套
(B)冷熱烤盤應分開放置
(C)使用完畢應關電源
(D)產品進爐後才開電源。

4.4. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
(A)70℃
(B)60℃
(C)沸水
(D)人體的溫度。

5.5. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關
(A)鹽
(B)泡打粉
(C)碳酸氫銨
(D)酵母。

6.6. 麵食的包裝容器，最不需要考慮
(A)熱封性
(B)透光度
(C)強韌度
(D)耐熱性。

7.7. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為
(A)高糖高油
(B)高糖少油
(C)低糖高油
(D)低糖低油。

8.8. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮
(A)作業的方便性
(B)透氣性
(C)環保
(D)包裝材質。

9.9. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅
(A)金屬容器
(B)玻璃容器
(C)紙容器
(D)木質容器。

10.10. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
(A)呼吸作用
(B) 氧化作用
(C)發酵作用
(D)還原作用。

11.11. 蒸煮用水，通常使用下列何者
(A)礦泉水
(B)自來水
(C)井水
(D)蒸餾水。

12.12. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度
(A)發粉
(B)明礬
(C)鹼水
(D)小蘇打。

13.13. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？
(A)超抽地下水
(B)濫用水資源
(C)雨水酸化
(D)水庫淤積。

14.14. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？
(A)麵粉筋性太強
(B)酵母種類
(C)發酵溫度
(D)火力過強。

15.15. 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?
(A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制
(B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短
(C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加
(D)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低。

16.16. 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？
(A)使用前應檢視燃氣的壓力
(B)經常清潔和維修點火裝置
(C)檢驗燃氣設備時可用明火實驗
(D)要正確調節風板，使火焰成淡藍色。

17.17. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何
(A)三年至少清理一次
(B)一年至少清理一次
(C)二年至少清理一次
(D)一月至少清理一次。

18.18. 廚師證書有效期間為幾年
(A)4 年
(B)3 年
(C)1 年
(D)2 年。

19.19. 下列何種麵食使用煮的方式熟製
(A)韭菜盒子
(B)餛飩
(C)燒賣
(D)雞仔餅。

20.20. 下列何種產品不屬於酥油皮類
(A)椰蓉(香妃)酥
(B)桃酥
(C)老婆餅
(D)芝麻喜餅。

21.21. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是
(A)細砂糖
(B)鹽
(C)油
(D)水。

22.22. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確
(A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(B)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(C)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。

23.23. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作
(A)水晶餃
(B)饅頭
(C)鮮肉包
(D)叉燒包。

24.24. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？
(A)參加安全衛生教育訓練
(B)遵守安全衛生工作守則
(C)實施自動檢查
(D)定期接受健康檢查。

25.25. 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?
(A)精製粉
(B)一級次級粉
(C)二級次級粉
(D)統粉。

26.26. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
(A)麵粉的顆粒大小
(B)麵粉的蛋白質含量
(C)麵粉的白度
(D)麵粉的破損澱粉量。

27.27. 蛋黃酥的層次與下列何者有關
(A)油脂種類
(B)油皮含油量
(C)摺疊次數
(D)烤焙時間。

28.28. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好
(A)燒賣
(B)饅頭
(C)蘿蔔絲餅
(D)貓耳朵。

29.29. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？
(A)kWh
(B)kW
(C)kJh
(D)kJ。

30.30. 貯存時較易氧化變質的產品為
(A)饅頭
(B)開口笑
(C)水晶餃
(D)乾麵條。

31.31. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？
(A)倒在偏遠山坡地
(B)交給清潔隊垃圾車
(C)委託合法清除機構清運
(D)河岸邊掩埋。

32.32. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確
(A)是肉腐敗所產生之細菌
(B)是肉變臭之前兆
(C)是會產生神經毒素
(D)是肉條發霉。

33.33. 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適
(A)煮
(B)炸或烤
(C)蒸
(D)炒。

34.34. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法
(A)物理性
(B)自然性
(C)化學性
(D)生物性。

35.35. 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是
(A)顏色較淺
(B)重量增加
(C)顏色相同
(D)顏色較深。

36.36. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀
(A)麵粉
(B)糖粉
(C)小麥澱粉
(D)玉米澱粉。

37.37. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？
(A)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇
(B)設定每天早晚二次定期啟動排風扇
(C)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制
(D)兩天一次運轉通風扇就好了。

38.38. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存
(A)低溫
(B)高溫
(C)常溫
(D)弱光。

39.39. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多
(A)倫教糕(白糖糕)
(B)馬拉糕
(C)發糕
(D)黑糖糕。

40.40. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？
(A)蝦仁
(B)豬腱
(C)雞腿肉
(D)牛腩。

41.41. 叉燒包內餡所使用之肉材為
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)羊肉
(D)雞肉。

42.42. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
(A)使產品變硬
(B)使產品變軟
(C)乳化性
(D)增加產品色澤。

43.43. 發酵麵食若要做長期保存宜使用
(A)低溫貯存
(B)防腐劑
(C)抗氧化劑
(D)乾燥劑。

44.44. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應
(A)調快轉速
(B)以手提高攪拌
(C)調慢轉速
(D)放低攪拌缸。

45.45. 防治蟲害最好的方法是
(A)清除孳生源
(B)網子捕捉
(C)拍打
(D)使用殺蟲劑。

46.46. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？
(A)臺灣全年不缺水
(B)11 月至次年 4 月
(C)9 月至 12 月
(D)6 月至 9 月。

47.47. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？
(A)品評
(B)糖度
(C)溫度
(D)顏色。

48.48. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確
(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(D)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。

49.49. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
(A)抗氧化劑
(B)充氮包裝
(C)防腐劑
(D)脫氧包裝。

50.50. 下列何種產品不屬於水調類麵食
(A)餡餅
(B)蔥油餅
(C)水煎包
(D)韭菜盒子。

51.51. 水晶餃能有透明的品質主要是
(A)使用在來米粉
(B)使用玉米澱粉
(C)使用低筋麵粉
(D)使用小麥澱粉。

52.52. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性
(A)荷葉餅
(B)水餃
(C)春捲
(D)豆沙包。

53.53. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確
(A)越容易沉入水中
(B)蛋黃變稀
(C)蛋白黏稠度增加
(D)氣室愈小。

54.54. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？
(A)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(C)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用。