營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫 下載題庫

18. 關於酵素性褐變之敘述，何者正確？
(A)加酸可抑制酵素性褐變之發生
(B)避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生
(C)紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果
(D)酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成

答案：登入後觀看
難度： 非常簡單

最佳解!
	昱琁國一上 (2021/01/31) 桃、梨、蘋果等水果削皮或破傷部分，易變褐，因所含之多酚類受多酚氧化酵素作用而氧化，該變褐之形成必須同時有酵素與基質及氧。(1)酚類化合物（基質）：多元酚類化合物，作為反應物，氧化後聚合呈深色。(2)酵素：酚酶（phenolase）多酚氧化酶（polyphenoloxidase）酪胺酸酶（tyrosinase）(3)氧：當作反應物，將多元酚類化合物氧化。酵素性褐.....看完整詳解檢舉

	1F 營養妹高一上 (2020/02/29) (A)加酸可抑制酵素性褐變之發生 (☆)... (內容隱藏中) 查看隱藏文字
	3F 劉育汝高一上 (2021/02/19) (內容隱藏中) 查看隱藏文字

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