【站僕】摩檸Morning>試卷(2021/03/22)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級題庫  下載題庫

110 年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09602中式麵食加工─發麵類#97469　

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1.1. 下列那一種麵食應使用燙麵製作
(A)水晶餃皮
(B)麵條
(C)春捲皮
(D)餛飩皮。

2.2. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？
(A)半揮發性
(B)高毒性
(C)持久性
(D)生物累積性。

3.3. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時
(A)減少一半
(B)增加一倍
(C)相同
(D)不得使用新鮮酵母。

4.4. 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水
(A)30～40％
(B)40～50％
(C)20～30％
(D)70～90％。

5.5. 下列何種麵粉的灰分含量最高
(A)高筋麵粉
(B)粉心麵粉
(C)低筋麵粉
(D)全麥麵粉。

6.6. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確
(A)可直接在操作台旁會客
(B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(C)可直接以口對著湯勺試吃
(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

7.7. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤
(A)轉化糖漿
(B)液體油
(C)鹼水
(D)中筋麵粉。

8.8. 煮麵條、水餃時何種方式最理想
(A)沸騰後關火
(B)沸騰後加點冷水
(C)水沸騰
(D)水不可沸騰。

9.9. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質
(A)發酵香味
(B)氣孔粗大
(C)內部細緻
(D)外表光滑。

10.10. 關於饅頭老化之敘述下列何者為非？
(A)水分散失
(B)消費者對其接受度下降
(C)硬度及香氣改變
(D)冷藏可減緩老化。

11.11. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
(A)砂糖未溶解
(B)食鹽未溶解
(C)酵母未溶解
(D)泡打粉未溶解。

12.12. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
(A)大腸桿菌
(B)沙門氏桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)仙人掌桿菌。

13.13. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性
(A)花紋比較不明顯
(B)皮厚
(C)比較不會透油
(D)皮薄。

14.14. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？
(A)醣類
(B)維生素
(C)蛋白質
(D)脂肪。

15.15. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠
(A)竹
(B)不鏽鋼
(C)鐵
(D)鋁。

16.16. 麵條麵粉品質要求為
(A)灰分低
(B)脂肪低
(C)維生素高
(D)礦物質高。

17.17. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放
(A)1 公斤
(B) 1 立方米
(C)1 公噸
(D)1 公擔之二氧化碳當量。

18.18. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對
(A)不會有異味
(B)會增加重量
(C)雜質較少、甜度較高
(D)容易溶解。

19.19. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高
(A)碎牛肉
(B)魚肉
(C)豬肉
(D)雞肉。

20.20. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？
(A)鈉
(B)膽固醇
(C)飽和脂肪
(D)蛋白質。

21.21. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目
(A)牛肉部位
(B)廚師姓名
(C)烹調方法
(D)牛肉產地。

22.22. 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括
(A)增加麵粉的貯存性
(B)增加麵粉吸水量
(C)酵素活性較低
(D)增加產品白度。

23.23. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？
(A)水溫
(B)室溫
(C)發酵溫度
(D)麵粉溫度。

24.24. 下列何種麵糰的使用水量最大
(A)饅頭
(B)蔥油餅
(C)蘿蔔絲餅
(D)淋餅。

25.25. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？
(A)口腔
(B)呼吸道
(C)皮膚
(D)眼睛。

26.26. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高
(A)沙拉油
(B)麻油
(C)奶油
(D)花生油。

27.27. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
(A)HLB 值越小，親水性越強
(B)HLB 值越大，親水性越弱
(C)HLB 值越小，親油性越強
(D)HLB 值越大，親油性越強。

28.28. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？
(A)不可以，這是公司的車不能私用
(B)可以，要資源須有效使用
(C)可以，反正順路
(D)可以，只要不被公司發現即可。

29.29. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了
(A)廢棄物清理法
(B)飲用水管理條例
(C)道路交通管理處罰條例
(D)職業安全衛生法。

30.30. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素
(A)色澤非常亮艷
(B)外觀完整，乾溼皆可
(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

31.31. 各產業中耗能佔比最大的產業為
(A)能源密集產業
(B)服務業
(C)公用事業
(D)農林漁牧業。

32.32. 蘿蔔絲酥餅應
(A)放冷後包裝
(B)報紙包裝
(C)趁熱包裝
(D)不需包裝。

33.33. 使蛋塔內餡凝固主要原料為
(A)動物膠
(B)洋菜
(C)蛋
(D)吉利 T。

34.34. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確
(A)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(B) 提供廉價食材之供應商
(C)提供即期或重新標示食品之供應商
(D)完成食品業者登錄之食材供應商。

35.35. 巧果品質應具有何特性
(A)鬆酥
(B)層次
(C)酥脆
(D)柔軟。

36.36. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？
(A)操作者必須瞭解操作基本知識
(B)機器使用完畢必須切斷電源
(C)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器
(D)增加轉軸間距以提高產能。

37.37. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率
(A)小火長時間
(B)煮的時候要點油
(C)煮的時候要點水
(D)大火短時間。

38.38. 蒸蛋糕屬於
(A)發粉麵食
(B)發酵麵食
(C)冷水麵食
(D)糕漿皮麵食。

39.39. 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用
(A)KOP/C PP
(B)紙/聚乙烯 PE
(C)玻璃紙
(D) 油紙袋。

40.40. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
(A)麵糰溫度
(B)乳化劑添加量
(C)發酵溫度
(D)酵母添加量。

41.41. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長
(A)燒餅麵食
(B)發粉麵食
(C)酥皮麵食
(D)燙麵麵食。

42.42. 水餃的貯存以何種方式最佳
(A)冷藏
(B)冷凍
(C)脫水
(D)常溫。

43.43. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為
(A)發泡作用
(B)乳化作用
(C)凝結作用
(D)打發作用。

44.44. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想
(A)冷藏
(B)保溫
(C)常溫
(D)冷凍。

45.45. 增進油麵之保存性不宜
(A)使用冰水冷卻
(B)降低噴油用量
(C)添加過氧化氫(雙氧水)
(D)增加 pH。

46.46. 下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合？
(A)酥油皮麵糰
(B)物理膨脹麵糰
(C)化學膨發麵糰
(D)發酵麵糰。

47.47. 食用油若長時間高溫加熱，結果
(A)會產生有害物質
(B)增加油色之美觀
(C)能殺菌、容易保存
(D)增長使用期限。

48.48. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
(A)活性黃豆粉
(B)明礬
(C)吊白塊
(D)漂白劑。

49.49. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示
(A)0.5 公克
(B)0.3 公克
(C)1 公克
(D)3 公克。

50.50. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意
(A)合法商店
(B)品質新鮮
(C)價錢合理
(D)送貨速度。

51.51. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該
(A)通氣使有害物質氣化
(B)使用高溫油炸
(C)經日光適當照射
(D)密封保存。

52.52. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞
(A)巧果
(B)沙琪瑪
(C)油條
(D)桃酥。

53.53. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮
(A)鹽
(B)鮮奶油
(C)糖
(D)米。

54.54. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？
(A)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任
(B)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一
(C)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰
(D)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金。

55.55. 下列何者非節省能源的做法？
(A)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行
(B)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射
(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷
(D)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式。

56.56. 1 台斤相當於
(A)425 公克
(B)500 公克
(C)600 公克
(D)700 公克。

57.57. 下列何者非屬電氣災害類型？
(A)電氣火災
(B)雷電閃爍
(C)靜電危害
(D)電弧灼傷。

58.58. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的
(A)碳酸氫銨
(B)碳酸納
(C)溴酸鉀
(D)碳酸鈣。

59.59. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)
(A)開口笑
(B)菜肉包
(C)燒賣
(D)烏龍麵。

60.60. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？
(A)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來
(B)淋浴時水量開大，無需改變使用方法
(C)調整熱水器水量到適中位置
(D)換裝有省水標章的低流量 (5~10L/min)蓮蓬頭。

61.61. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
(A)麵粉的蛋白質含量
(B)麵粉的顆粒大小
(C)麵粉的白度
(D)麵粉的破損澱粉量。

62.62. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？
(A)製作的數量
(B)麵糰的性質
(C)產品外型的要求
(D)麵粉的種類。

63.63. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？
(A)甲公司之 B 員工擅自將配方盜賣給乙公司
(B)甲公司與乙公司協議共有配方
(C)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方
(D)甲公司授權乙公司使用其配方。

64.64. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是
(A)可以的，這樣就不用花錢買
(B)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用
(C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家
(D)可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的。