109年 - 109 地方政府特種考試_四等_動物技術：畜產加工概要#94761

科目：畜產加工概要 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：畜產加工概要

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、試比較豬隻屠宰上，迷昏方式有那些？操作方式各為何？說明不同迷昏方式，對屠肉品質影響又為何？（20分）

二、何謂「乳化香腸」？在乳化香腸生產上，造成乳化安定性不良之原因有那些？如何能提高乳化安定性？（20分）

三、近日媒體報導，雞隻屠體使用「漂白水」處理，造成消費者恐慌。試以肉品加工角度，正確解釋此一現象，消除消費者疑慮。（10分）

四、說明市售鮮乳之加工過程及不同之殺菌法，對鮮乳品質、風味與營養成分之影響為何？（20分）

五、請詳述乳油（cream）、乾酪（cheese）與乳清（whey）製作方式。（15分）

六、雞蛋洗選之主要目的為何？洗選蛋操作方式為何？在洗選過程中，對蛋品質與保存性又有何影響？（15分）