【站僕】摩檸Morning>試卷(2020/04/13)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級題庫 下載題庫

106 年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#84469　

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1.1. 下列何種原料不會增加麵條的韌性
(A)鹽
(B)澱粉
(C)鹼
(D)油。



2.2. 麵糰於發酵作用時產生
(A)一氧化碳
(B)氧氣
(C)二氧化碳
(D)氮氣。



3.3. 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明
(A)中筋麵粉
(B)低筋麵粉
(C)高筋 麵粉
(D)小麥澱粉。



4.4. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為
(A)煮麵槽
(B)壓延機
(C)乾燥機
(D)切麵機。



5.5. 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？
(A)食用紅色三號
(B)食用紅色四號
(C)食用紅色五號
(D)食用紅色六號。



6.6. 冬天壓延麵帶時，水分滲透性
(A)相同
(B)不影響
(C)低
(D)高。



7.7. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率
(A)溫度低、配方水量多、酵母量少
(B)溫度低、配方水量少、酵母量少
(C)溫度高、配方水量多、酵母量多
(D)溫度高、配方水量少、酵母量少。



8.8. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多
(A)發糕
(B)倫教糕(白糖糕)
(C)馬拉糕
(D)黑糖糕。



9.9. 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用
(A)耐凍又耐熱性
(B)耐凍性
(C)耐熱性
(D)任何包 裝材料皆可。



10.10. 下列氣體中何者最容易溶解在水中？
(A)二氧化碳
(B)氦氣
(C)氧氣
(D)氮氣。



11.11. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存
(A)高溫
(B)常溫
(C)弱光
(D)低溫。



12.12. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確
(A)氣室愈小
(B)越容易沉入水中
(C)蛋白黏稠度增加
(D)蛋黃變稀。



13.13. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料
(A)細砂糖
(B)二砂糖
(C)麥芽糖
(D)粗砂糖。



14.14. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
(A)依產品特性而選擇
(B)高筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)中筋麵粉。



15.15. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎
(A)皮餡分明
(B)酥脆
(C)焦黑
(D)層次分明。



16.16. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮
(A)環保
(B)作業的方便性
(C)包裝材質
(D)透氣性。



17.17. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋
(A)千層糕
(B)兩相好
(C)沙琪瑪
(D)巧果。



18.18. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？
(A)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶
(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點
(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網
(D)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。



19.19. 口角炎是飲食中缺乏
(A)維生素 C
(B)維生素 A
(C)維生素 B1
(D)維生素 B2 。



20.20. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存
(A)室溫
(B)冷藏
(C)高溫
(D)冷凍。



21.21. 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？
(A)刑法之背信罪
(B)營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪
(C)營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪
(D)刑法之洩漏工商秘密罪。



22.22. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為
(A)深度
(B)顏色
(C)材質厚度
(D)直徑。



23.23. 麵條製作時，可添加適量
(A)沙拉油
(B)黃豆粉
(C)鹽
(D)細砂糖 對抑制生麵長黴，延長貯存期限 很有幫助。



24.24. 雞仔餅是用何種餅皮製作的
(A)發酵麵皮
(B)糕(漿)皮
(C)燙麵麵皮
(D)酥(油)皮。



25.25. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助
(A)6％
(B)4％
(C)2％
(D)0％。



26.26. 下列何者不屬於發粉麵食
(A) 發糕
(B) 馬拉糕
(C) 蒸蛋糕
(D) 叉燒包。



27.27. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關
(A) 溫度
(B) 酵母用量
(C) 添加乳糖
(D) 酸鹼度。



28.28. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的
(A) 是細菌的一種
(B) 能進行發酵
(C) 具活性
(D) 糖會 影響發酵。



29.29. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
(A)26 - 30℃
(B)20 - 25℃
(C)15 - 20℃
(D)46 - 50℃ 。



30.30. 麵食的包裝容器，最不需要考慮
(A) 透光度
(B) 強韌度
(C) 耐熱性
(D) 熱封性。



31.31. 製作叉燒包之麵種必需加入
(A) 酵母
(B) 蘇打粉
(C) 發粉
(D) 鹽。



32.32. 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成
(A) 水煎包
(B) 油條
(C) 綠豆椪
(D) 芝麻喜餅。



33.33. 生煎包使用之壓縮 ( 新鮮 ) 酵母的敘述下列何者為非 ?
(A) 稱量與用量較精準
(B) 較易與麵粉混合均勻
(C) 保存期限較乾燥酵母短
(D) 容易以管路輸送。



34.34. 製作饅頭使用之即 ( 速 ) 溶酵母 (instant yeast) 的使用量是壓縮 ( 新鮮 ) 酵母 (compressed yeast) 的幾倍 ?
(A)0.3~0.5
(B)1.5~1.9
(C)1.0~1.4
(D)2.0~3.0 。



35.35. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？
(A) 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為
(B) 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄
(C) 與公司往來客戶資料庫之個人資料
(D) 自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話，於社群網站 FACEBOOK 分享予其他友人等利用行為。



36.36. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當
(A) 炒
(B) 炸
(C) 蒸
(D) 煎。



37.37. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
(A) 玉米澱粉
(B) 油脂
(C) 磷酸鹽
(D) 糖。



38.38. 蔥油餅成品應具備何種品質
(A) 內外皆軟
(B) 外脆內軟
(C) 外脆內硬
(D) 內外皆硬。



39.39. 下列何種麵粉的灰份最低
(A) 特高筋麵粉
(B) 全麥麵粉
(C) 粉心麵粉
(D) 洗筋麵粉。



40.40. 冷藏櫃中的照明來源最好使用
(A) 鎢絲燈
(B) 白熱燈
(C) 霓虹燈
(D) 日光燈。



41.41. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生
(A) 組織柔軟
(B) 顏色變白
(C) 二氧化碳產生較多
(D) 體 積膨大。



42.42. 麵糰壓延主要功能為
(A) 麵帶切條
(B) 促進麵筋形成
(C) 麵帶鬆弛
(D) 改進麵帶色素。



43.43. 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料
(A) 蛋
(B) 碳酸氫銨
(C) 酵母
(D) 小蘇打。



44.44. 速食麵每包材料費 10.4 元，售價 40 元，則其材料費用佔售價的
(A)27%
(B)28%
(C)25%
(D)26% 。



45.45. 煮麵槽或鍋的材質宜選用
(A) 不鏽鋼
(B) 鋁
(C) 生鐵
(D) 銅。



46.46. 公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料，應如何處理
(A) 直接丟棄垃圾桶
(B) 集 中後賣予資源回收商
(C) 送給鄰居小孩當回收紙利用
(D) 統一集中保管銷毀。



47.47. 下列何種麵食要用蒸的方式製成
(A) 抓餅
(B) 淋餅
(C) 兩相好
(D) 銀絲捲。



48.48. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用
(A) 白芝麻
(B) 葡萄乾
(C) 麥芽糖漿
(D) 檸檬汁。



49.49. 消除靜電的有效方法為下列何者？
(A) 接地
(B) 絕緣
(C) 隔離
(D) 摩擦。



50.50. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之
(A) 怕底部產生氣泡
(B) 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之 水合作用
(C) 使成品蒸熟產生沉澱物
(D) 不會影響。



51.51. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
(A) 發 酵作用
(B) 呼吸作用
(C) 氧化作用
(D) 還原作用。



52.52. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在
(A) 陰涼處
(B) 高溫
(C) 冷凍
(D) 冷藏。



53.53. 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較容易遭遇下列何種危害？
(A) 組織外部不法侵害
(B) 組織內部不法侵害
(C) 多發性神經病變
(D) 潛涵症。



54.54. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？
(A) 粉心粉
(B) 高筋粉
(C) 全麥麵粉
(D) 低筋粉。



55.55. 下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者不正確？
(A)為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間
(B)地面應隨時保持乾燥清潔
(C)防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥
(D)通道應保持暢通及清潔。



56.56. 麵條麵粉品質要求為
(A)礦物質高
(B)維生素高
(C)脂肪低
(D)灰分低。



57.57. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存
(A)無色透明
(B)褐色
(C)淡紅色
(D)淡綠色。



58.58. 味精顯出的味道是
(A)鹹味
(B)酸味
(C)鮮味
(D)甜味。



59.59. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為
(A)乳化劑
(B)食品香料
(C)防腐劑
(D)食用色素。



60.60. 不飽和油脂是指
(A)棕櫚油
(B)沙拉油
(C)豬油
(D)牛油。



61.61. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆
(A)糖粉
(B)細砂糖
(C)油脂
(D)蛋。



62.62. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
(A)糖量
(B)油脂量
(C)水質軟硬度
(D)麵粉量。



63.63. 較不受歡迎的水餃品質是
(A)有油耗味
(B)皮薄
(C)肉多
(D)有湯汁。



64.64. 下列產品中那一項不屬於中式麵食
(A)南瓜派
(B)太陽餅
(C)咖哩餃
(D)鳳梨酥。



65.65. 下列何種麵食不經壓麵處理
(A)饅頭
(B)水餃皮
(C)淋餅
(D)油麵。



66.66. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤
(A)中筋麵粉
(B)轉化糖漿
(C)液體油
(D)鹼水。



67.67. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)
(A)烏龍麵
(B)菜肉包
(C)開口笑
(D)燒賣。



68.68. 最適於發酵麵食的水質為
(A)超軟質水
(B)地下水
(C)逆滲透水
(D)中硬度水。



69.69. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應
(A)可由外觀看出
(B)暗藏於內
(C)若隱若現
(D)可有可無。



70.70. 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高
(A)塑膠
(B)紙
(C)金屬
(D)玻璃。



71.71. 增進油麵之保存性不宜
(A)使用冰水冷卻
(B)增加 pH
(C)添加過氧化氫(雙氧水)
(D)降低噴油用量。



72.72. 特砂與細粒砂糖甜度比較時
(A)細粒砂糖高
(B)相同
(C)特砂高
(D)特砂低。



73.73. 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾 燥時，最先被蒸發的水是
(A)同時被蒸發
(B)都不會被蒸發
(C)自由水
(D)結合水。



74.74. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？
(A)物理性
(B)生物性
(C)化學性
(D)社會心理性。



75.75. 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染
(A) 腸衣
(B)紙箱
(C)保鮮（縮收）膜
(D)真空包裝袋。



76.76. 使用食品添加物應優先考慮
(A)經濟性
(B)安全性
(C)方便性
(D)有用性。



77.77. 水晶餃能有透明的品質主要是
(A)使用低筋麵粉
(B)使用在來米粉
(C)使用玉米澱粉
(D)使用小麥澱 粉。



78.78. 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是
(A)油
(B)水
(C)糖粉
(D)細砂糖。



79.79. 麵條使用之食品添加物應優先考慮
(A)有用性
(B)經濟性
(C)方便性
(D)安全性。



80.80. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方 式清除較不適合
(A)水洗
(B)濕布擦拭
(C)鋼刷消除
(D)浸泡。



懸賞詳解

X

國一自然下第一次

◎沐藍觀察花的構造，然後畫出其構造剖面圖(如附 圖)，試回答下列問題：【題組】35. ( )想觀察花粉，應取下列何部位觀察？ (A)甲 (B)乙 (C)丙 (D)丁。 ...

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106 年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#84469-阿摩線上測驗

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