【站僕】摩檸Morning>試卷(2021/03/22)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級題庫 下載題庫

110 年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級:09602中式麵食加工─發麵類#97460 

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1.1. 下列何者不是全球暖化帶來的影響?
(A)地震
(B)熱浪
(C)洪水
(D)旱災。


2.2. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
(A)綠豆凸
(B)水餃
(C)韭菜 盒子
(D)燒賣。


3.3. 要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
(A)室溫下隔天再包裝
(B)室溫下完全冷卻後再包裝
(C)放入冰 箱冷卻有空再包裝
(D)立即包裝。


4.4. 下列何種產品較不會受到糖漿的影響
(A)廣式月餅
(B)糖麻花
(C)薩其馬
(D)兩相好。


5.5. 製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為
(A)攪拌機
(B)發酵箱
(C)壓延(麵)機
(D)分割機。


6.6. 不影響蛋黃酥外表著色之原料為
(A)糖
(B)蛋
(C)鹽
(D)奶粉。


7.7. 食用油若長時間高溫加熱,結果
(A)增加油色之美觀
(B)增長使用期限
(C)會產生有害物質
(D)能殺 菌、容易保存。


8.8. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝
(A)玻璃紙
(B)棉紙
(C)臘紙
(D)牛皮紙。


9.9. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之?
(A)5.0
(B)6.0
(C)8.0
(D)7.0。


10.10. 在相同規格下,水分含量 15.0%,每袋(22kg)售價 450 元的麵粉,比水分含量 11.0%,每袋(22k g)售價 470 元的麵粉
(A)水分與成本無關
(B)便宜
(C)貴
(D)相同。


11.11. 調製牛肉餡餅之內餡,下列何種辛香料較不常被使用
(A)八角粉
(B)胡椒粉
(C)香草粉
(D)小茴香粉。


12.12. 行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」?
(A)開工邀請公務員觀禮
(B)招待吃米其林 等級之高檔大餐
(C)送百貨公司大額禮券
(D)免除債務。


13.13. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確
(A)口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
(B) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(C)為了環保,口罩需重複使用
(D)戴 口罩可避免頭髮污染到食品。


14.14. 豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是
(A)降低水活性
(B)降低甜度
(C)容易攪拌均勻
(D) 降低豆的顆粒大小。


15.15. 水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法
(A) 魚翅餃
(B)燒賣皮
(C)餛飩皮
(D)春捲皮。


16.16. 使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性
(A)老麵
(B)燙麵
(C)溫 水麵
(D)冷水麵。


17.17. 身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為?
(A)工作時謹守本分,以 積極態度解決問題
(B)服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益
(C)將公司逾期的產品更 改標籤
(D)施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質。


18.18. 選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示
(A)保存期限
(B)製造日期
(C)有效日期
(D)賞味期限。


19.19. 下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目
(A)外包裝材質
(B)製作日期標示
(C)外觀式樣
(D)一般成分。


20.20. 就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量
(A)5~10%
(B)12~13%
(C)15~17%
(D)5%以下。


21.21. 事業單位之勞工代表如何產生?
(A)由產業工會推派之
(B)由勞工輪流擔任之
(C)由企業工會推派之
(D)由勞資雙方協議推派之。


22.22. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴
(A)充氮包裝
(B)使用脫氧劑
(C)含氧之調氣包裝
(D)真空包裝。


23.23. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查
(A)乾料庫房
(B)主廚自家
(C)辦公室的文件保存區
(D)鍋具存放櫃。


24.24. 選用發芽的馬鈴薯
(A)可增加顏色
(B)可增加口味
(C)可增加香味
(D)可能發生中毒。


25.25. 新鮮的魚,下列何者為正常狀態
(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(B)眼睛混濁、出血
(C)魚鱗緊附於 皮膚、色澤自然
(D)腹部易破裂、內臟外露。


26.26. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗
(A)妥善包裝後低溫貯存
(B)室溫 下隨意放置
(C)冷凍貯存
(D)冷藏貯存。


27.27. 阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購 案顯示公司的財力,且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公 司的股票嗎?
(A)可以,有錢大家賺
(B)可以,不賺白不賺
(C)可以,這是我努力獲得的消息
(D)不可 以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏。


28.28. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何
(A)攝氏 55 度以上
(B)攝氏 50 度以上
(C)攝氏 45 度以上
(D)攝氏 60 度以上。


29.29. 勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何?
(A)搶救罹災勞工迅速送醫
(B)搶救材料減少 損失
(C)災害場所持續工作減少損失
(D)2 4 小時內通報勞動檢查機構。


30.30. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化?
(A)多吃牛肉
(B)多吃速食
(C)多選擇吃到飽的餐館
(D)多吃天然 蔬果。


31.31. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確?
(A)淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄 洗菜使用
(B)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板
(C)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利 用
(D)淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。


32.32. 製作叉燒包,下列何種機械無法利用
(A)分割機
(B)乾燥機
(C)攪拌機
(D)包餡機。


33.33. 白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應
(A)待壓凹處再漲平才能烤
(B)鬆 弛後將凹痕整平再烤
(C)壓凹面朝下先烤
(D)壓凹面向上先烤。


34.34. 下列何種油脂之膽固醇含量最高
(A)花生油
(B)棕櫚油
(C)黃豆油
(D)豬油。


35.35. 蛋類最容易有
(A)金黃色葡萄球菌
(B)沙門氏桿菌
(C)螺旋桿菌
(D)大腸桿菌 汙染。


36.36. 依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小 時?
(A)1
(B)2
(C)3
(D)0.5。


37.37. 生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
(A)無變化
(B)紅色或橘色斑點
(C)蟲卵
(D)褐變。


38.38. 下列健康飲食的觀念,何者正確?
(A)對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜 減量,對健康就不影響
(B)不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法
(C)牛奶營養豐富, 鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利
(D)全穀可提供豐富的維生素、礦物質 及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。


39.39. 有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人?
(A)20
(B)17
(C)18
(D)19。


40.40. 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
(A)增進營養
(B)增強麵筋
(C)降低吸水量
(D)增進風味。


41.41. 某麵條廠每日生產油麵 420 公斤、生鮮麵條 360 公斤,僱用 4 位員工,每位員工日薪 800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用
(A)2.46 元
(B)5.12 元
(C)5.30 元
(D)4.10 元。


42.42. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味
(A)炸
(B)烤
(C)蒸
(D)煮。


43.43. 一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確
(A)多人以上攝取相同的食品而發生不同的 症狀
(B)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(D)民眾檢舉 即成立。


44.44. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能?
(A)熱泵熱水系統
(B)重油熱水系統
(C)電能熱水系統
(D)瓦斯熱水系統。


45.45. 熟製荷葉餅應
(A)用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
(B)以大火煎至二片自行分開
(C)以小火長 時間煎較易使二片分開
(D)於平底鍋多放油才能煎香。


46.46. 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉,若改用 15%濃度的鹼水時,需用多少亳升
(A)3,000 亳 升
(B)5,000 亳升
(C)2,000 亳升
(D)1,000 亳升。


47.47. 選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗
(A)外觀包裝
(B)視覺嗅覺
(C)價格高低
(D) 商品宣傳。


48.48. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化
(A)配方
(B)操作人員
(C)製程
(D)原料。


49.49. 蒸魚翅餃應使用何種火力較佳
(A)中火
(B)大火
(C)小
(D)微火。


50.50. 大氣層中臭氧層有何作用?
(A)對流最旺盛的區域
(B)保持溫度
(C)吸收紫外線
(D)造成光害。


51.51. 淋餅屬於
(A)冷水麵食
(B)發酵麵食
(C)燙麵食
(D)發粉麵食。


52.52. 饅頭壓延的最主要目的是
(A)增加產品的數量
(B)會使產品的吸水性增加
(C)改善產品的內部組織與 結構
(D)可縮短一半的發酵時間。


53.53. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具,下列何種情形不得免驗證?
(A)輸入 僅供收藏使用之限量品
(B)輸入僅供科技研發之專用機
(C)依其他法律規定實施驗證者
(D)供國防軍 事用途使用者。


54.54. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素?
(A)濫用水資源
(B)水庫淤積
(C)超抽地下水
(D)雨水 酸化。


55.55. 肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
(A)蘇打粉
(B)硝
(C)香料
(D)酒。


56.56. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?
(A)膽固醇
(B)鈉
(C)飽和脂肪
(D)蛋白 質。


57.57. 為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法?
(A)有濕氣的用電場合,線路加裝漏 電斷路器
(B)做好用電設備金屬外殼的接地
(C)加強定期的漏電檢查及維護
(D)使用保險絲來防止漏 電的危險性。


58.58. 鍍鋁聚酯膜(VMPET)常做為下列何種產品之包材
(A)冷凍水餃
(B)鳳梨酥
(C)油條
(D)蘿蔔絲餅。


59.59. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示
(A)0.5 公克
(B)3 公克
(C)1 公克
(D)0.3 公克。


60.60. 使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制
(A)承接輸送帶速度
(B)皮餡裝填量
(C)包著盤 兩次包夾時間
(D)承接盤高度。 複選題:


61.61. 製作沙琪瑪下列何者正確
(A)麵粉筋性需較高
(B)可使用 180-200℃油炸
(C)產品成型需使用 105℃左 右的熱糖漿
(D)可使用碳酸氫銨。


62.62. 下列何組產品使用燙麵製作
(A)貓耳朵、乾麵條
(B)蒸餃、荷葉餅
(C)蔥油餅、韭菜盒
(D)蛋餅、捲 餅。


63.63. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則
(A)先進後出
(B)先進先出
(C)保存期限內使用
(D)可追溯來源。


64.64. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應
(A)通報衛生機關
(B)建立矯正措施
(C)建立防止再發措施
(D)作成紀錄。


65.65. 下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質
(A)馬拉糕、油條
(B)麵條、貓耳朵
(C)饅頭、 水餃皮
(D)千層糕、花捲。


66.66. 菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
(A)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
(B)肉類原料置於冷藏 庫下層以防止滲出液滴落
(C)酵母存放於 40° C 以上增加活性
(D)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作 性。


67.67. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確
(A)屬於主觀的品質分析方法
(B)屬於客觀的品質分析方法
(C)在新產品開發時常被使用
(D)感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致。


68.68. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
(A)將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
(B)餡料 炒製後於鍋內以冷風吹涼
(C)餡料冷卻後冷藏貯存
(D)溫度記錄管理。


69.69. 下列何種原料會降低麵條韌性
(A)鹼水
(B)小麥澱粉
(C)活性麵筋
(D)麩皮。


70.70. 有關燙麵的敘述,下列何者正確
(A)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬
(B)添加冷水可調節麵糰軟 硬度
(C)燙麵水溫越高麵糰越不黏手
(D)燙麵麵糰加水量可達 70-90%。


71.71. 可用於熟水餃微波加熱之包裝有
(A)鐵罐
(B)聚丙烯 PP/聚偏氯乙烯 PV DC/聚丙烯 PP
(C)結晶性聚酯 c-PET
(D)鋁箔袋。


72.72. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點
(A)產品風味較佳
(B)可大量連續生產
(C)提高工作效率
(D)可 節省燃料。


73.73. 下列敘述何者為是
(A)燙麵製作牛肉捲餅
(B)冷水麵製作燒賣
(C)冷水麵製作春捲皮
(D)冷水麵製作荷 葉餅。


74.74. 有關太陽餅品質之敘述何者正確
(A)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明
(B)外型完整不可 露餡
(C)酥油皮需有明顯的層次
(D)皮酥餡之最佳比值分別為 2:1:3。


75.75. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
(A)提高麵粉筋性
(B)配方使用較多奶粉
(C)配方使用發 粉作為膨大劑
(D)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量。


76.76. 下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食
(A)金露酥、油皮蛋塔
(B)廣式月餅、椰蓉酥
(C)蒜蓉酥、咖 哩餃
(D)芝麻喜餅、泡餅。


77.77. 麵條用壓延(麵)機的主要目的是
(A)使水分分佈更均勻
(B)使麵筋的形成更均勻
(C)使麵帶進一步展延
(D)切條方便。


78.78. 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元,年利率為 2.4%,其每月產製乾麵條 1,000 公斤,則此一借 款利息於其產品的資金成本為
(A)每公斤麵條 2.4 元
(B)每包 250 公克麵條 0.5 元
(C)每公斤麵條 20 元
(D)每公斤麵條 2 元。


79.79. 因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成 48 台斤增加為 52 台斤,若 麵條售價為每台斤 30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為
(A)每公斤麵條成本降了2.3 元
(B)每袋麵粉的總營收增加為 1440 元
(C)每台斤麵條的成本相對降低
(D)每袋麵粉的營收可增 加 120 元。


80.80. 調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜
(A)韭菜
(B)蔥
(C)茼蒿
(D)高麗菜。


懸賞詳解

國一自然下第二次

19. 有些科學家或團體極力反對基因改造生物或食品的研發,他 們反對的理由主要是下列哪一項? (A)基因改造食品的生產成本較低 (B)基因改造生物若...

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110 年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級:09602中式麵食加工─發麵類#97460-阿摩線上測驗

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