Peyjing Wu>試卷(2020/03/27)

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109 年 - 金門縣108學年度國中技藝教育學生技藝競賽 【食品職群】技藝競賽學科題庫101-145#84188 

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1.101 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的?
(A)砂糖未溶解
(B)酵母未溶解
(C)泡打粉未溶解
(D)食鹽未溶解。


2.102 貯存時較易氧化變質的產品為
(A)饅頭
(B)開口笑
(C)乾麵條
(D)水晶餃。


3.103 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作?
(A)煮
(B)蒸
(C)煎
(D)烤。


4.104 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的?
(A)是細菌的一種
(B)具活性
(C)能進行發酵
(D)糖會影響發酵。


5.105 中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
(A)調味
(B)增進麵糰筋性
(C)使麵筋變軟
(D)抑制酵母生長。


6.106 油酥最宜使用之麵粉為
(A)特高筋麵粉
(B)高筋麵粉
(C)中筋麵粉
(D)低筋麵粉 。


7.107 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時,其溫度應保持在幾℃以上?
(A)30℃
(B)40℃
(C)50℃
(D)60℃ 。


8.108 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品?
(A)鳳梨酥
(B)巧果
(C)水餃
(D)水煎包。


9.109 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜?
(A)蒸
(B)煮
(C)炸
(D)煎。


10.110 煮麵條、水餃時何種方式最理想?
(A)水不可沸騰
(B)水沸騰
(C)沸騰後關火
(D)沸騰後加點冷水。


11.111 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食
(A)柔軟
(B)硬挺
(C)酥脆
(D)堅韌。


12.112 水餃餡調製時,不適合使用下列何種攪拌器?
(A)鉤狀
(B)槳狀
(C)鋼絲
(D)螺旋狀。


13.113 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成?
(A)水煎包
(B)油條
(C)綠豆椪
(D)芝麻喜餅。


14.114 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳?
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)依產品特性而選擇。


15.115 下列何者屬於酥(油)皮麵食?
(A)蔥油餅
(B)蘇式椒鹽月餅
(C)千層糕
(D)鳳梨酥。


16.116 新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存
(A)數天
(B)數週
(C)數月
(D)至少一年。


17.117 下列何種產品屬於冷水麵食?
(A)油麵
(B)饅頭
(C)燒賣
(D)蛋黃酥。


18.118 下列何種麵糰最不適合油炸?
(A)冷水麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)發酵麵食
(D)燙麵食。


19.119 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低?
(A)燙麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)冷水麵食
(D)發酵麵食。


20.120 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好?
(A)發酵麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)冷水麵食
(D)燙麵食。


21.121 下列何項不是糖在中式麵食的功用?
(A)增進甜味
(B)改良顏色
(C)促進發酵
(D)增進產品韌性。


22.122 中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造?
(A)特砂糖
(B)糖蜜
(C)高果糖漿
(D)綿白糖。


23.123 良好的饅頭不宜具有下列何種品質?
(A)內部細緻
(B)外表光滑
(C)氣孔粗大
(D)發酵香味。


24.124 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是
(A)麵糊類蛋糕
(B)乳沫類蛋糕
(C)戚風類蛋糕
(D)磅蛋糕。


25.125 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100%?
(A)麵包
(B)鬆餅
(C)中點
(D)蛋糕。


26.126 下列何種產品,不經烤焙過程?
(A)法國麵包
(B)戚風蛋糕
(C)奶油空心餅
(D)開口笑。


27.127 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到
(A)液體狀態
(B)濕性發泡
(C)乾性發泡
(D)棉花狀態。


28.128 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?
(A)發粉
(B)小蘇打
(C)酵母
(D)阿摩尼亞(碳酸氫銨)。


29.129 無水奶油是來自於下列哪種原料?
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)牛奶
(D)植物油。


30.130 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用
(A)細砂糖
(B)糖粉
(C)糖漿
(D)麥芽糖。


31.131 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意
(A)分次攪拌
(B)一次攪拌完成
(C)糖油不需打發即可與粉拌勻
(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。


32.132 下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
(A)蘇打粉
(B)酵母
(C)砂糖
(D)攪拌時拌入油脂之空氣。


33.133 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為
(A)糖
(B)油脂
(C)水
(D)麵粉。


34.134 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為
(A)配方中麵粉用量太多
(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(C)加蛋時麵糊溫度太高
(D)配方中蛋的用量太多。


35.135 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式
(A)用抹布擦淨
(B)洗淨烤乾
(C)洗淨用抹布擦乾
(D)洗後自然涼乾。


36.136 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的
(A)蛋
(B)麵粉
(C)碳酸氫銨
(D)油脂。


37.137 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為
(A)麵糊太乾
(B)配方內油的用量太少
(C)使用化學膨脹劑
(D)麵糊糊化程度良好。


38.138 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外,還具有
(A)防腐
(B)流散
(C)凝固
(D)容易烤焙 的功能。


39.139 下列何者不是麵包包裝的最主要目的?
(A)保持新鮮
(B)防止老化
(C)提高商品價值
(D)增加重量。


40.140 蛋糕容易發黴,常常由於
(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(B)烤焙時間長
(C)蛋糕油脂含量太高
(D)蛋糕糖分含量太高。


41.141 烘焙食品超過保存期限應
(A)回收再利用
(B)丟棄
(C)減價出售
(D)贈送客戶 才正確。


42.142 那一樣原料不屬於化學膨大劑?
(A)發粉
(B)酵母
(C)小蘇打
(D)阿摩尼亞。


43.143 烘焙產品經過適當的包裝能達到下列何種效果?
(A)增加貯存時間
(B)防止風味改變
(C)防止污染
(D)以上皆是。


44.144 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確?
(A)需使用密封包裝
(B)使用包材不易破裂
(C)產品放冷後包裝
(D)隔天銷售產品才需包裝。


45.145 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?
(A)攪拌開始時
(B)鮮奶油即將凝固時
(C)鮮奶油體膨脹兩倍時
(D)攪拌終了前。


懸賞詳解

國三公民上第三次

8. 面對多種工作機會的選擇時,可應用哪種經濟學觀念來思考? (A)需求法則 (B)比較利益法則 (C)機會成本 (D)分散風險。 ...

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