營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

鮮乳加溫至40℃以上即會在表面形成一層皮膜，最初形成皮膜時常無法以肉眼看出，當溫度提高、時間延長，皮膜之增厚比例會上升，另如牛乳加熱溫度過高（煮沸），冷卻後，即會形成上浮之薄層。

這些上浮的營養物質在表層會與空氣作用形成一層皮膜（俗稱奶皮），此皮膜含有70％以上脂肪，20∼25％不可逆性凝固蛋白質（變性乳白蛋白)，及少量的乳糖或無機鹽類。

皮膜（奶皮）主要成分是乳脂肪、蛋白質、乳糖或無機鹽類，是可以吃的，流傳至今有百年歷史的大陸廣東地方特色美食「雙皮奶」，即是將新鮮牛乳以隔水加熱的方法和雞蛋液經過煮、蒸而成，在碗表面凝成兩層薄皮，呈膏脂狀，所以叫雙皮奶，奶皮吃來綿密細緻，香滑順口。