16.肉的僵直保護肌纖維的水分不滲出，維持肉的芳味、細嫩與新鮮度，其主要的原因是動物澱粉（Glycogen）受何種作用而形成之結果？
(A)物理作用
(B)擠壓作用
(C)酵素作用
(D)降溫作用

答案：C
難度： 非常簡單

V 高三上 (2021/06/22)

僵直：肝糖經酵素分解產生ATP、乳酸

檢舉

肉包最可愛了大二下 (2022/05/24)
肉的僵直：動物澱粉糖分解後，產ATP造成肉的僵直；對肉是好的反應

腐敗：蛋白質分解為NH3和H2S而發臭，放血不全會加快腐敗

酸敗：脂質和碳水化合物，分解為強酸物（與Pseudomonas 及Aspergillus有關，細胞脂肪酸受過氧化酶作用）

熟成：肉內蛋白質分解為胺基酸，游離於肉中，經烹調後增加風味

檢舉

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