統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫下載題庫

澱粉分解過程（Amylolytic process、amylolysis）是通過酸或酶（例如澱粉酶）的作用，將澱粉轉化為糖的過程[1]。澱粉分解過程用於從穀物中釀造酒精。由於穀物中含有澱粉，但是幾乎不含或完全不含單糖，因此通過澱粉分解工藝，從澱粉中衍生出生產酒精所需要的糖。

澱粉酶（英文：Amylase）是一種水解酶，是目前發酵工業上應用最廣泛的一類酶。澱粉酶一般作用於可溶性澱粉、直鏈澱粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷鍵的酶。根據作用的方式可分為α-澱粉酶（EC3.2.1.1.）與β-澱粉酶（EC3.2.1.2.）。

β-澱粉酶與α-澱粉酶的不同點在於從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α-1,4-葡聚糖鏈。主要見於高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等）...

澱粉分解過程（Amylolytic process、amylolysis）是通過酸或酶（例如澱粉酶）的作用，將澱粉轉化為糖的過程[1]。澱粉分解過程用於從穀物中釀造酒精。由於穀物中含有澱粉，但是幾乎不含或完全不含單糖，因此通過澱粉分解工藝，從澱粉中衍生出生產酒精所需要的糖。

澱粉酶（英文：Amylase）是一種水解酶，是目前發酵工業上應用最廣泛的一類酶。澱粉酶一般作用於可溶性澱粉、直鏈澱粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷鍵的酶。根據作用的方式可分為α-澱粉酶（EC3.2.1.1.）與β-澱粉酶（EC3.2.1.2.）。

β-澱粉酶與α-澱粉酶的不同點在於從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α-1,4-葡聚糖鏈。主要見於高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、黴菌中存在。對於像直鏈澱粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用於支鏈澱粉或葡聚糖的時候，切斷至α-1,6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用方式，分別提出α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α-1,4-glucan 4-glucanohydrolase）和 α-1,4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1,4-glucan maltohydrolase）的名稱等而被使用。

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