【內容摘自《救命飲食2．不生病的祕密》，作者T．柯林．坎貝爾、霍華．賈可布森，柿子文化出版】
 
 

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《救命飲食2．不生病的祕密》作者T．柯林．坎貝爾、霍華．賈可布森
柿子文化出版
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我會步上這條不歸路，是因為在一九七○年代晚期，觀察到一個令人疑惑甚至擔憂的現象：「菲律賓攝取愈多蛋白質的孩童，罹患肝癌的機率也愈高。」那項發現非常奇怪，違背了我的一切信念，於是我趕緊翻閱科學文獻，看看是否有人見過蛋白質與癌症有此關聯。
果然有！
蛋白質神話
提到「蛋白質」時，你會想到什麼食物？或許不是菠菜和羽衣甘藍，雖然那些植物的蛋白質含量，比相同熱量的瘦牛肉高出一倍。不，多數人提到蛋白質，指的是肉、奶、蛋。我們迷戀蛋白質由來已久，光是蛋白質（protein）這個字，便已暗示我們對它多麼尊崇：它源自於希臘文的proteios，也就是「至高的重要性」。而所謂「真正好」的蛋白質，向來是指動物食品所含的蛋白質。
一八三九年，荷蘭化學家傑拉杜斯．穆德發現蛋白質之後，知名化學家尤斯圖斯．馮．李比希繼續稱讚動物性（優質）蛋白質──「本身就是生命！」從生化的角度來看，這「優質」的標籤有其道理：人體是由動物性蛋白質組成的，因此代謝動物性蛋白質的效率比植物性蛋白質高。
 
吃對蛋白質很重要
因此，我們在研究中發現「導致癌症的元凶竟是動物性蛋白質而非植物性蛋白質」時，怎能不震驚？最明顯的致癌物，導致餵以二○％蛋白質的大鼠全數罹患癌症的，就是酪蛋白，也就是牛奶蛋白。來自小麥與黃豆的植物性蛋白質即使在高劑量之下，也對癌症的進程沒有影響。
其實在一九八三年，我在康乃爾大學的研究團隊就發現，只要改變大鼠的蛋白質攝取量，即可開啟或關閉大鼠初期癌症的開關。同樣令人驚訝的是，長期餵食低蛋白飲食、癌症開關已關閉很長一段時間的大鼠，若改餵食高蛋白飲食，癌症開關又會重新開啟。這樣的結果很驚人！開關開啟時，癌症的發展速度又快又猛，但關閉後則是完全停止。癌症發展無論是正面或負面，只肇因於蛋白質攝取量的小變化。