試題詳解

關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？
(A)經攪打可形成 air-in-water 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
(B)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(C)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(D)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間 。