【站僕】摩檸Morning>試卷(2020/05/07)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級題庫  下載題庫

109 年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：09602中式麵食加工─發麵類#85196　

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1.1. 下述何者不是麵糰壓延的功能
(A)加速麵粉吸水
(B)使麵筋充分擴展
(C)使表皮細緻有光澤
(D)將麵糰內空氣擠出。

2. 下列何者為節能標章？
(A)
(B)
(C)
(D) 。

3.3. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作
(A)Ｄ型
(B)Ｃ型
(C)Ａ型
(D)Ｂ型。

4.4. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
(A)蛋打發
(B)提高蛋的含量
(C)高溫烤焙
(D)蛋拌勻過濾。

5.5. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是
(A)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕
(B)直接用吹風機吹開灰塵就可以了
(C)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關
(D)可以先用刷子刷去積塵。

6.6. 中式麵食包裝標示不需有
(A)食用量
(B)製造廠商
(C)成分
(D)廠商住址。

7.7. 下列何者是懸浮微粒與落塵的差異？
(A)採樣地區
(B)物體顏色
(C)分布濃度
(D)粒徑大小。

8.8. 操作烤爐下述何者不正確？
(A)冷熱烤盤應分開放置
(B)應戴隔熱手套
(C)使用完畢應關電源
(D)產品進爐後才開電源。

9.9. 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較
(A)酥鬆
(B)柔軟
(C)酥脆
(D)乾硬。

10.10. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是
(A)鋁蒸籠
(B)竹蒸籠
(C)蒸櫃(箱)
(D)不鏽鋼蒸籠。

11.11. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度
(A)鹼水
(B)活性黃豆粉
(C)奶粉
(D)鹽。

12.12. 蒸蛋糕屬於
(A)冷水麵食
(B)發粉麵食
(C)發酵麵食
(D)糕漿皮麵食。

13.13. 廚房設置之排油煙機為下列何者？
(A)排氣煙囪
(B)整體換氣裝置
(C)局部排氣裝置
(D)吹吸型換氣裝置。

14.14. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
(A)花生油
(B)黃豆油
(C)鮮奶油
(D)豬油。

15.15. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
(A)麵粉的白度
(B)麵粉的顆粒大小
(C)麵粉的破損澱粉量
(D)麵粉的蛋白質含量。

16.16. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？
(A)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限
(B)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署
(C)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照
(D)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部。

17.17. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？
(A)3
(B)4
(C)2
(D)1。

18.18. 選購包裝麵類製品的條件為何
(A)麵條沾黏
(B)有使用防腐劑延長保存
(C)有完整標示
(D)色澤白皙。

19.19. 月餅的外包裝材料最好選用
(A)塑膠盒
(B)鐵盒
(C)保力龍
(D)紙盒。

20.20. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作
(A)叉燒包
(B)水晶餃
(C)鮮肉包
(D)饅頭。

21.21. 下列何種麵食不屬於水調類麵食
(A)叉燒包
(B)餡餅
(C)淋餅
(D)芝麻醬燒餅。

22.22. 蛋類最容易有
(A)大腸桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)沙門氏桿菌
(D)螺旋桿菌汙染。

23.23. 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用
(A)小麥澱粉
(B)高筋麵粉
(C)中筋麵粉
(D)低筋麵粉。

24.24. 油炸中式麵食最適合之油脂為
(A)沙拉油
(B)黃豆油
(C)氫化油
(D)菜籽油。

25.25. 下列何種材料會使麵糰變軟
(A)鹽
(B)奶粉
(C)蛋黃
(D)蛋白。

26.26. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用
(A)麥芽糖漿
(B)檸檬汁
(C)白芝麻
(D)葡萄乾。

27.27. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳
(A)置於流水下解凍
(B)置於室溫下解凍
(C)置於冷藏庫解凍
(D)置於靜水解凍。

28.28. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？
(A)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏
(B)可以，這是我努力獲得的消息
(C)可以，有錢大家賺
(D)可以，不賺白不賺。

29.29. 沙琪瑪屬於
(A)酥(油)皮麵食
(B)發粉麵食(油炸)
(C)糕(漿)皮麵食
(D)發酵麵食。

30.30. 原料稱量最普遍用的度量衡是
(A)英制
(B)台制
(C)日制
(D)公制。

31.31. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理
(A)烤至出油
(B)不處理直接用
(C)烤至破碎
(D)烤至表面凝結。

32.32. 甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照，行賄打點監評人員要求放水之行為，可能構成何罪？
(A)詐欺罪
(B)不違背職務行賄罪
(C)背信罪
(D)違背職務行賄罪。

33.33. 月餅長霉之原因不包括
(A)放置時間過長
(B)操作污染
(C)環境污染
(D)月餅體積大小。

34.34麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用
(A)慢
(B)不影響
(C)快
(D)相同。

35.35. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為
(A)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(C)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(D)使用在地食材，增加碳足跡。

36.36. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理
(A)沒有髒污就可以繼續提供使用
(B)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。

37.37. 中式麵食用何種貯存方式成本最高
(A)冷凍
(B)保溫
(C)室溫
(D)冷藏。

38.38. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存
(A)高溫
(B)冷凍
(C)室溫
(D)冷藏。

39.39. 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？
(A)聚氯乙烯(PV C)
(B)聚偏二氯乙烯(PVDC)
(C)玻璃紙
(D)聚乙烯(P E)。

40.40. 下列何者非屬電氣災害類型？
(A)電弧灼傷
(B)電氣火災
(C)靜電危害
(D)雷電閃爍。

41.41. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？
(A)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責
(B)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責
(C)僅能自用而不得販售獲取利益
(D)離職後仍不得洩漏該營業秘密。

42.42. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是
(A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
(B)不必顧及雇主和顧客的立場
(C)為了降低成本，可以降低安全標準
(D)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。

43.43. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮
(A)蛋殼表面粗糙
(B)蛋白變稀薄
(C)蛋黃在蛋之中間部位
(D)蛋沉於水底。

44.44. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項
(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(B)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(C)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。

45.45. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為
(A)短
(B)相同
(C)長
(D)時間長短不影響。

46.46. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌
(A)清潔藥水
(B)清潔劑
(C)肥皂粉
(D)漂白水。

47.47. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於
(A)好氣性菌
(B)嫌氣性菌
(C)對氧不敏感
(D)半嫌氣性菌。

48.48. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天
(A)10～15℃冷藏
(B)室溫
(C)-18℃冷凍
(D)4 ～7℃冷藏。

49.49. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確
(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(B)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(D)冷藏溫度應控制在 10℃以下。

50.50. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？
(A)室溫
(B)發酵溫度
(C)麵粉溫度
(D)水溫。

51.51. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？
(A)視其安全性認定是否可添加於食品中
(B)可任意添加於食品中
(C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(D)不得作食品添加物用。

52.52. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？
(A)加入臭氧
(B)紫外線消毒
(C)加入氯氣
(D)加入二氧化碳。

53.53. 酥(油)皮類產品層次分明的原因為
(A)油皮與油酥比例適當
(B)烤焙溫度太低
(C)烤焙時間不足
(D)油酥比例太高。

54.54. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合
(A)蒸
(B)微波加熱
(C)煮
(D)炸。

55.55. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？
(A)鍋內物料不能超過限量規定
(B)有壓力情況下不得開鍋
(C) 仔細檢查密封性
(D)鍋子可不限期使用。

56.56. 下列何種麵條之貯存性最佳
(A)乾麵條
(B)生鮮麵條
(C)烏龍麵
(D)油麵。

57.57. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是
(A)蒸爐(箱)大小
(B)水份
(C)發酵程度
(D)壓麵技巧。

58.58. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合
(A)水質經過處理
(B)產品適當包裝
(C)麵條適當殺菌
(D)添加防腐劑。

59.59. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確
(A)易生鏽
(B)不易清理
(C)使用年限短
(D)耐腐蝕。

60.60. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類為
(A)糖霜
(B)砂糖
(C)糖粉
(D)高果糖糖漿。

61.61. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？
(A)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(B)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(D)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感。

62.62. 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小
(A)甘薯磨漿
(B)蒜頭磨漿
(C)小麥草磨漿
(D)紅蘿蔔磨漿。

63.63. 下列何種原料不會增加麵條的韌性
(A)鹼
(B)油
(C)澱粉
(D)鹽。

64.64. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確
(A)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(B)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。

65.65. 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？
(A)脂肪
(B)灰份
(C)礦物質
(D)醣類。

66.66. 下列何種麵食不使用烤的方式製成
(A)壽桃
(B)老婆餅
(C)燒餅
(D)蛋塔。

67.67. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積
(A)鹽
(B)液體油
(C)固體油
(D)糖。

68.68. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱？
(A)粉漿
(B)氣體
(C)油溫
(D)水。

69.69. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？
(A)清水
(B)牛奶
(C)稀釋的醋
(D)蘇打水。

70.70. 水餃皮宜使用
(A)中筋麵粉加冷水混合
(B)低筋麵粉加沸水混合
(C)小麥澱粉加冷水混合
(D)高或中筋麵粉加沸水混合。

71.71. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確
(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

72.72. 台灣自來水之水源主要取自：
(A)灌溉渠道的水
(B)海洋的水
(C)河川及水庫的水
(D)綠洲的水。

73.73. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確
(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B 12
(B)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。

74.74. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？
(A)烤箱
(B)發酵箱
(C)攪拌機
(D)包餡機。

75.75. 下列何者麵食的劣化速度較快
(A)老婆餅
(B)發糕
(C)蛋黃酥
(D)牛舌餅。

76.76. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放
(A)1 公斤
(B)1 公噸
(C)1 公擔
(D)1 立方米之二氧化碳當量。

77.77. 防止噪音危害之治本對策為何？
(A)實施特殊健康檢查
(B)消除發生源
(C)實施職業安全衛生教育訓練
(D) 使用耳塞、耳罩。

78.78. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作
(A)蒸餃
(B)燒賣
(C)手抓餅
(D)水晶餃。

79.79. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確
(A)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(B)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(C)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(D)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢。